Кулинария из рубленого мяса. Курсовая работа (т). Другое.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Кулинария из рубленого мяса
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Для приготовления рубленых изделий следующие
части туш: говяжьей - мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности,
обрезки, бараньей и козлиной - шею и обрезки; свиной - обрезки. Обрезки используют
зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса
приготавливают два вида мясной рубки: без добавления белого хлеба.
Мясо нарезают на куски и пропускают через
мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если
с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в
холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова
пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо
перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем
формируют котлеты, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу
готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу
для тефтелей добавляют пассированный лук. Условно принято называть массу для
котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную
приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия
панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Для приготовления зраз рубку разделывают в виде
лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие
овально - приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и
доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных
вареных яиц, пассированного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см.,
панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с
кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.
Для приготовления рулета рубку укладывают тонким
слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного
пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью
ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный
жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и
делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет
не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.
Котлеты отпускают с жареным картофелем,
картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами,
поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или
луковый с горчицей.
Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным
картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным,
красным с луком и корнишонами.
Шницели подают со сложным гарниром или жареным
картофелем и поливают маслом.
Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и
поливают маслом или подливают сбоку красный соус.
Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в
котором они тушились.
Рулет нарезают по одному - два куска на порцию,
поливают маслом или подливают сбоку красный соус.
Натуральную рубку приготавливают следующим
образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки,
вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо
перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб,
фрикадельки и фарш для блюд и овощей.
Бифштексам придают круглую приплюснутую форму,
толщиной 1,5-2 см., обжаривают основным способом и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку
маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.
Из натуральной рубки без сала, но с добавлением
сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.
Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс
натуральный, люля-кебаб - как шашлык кавказский.
Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания
говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают
натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и
другие.
Для изготовления рубленых изделий, как с
добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти:
говяжьей - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе
туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина -
мякоть шейной части и обрезки, свинина - обрезки. Обрезки используют
зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и
грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения
вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают
жир - сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не
более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины,
баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.
Для приготовления натуральных рубленых изделий
нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром - сырцом, измельчают на
мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего
формируют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба
измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или
высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль,
перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через
мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов
необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых
полуфабрикатов.
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в
тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до +6ºС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до
температуры 150-160ºС, и
обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем
доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС,
5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85ºС,
для изделий из котлетной массы - не ниже 90ºС.
Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.
При отпуске натуральные рубленые изделия
поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом.
На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре,
овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
Говядина
(котлетное мясо) Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Соль Масса
полуфабриката Жир топлёный пищевой Масса жареного бифштекса Гарнир №№ 679,
688, 692, 695-697, 700-703, 720
Подготовленный полуфабрикат укладывается на
разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят
в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.
Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку
укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве
гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс
рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Свинина
(котлетное мясо) или баранина Жир - сырец бараний или говядина (котлетное
мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного
шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740,
Маргарин столовый или масло сливочное
95
98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - -
81
70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 -
Рубленую массу приготавливают из говядины,
баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный
полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования
поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают
гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из
3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.
Бифштекс
рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или
лук жареный во фритюре №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720
Приготавливают также как бифштекс. При отпуске
на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного
яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на
него лук, жареный во фритюре.
Гарниры - картофель жареный, картофель жареный
во фритюре.
Баранина
(котлетное мясо) Жир - сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир
животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688,
692,695, 696, 700, 701, 719, 720
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по
одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке
и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на косточку котлеты надевают
папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель в
молоке, картофель жареный, картофель во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи
в молочном соусе, сложные гарниры.
Жарочные шкафы предназначены для запекания
кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов,
кондитерских изделий.
Жарочно- кондитерский шкаф ШК - 2А. Шкаф
устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из
листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие
независимо одна от другой. Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции.
Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к
корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. Пары
и газы, образующиеся в процессе жарки или выпечки кулинарных изделий, удаляются
через вентиляционные отверстия.
В каждой камере сверху и снизу смонтировано по
четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на
специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На левую панель короба
выведены два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и
нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор ТР-4К
поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру, в пределах от 100
до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально изменить мощность регулирования
тэнов в соотношении 4:2:1.
Шкаф жарочный электрический секционный
модулированный ШЖЭСМ-2К.
Шкаф устанавливается на подставке с
регулируемыми по высоте ножками. В корпусе шкафа размещены две камеры,
расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с
проложенной между ними теплоизоляцией.
В остальном конструкция шкафа аналогична
конструкции жарочно-кондитерскому шкафу ШК-2А.
Правила эксплуатации. Перед началом работы
проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и
пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на
необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей
включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные
лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы
гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно,
чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские
листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева
шкафа пакетные переключатели переводят на средний и слабый нагрев в зависимости
от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
Устанавливая тепловой режим приготовления
продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме,
включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока
службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит
электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без
присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают
тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб
терморегулятора на низкую степень нагрева и включают тэны.
Количество выходящего пара, образующегося при
выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости
от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от
электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с
ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают
мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со
снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями, а также шкафы, у
которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.
Важно также правильно организовать каждое
рабочее место.
Рабочее место - это часть производственного
цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций,
оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть
специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют
для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов.
Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по
операциям. Это повышает производительность труда, позволяет уплотнить и
рационально использовать рабочее время.
Универсальные рабочие места предназначены для
выполнения однотипных, а иногда разнообразных операций. Оборудование таких мест
разнообразно меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого
рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. А в современных
производственных столах помимо столешницы есть целый ряд полок, ящиков, что
обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды.
Источник света должен быть слева от рабочего
места на расстоянии не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе
устанавливают ограждения щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят в
специальном приспособлении у края стола или на спине.
Инструмент и инвентарь размещают от работника
справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при
необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки,
разделочную доску - перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо,
не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость.
Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо
установить высокие табуреты.
Горячий чех предназначен для централизованного
производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая
готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех
связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают
его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан
с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное
освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в
зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации.
Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и
повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск
продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по
отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит
от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой
и инвентарем.
Стандартизация оборудования и инвентаря
обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию
приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров,
совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и
отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, противней унифицируют
и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают
вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный
короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Электрические секционные плиты собираются из
различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности
предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или
круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с
другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и
снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным
шкафом и без него.
Пищу варят в стационарном котле, переливают в
передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу
и из него выдают пищу.
Правильная организация рабочих мест при
приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно -
заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-30%.
Важен также подбор посуды по объему и
назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из
неокисляющегося металла.
Для варки применяют котлы и кастрюли различной
емкости, а для панирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные
сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют
также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки
- разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через
цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для
приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки,
лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для
варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках,
имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной
для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или
резиновый шланг.
Доброкачественность пищи во многом зависит от
здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия
общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское
обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все
работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную
книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных
заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в
три месяца.
К работе на ПОП не допускаются люди больные с
обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными
заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.
Временно отстраняются от работы имеющие туалет,
куда нет доступа посторонним лицам. Перед посещением туалета санитарную одежду.
Для учащихся практикантов существует следующие правила:
- все учащиеся изготавливают и сдают мастеру
медицинские книжки;
- санитарную одежду приносите из дома чистую,
выглаженную, в полиэтиленовых мешках;
- на практические занятия не разрешается носить
кольца, клипсы, цепочки и т.д.
- ногти должны быть коротко пострижены и без
лака;
- в кабинет лабораторию разрешается входить
только в сменной обуви;
- нельзя причесывать волосы, не надевая халат;
- перед началом занятия необходимо мыть руки
мылом и щеткой завернуть
рукава и процессе занятий как можно чаще мыть
руки.
Чистота - обязательное условие культуры
обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного
санитарного режима на производстве.
Электрический ток представляет большую опасность
для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы:
электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может
привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.
На предприятиях общественного питания для
приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования,
что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.
Действие электрического тока на человеческий
организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим, биологическим,
физико - химическим и комплексным.
Все поражения электрическим током подразделяются
на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны
электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в
организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной
деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока,
продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.
К индивидуальным средствам защиты относятся
резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки,
монтерские инструмент с деревянными ручками и т.д.
К общим средствам защиты от поражения током
относятся защитные: заземление, зануление и отключение.
К мероприятиям по предупреждению
электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:
Инструктаж и обучение работников правилам
электробезопасности.
Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих
соответствующую квалификацию.
Применение тока безопасного напряжения.
Применение средств индивидуальной защиты.
Меры пожарной безопасности на предприятиях
общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате
нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения
пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной
безопасности.
В производственных помещениях предусматривают не
менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров, при этом
двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.
На предприятиях общественного питания основными
причинами пожара могут служить неосторожное обращение с огнем:
неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность
электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов,
сушка на них спецодежды и т.д.; образование взрывоопасных смесей газов с
воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или
неисправность устройств грозозащиты, наблюдение работниками предприятий правил
пожарной безопасности.
К основным средствам пожаротушения относятся
вода, водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и
углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и
различные покрывала из асбеста, брезента и др.
На каждом предприятии общественного питания
необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть
размещены на специальном щите. Щиты устанавливают на лестничных площадках или
недалеко от входа в помещение. К первичным средствам пожаротушения относятся:
шанцевый инструмент, вёдра, гидропульты, огнетушители.
Ответственность за состояние противопожарной
техники на предприятии несёт руководитель предприятия.
Для разработки противопожарных мероприятий и
контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности
которых входят тщательное обследование помещений.
Охрана труда при работе на ПОП.
Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность
для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы:
электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может
привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.
Электрический удар может вызвать шок, при
котором возможно расстройство кровообращения, фибрилляция или паралич сердца.
Ожоги возникают при приближении человека на
недопустимо малое расстояние к токоведущим частям, находящимся под напряжением,
при коротких замыканиях, ошибочных действиях персонала. Ожоги электрическим
током излечиваются трудно, вызывают ожоговую болезнь и могут глубоко проникать
в ткани. Электрические знаки образуются при прикосновении к токоведущей части
на входе тока в тело человека и на выходе из него. Они представляют собой
омертвевшую кожу в виде мозоли темного цвета с серой каймой.
Сопротивление тела человека - величина
нелинейная. Оно резко непропорционально уменьшается. От десятков тысяч до 800
Ом при увеличении приложенного к телу человека напряжения от 10 до 140 В.
Соответственно ток, протекающий через тело, и опасность поражения возрастают.
Сопротивление тела также уменьшается, когда увеличивается длительность
воздействия тока, имеется большой и плотный контакт с токоведущей частью, при
неудовлетворительном физическом и психическом состоянии человека, при
увлажнении кожи.
Организация технологических процессов и рабочих
мест
Технологические процессы должны быть
организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы
производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для
предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и
производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации
оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и
обучения по программе техминимума.
Рабочее место должно быть удобным для
работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не
создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого
сырья, и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного
оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под
ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм. от
пола, оптимальное расстояние между планками - 25-30 мм.
Организация рабочего цеха: горячего
Горячий чех предназначен для централизованного
производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая
готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех
связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают
его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан
с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное
освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в
зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации.
Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и
повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск
продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по
отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит
от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой
и инвентарем.
Стандартизация оборудования и инвентаря
обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию
приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров,
совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и
отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, противней унифицируют
и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают
вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный
короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Электрические секционные плиты собираются из
различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности
предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или
круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с
другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и
снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным
шкафом и без него.
Пищу варят в стационарном котле, переливают в
передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу
и из него выдают пищу.
Правильная организация рабочих мест при
приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно -
заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Важен также подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося
металла.
Для варки применяют котлы и кастрюли различной
емкости, а для панирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные
сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют
также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки
- разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через
цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для
приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки,
лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для
варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках,
имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной
для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или
резиновый шланг.
Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным
компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают
его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим
блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда,
улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо
содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные
вещества -
Похожие работы на - Кулинария из рубленого мяса Курсовая работа (т). Другое.
Дипломная работа по теме Депозитарный бизнес в России
Контрольная работа по теме Особенности эксплуатации танков
Контрольная работа: Культурология. Теория культуры
Колымские Рассказы Сочинение
Как Напечатать Реферат На Телефоне
Реферат: Пожары в жилых помещениях: причины, опасные факторы, правила поведения. Первая помощь при отравлении газом. Затопление в жилище
Реферат По Госту Кфу
Реферат: Работа в среде Mathcad
Реферат по теме Американский дизайн. Новые материалы 50-60-х годов
Курсовая работа по теме Образ и символика растения в русском декоративно-прикладном искусстве
Реферат: Задание 3 Получение математической модели объекта управления в виде передаточных функций 4 Выбор пи-алгоритма управления 9 > Расчет параметров сау на ЭВМ частотным методом 9 11
Муниципальная Контрольная Работа По Физкультуре 7 Класс
Диссертация К Т Н
Сочинение На Тему Анализ Эпизода Сон Обломова
Контрольная Работа Причастие Деепричастие 7 Класс
Реферат по теме Понятие трудовых споров и их классификация
Курсовая работа по теме Підвищення ефективності функціонування транспортної мережі
Курсовая Работа Онлайн Обучение
Реферат Глобальные Проблемы Человечества Терроризм
Методы Развития Познавательных Процессов Реферат
Похожие работы на - Кредитование с использованием кредитной линии, проблемы, направления совершенствования
Контрольная работа: Реки умеренного климата. Годовая амплитуда температур
Похожие работы на - Оптическая спектроскопия кристаллов галита с природной синей окраской