Красный кампотский перец, ахи мирасоль, мусир, корица

Красный кампотский перец, ахи мирасоль, мусир, корица. Кто это и как они работают в банке с квашеными лимонами.

Многие добавляют черный перец — с ним всё ясно. У меня есть красный. Не путать с розовым (он вообще не перец) и с «болгарским», перцем садовым. Мой перец — piper nigrum. Тот, который собирают зеленым, и он становится черным. А красный — это полностью спелые ягодки перца, высушенные целиком с оболочкой. Красно-кирпичные, мягче чёрного, менее острые, менее камфорные, с привкусом вяленых фруктов. Квашеные лимоны получают от красного перца дополнительную летучую и жизнерадостную ноту. Шик. У меня есть.

А ещё я люблю втиснуть между лимонов ветку-две фенхеля, мне сдается, это хорошая комбинация. Плюс, с зеленью дополнительно заносится какая-то флора. 

Из других участников назову чили. Нет сомнения, капсаицин делу не помеха, но сам вкус квашеного перца довольно яркий, и уже вам решать, не станет ли он вдруг незаконно доминировать. Но я приобрел привычку подсовывать в квашение сухие перцы, какие могу найти в шкафу. Сушеный перец практически не влияет на брожение, выдает свой заряд постепенно, вкус его концентрированный. Раньше я баловался с мексиканскими, типа анчо или пасийа, чипотли или де арболь, покупал испанские ньора. Сейчас нашел перуанский ахи мирасоль, это сушеный желтый ахи амарийо. 

Абсолютно чудесный, супер-фруктовый, нежный, греющий перец. Даст моим лимончикам немного звона. 

Следующий классный элемент — мусир. Его иногда называют персидский шалот но на самом деле, это нарезанные и высушенные ломтики соло-бульбы чеснока вида Allium stipitatum. А точнее — лука стебельчатого. Вообще, тут лучше не погружаться, потому что, по секрету, лук и чеснок — примерно одно и то же. Иногда, а у некоторых разновидностей, как правило, луковица (головка) не расщепляется на дольки, а растет единым круглым образованием. Теоретически, их можно вырастить из любого вида, собрав и посадив микро-луковки, которые образуются на концах стрелок. Но чаще и проще посадить сорт, изначально склонный к образованию соло-головки. Например, лук стебельчатый, который растет в диком виде и культивируется в центральной Азии и на Ближнем востоке.  

Мусир — классический иранский ингредиент, его медленно высушивают «в камень», в результате он утрачивает едкость и горечь, но оставляет характерный деликатный, но четкий аромат, весьма отличный от обычного сушеного чеснока. Мусир в огромных количествах расходуется для традиционного йогурта с чесноком маст-о мусир, а я добавляю в рагу и в лимоны.  

О семенах дикой моркови и борщевика я ранее писал, но вставлю сюда, чтоб не разрознять. Понятно, что их наличие в рассоле вовсе не обязательно. Но мне нравятся эти специи, вот я и сыплю. 

Борщевик — это здоровенные вислоплодники, с одной стороны похожие на инопланетянина, а с другой — примем это за правду — на медвежью лапу. По-немецки это растение называется Bärenklau — от Bär, медведь, и Klaue, лапа с когтями. 

Зеленые семена очень сладкие, напоминают при разжевывании Фанту, позже, по мере созревания, аромат успокаивается, собирается, богатеет. Апельсин сдвигается в лимон, сладость спадает, появляется острота, прибавляется ваниль и горечь (от кумарина). 

Борщевик обыкновенный — очень разностороняя и полезная специя (я не говорю сейчас о его вкусных листьях). На ближнем востоке, в Сирии и Иране, например, его очень часто используют в квашениях, вот я подумал, почему бы и мне не.

Вот это те, мохнатые плодики в моих лимонах — это дикая морковь. Чуть пикантные, с привкусом цедры, ноткой герани, земли и, когда не очень спелые, какой-то хвои. Дикая морковь — уникальная специя, все должны ее собирать.

А с корицей история такая. Довольно случайно выяснилось, что корица действует угнетающе на размножение дрожжей. Для квашения дрожжи нежелательны, они селятся на поверхности рассола, особенно, если соли в нем мало, и доступно обильно воздуха. Слой дрожжей выглядит непривлекательно, а вкус и текстура продуктов может пострадать. Корица, особенно, недорогая, может придать деревянистый привкус, поэтому я ее добавляю в заготовки относительно короткого цикла, до трех недель