Костный бульон

На связи бородатый доктор, который не варил "правильный" костный бульон, не лечил им 100 и 1 недуг, но имеет наглость написать о нем. 

Для упрощения мышления мы всегда стараемся все события, явления, продукты, блюда разделить дихотомично. Это полезно, а это — вредно; и даже в рамках одной категории есть попытки такого деления, по типу «это полезно», а это «супер полезно». Но такой подход в корне неверен и навешивание ярлыков «полезно» и «вредно» лишь еще больше разобщает человека с едой.

Безусловно, такое деление затронуло и костный бульон. Которому приписали такие лечебные свойства, что, когда начинаешь подобные посты читать, ты не понимаешь, зачем вообще медицина, если есть костный бульон. По мере его популярности начали появляться концентраты (1), порошки для коктейлей (2), и даже протеиновые батончики (3). Состав последнего вообще интересный: органическое миндальное масло, волокна корня цикория, концентрат протеина из куриных костей, концентрат сывороточного протеина травяного откорма, миндаль, органический клеверный мед, органическое 100% какао и т.д. Оу май гад, сколько же слов про органическое. 

При этом есть и попытка научного объяснения лечебных свойств костного бульона. Я их даже процитирую: «Аминокислоты в костном бульоне могут также способствовать улучшению сна у некоторых людей. Исследование, проведенное в 2015 году и опубликованное в журнале "Neuropsychopharmacology" (4), сообщает, что аминокислота глицин является безопасным терапевтическим средством для улучшения сна». 

И даже ссылка есть, открываем и читаем. Я обычно, в первую очередь, такие ссылки начинаю читать с материалов и методов. А там: «Самцов крыс Спрег-Доули...». И что помимо перорального приема были проведены интрацеребровентрикулярные (способ введения лекарств путем инъекции в желудочки головного мозга) инъекция глицина. В общем, ну такое. 

Ну или что костный бульон помогает снижать массу тела, так как там больше белка, чем в курином бульоне. И приводят источник очень сомнительного качества (5). Ну окей, белка больше, а жиров? Почему никто не пишет про жиры и то, что там насыщенные жиры, которые следовало бы сократить в рационе (6). 

Вообще, несмотря на его популярность и многочисленные сенсационные заявления, касаемо костного бульона научных исследований практически нет. Да и вообще, ввиду того, что нет одного единого рецепта и тем самым состав может очень сильно варьироваться и что в составе не 1 и не 2 вещества, исследовать это практически невозможно. 

Есть вот такое бородатое исследование 1934 года (7), где отмечено, что костный бульон не является хорошим источником питательных веществ, но картину можно исправить, добавляя овощи. Более свежие исследования также показали, что уровни Ca и Мg в костных бульонах составляют менее 5% от дневных рекомендуемых уровней (8) на порцию. А уровни свинца и кадмия сильно различались в зависимости от времени приготовления, типа костей и вида животных. Например, в небольшом исследовании от 2013 года, уровни превышали безопасный уровень и стоит отметить, что там были "органические" куры (9).  

В статье, опубликованной в "Harvard Health" (10), отмечено, что нет научных доказательств о лечебных свойствах костного бульона. Начиная от лечения остеопороза, заканчивая улучшением пищеварения. 

По итогу, можно сделать вывод, что все чудодейственные заявления о супер-качествах слабо основаны на каких-либо научных данных. И требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить эти заявления. 

Я лично люблю куриный бульончик, а еще больше люблю борщ. Супы могут быть частью вашего здорового рациона, но не нужно, как и любую другую еду, их возводить в абсолют.

Источники: 

1- https://www.amazon.com/Bone-Broth-Concentrate-All-natural-concentrate/dp/B076B5X58R

2- https://lonolife.com/products/beef-bone-broth-stick-pack

3- Dr. Axe / Ancient Nutrition, Bone Broth Protein Bar, Salted Chocolate Almond, 12 Bars, 2.04 oz (58 g) Each (Discontinued Item)

4- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4397399/

5- https://doi.org/10.1053/j.jrn.2017.08.003

6-https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

7-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1975347/

8-https://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/1245

9- https://doi.org/10.1016/j.mehy.2012.12.026

10-https://www.health.harvard.edu/healthy-eating/whats-the-scoop-on-bone-soup