Коньяк и с чем его едят. Part I

Замечали, что среди всех крепких спиртов, мы-бармены, чаще всего упускаем из пристального внимания коньяк и, о нём, иногда, больше знают наши коллеги-сомелье?

Итак, начнем с истории: Одно из первых упоминаний о поселении на территории современного Коньяка относится к временам римлян. Предполагается, что именно здесь ими были высажены первые виноградные лозы. Это примерно II-I в до н.э. В III веке Новой эры римский император Марк Аврелий Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. Потом были Атилла, гунны, франки и прочее Великое переселение народов. Так или иначе, выращивание винограда то затухало, то обретало большие площади, но полностью не прекращалось никогда.

К XII веку устаканилось не только Христианство, но и виноделие, в основном, концентрируясь вокруг монастырей. И Вильгельм (Гийом) Х  герцог Аквитании, Гаскони и граф Пуатье (под именем Гильом VIII) инициировал несколько крупных виноградников в Шаранта-Пуату.

К 150 км к югу от столицы региона Пуатье располагался город Коньяк - развитый центр торговли с Голландией солью и вином. Это повлияло на расширение виноградников Пуату к югу до областей Сентонж и Ангумуа. Вино пользовалось спросом, но не редко плохо переносило транспортировку. Тогда виноделы начали перегонять его, чтобы по прибытию, можно было разбавить до привычной крепости.

Дальше повествование делится на две легенды:

Первая - французская, патриотичная: шевалье де ла Круа-Марон после окончания войны с Англией, поселился близь Сегонзака, выращивал виноград и перегонял его в спирт. В следствие употребления которого, у него начались галлюцинации: дьявол бросал его в кипящий котел, чтобы забрать душу, вынимал и пытался бросить вновь.

Очень впечатленный этим, де ла Круа-Марон, решил: разу уж дьявол хотел забрать душу человеческую лишь со второго кипячения, то и он попытается «вынуть душу» из своего вина с помощью двойной дистилляции. Дальше были еще какие-то размышления, в результате которых он отсек головы и хвосты полученного и спирта и был очень восхищен результатом. Замаливая грехи, он налил новый напиток в бочонок и отнёс монахам из местного аббатства, которые, в свою очередь, через несколько лет преподнесли его Генриху II.

Вторая легенда проще, но более ранняя: итальянцы уже пару десятилетий знали и любили бренди, а во Франции он появился в 28 октября 1533 года как подарок к бракосочетанию Генриха II и Екатерины Медичи.

Так или иначе, к концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк, применяя ту самую двойную дистилляцию. Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Однако, вино часто просто скисало при транспортировке от перемены температуры и влажности. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет, что усугубила в 1701 году Война за испанское наследство. Английский флот блокировал берега Франции, и коньяк в бочках, остался не переправленным. Когда бочки открыли, стало очевидно сколь благотворно на вкус влияет выдержка.

До середины XIX века производство коньяка развивалось; для транспортировки стали использовать не только бочки, но и стеклянные бутылки. Наладилось производство ящиков для упаковки, стекла, печатных изделий и пробкового материала. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров. Пока в 1870 году из Америки не завезли филлоксеру (помните историю про Сазерак? Она о том же) - грибок-паразит, который за 23 года уничтожил 85% виноградников. Для выживания остатков лозы, селекционеры стали скрещивать классические французские сорта винограда (фоль бланш, монтиль, коломбар)с устойчивыми к паразитам американским (треббиано), в результате получив то, что сегодня мы знаем как уни блан - сорт, из которого на 95% состоит весь современный коньяк. Остальные 5% занимают традиционные французские сорта, упомянутые выше, а так же: мелье сен-франсуа, семийон и фолиньян.

В 1909 году коньяк получил географическую разметку зоны производства, тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда.

Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

• Grande Champagne (Гран Шампань)
• Petit Champagne (Пти Шампань)
• Borderies (Бордери)
• Fins Bois (Фэн Буа)
• Bons Bois (Бон Буа)
• Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

Первая и Вторая мировые войны заставили создать в Шаранте бюро, которое руководило изготовлением, продажами и сохранностью коньячных спиртов. Позже оно получило название «Национального межпрофессионального бюро коньяков», ставшее одной из самых влиятельных организаций Франции.