Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Астраханский Государственный Технический Университет
Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»
I Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего»
1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления
1.2 Описание технологического процесса производства
1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления
1.3 Описание технологического процесса производства
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
II Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
2.10 Результат анализа по подбору конструкций
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.
I. Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».
1.1.1 Технологическая с хема приготовления «студня говяжьего »
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «студня говяж ье го »
Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.
1.2 Описание технологического процесса производства «заливного судака».
1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака »
Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.
1.3 Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы »
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления « Заливного из курицы »
Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.
Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».
Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака »
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы »
Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки
4400 * Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;
- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;
- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и
- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;
- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;
- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реали зации технологических процессов
2.1 Пор ционирование, разделка, очистка
Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.
Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.
На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.
Функциональный объем, м 3 ……………………………………………0,21
для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0
для хранения разделочных досок…………………………….0,56
Вместимость функциональных емкостей, м 3 :
для кухонного инвентаря……………………………………...0,03
для специй……………………………………………………...0,01
Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0
Род тока………………………………………………………Однофазный
Частота тока, Гц………………………………………………………….50
Напряжение, В…………………………………………………………...220
Основные размеры без выступающих частей, мм:
Общая высота стола, мм………………………………………………1600
Масса, кг…………………………………………………………………125
Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.
Функциональный объем, м 3 …………………………………………..0,21
Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м 2 ……………0,36
Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900
Масса, кг…………………………………………………………………65
Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.
Функциональный объем, м 3 …………………………………………….0,14
Площадь полок для кухонного инвентаря, м 2 :
верхней………………………………………………………....0,5
моечной ванны………………………………………………..0,7
функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3
Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600
Масса, кг……………………………………………………………….243,5
Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.
Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.
Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330
Для размораживания рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство - дефростер.
Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.
- Свинины и говядины, бескостной и на кости
- Молочных продуктов (сыров, творога, масла).
Производительность, кг/ч………………………………………………680
Питание от сети переменного тока частотой, МГц……………………950
ширина…………………………………………………………….1.500
высота……………………………………………………………..2.100
Эти камеры дефростации используются для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы на предприятиях общественного питания.
Малые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух до четырех европотдонов.
Производительность, кг/ч…………………………..………..1.200-2.400
Температура дефростации, С 0 …………………………….………..-20/-2
Продолжительность дефростации, ч…………………………………8-10
Электропитание, В/А………………………………………………400/80
MT-T 2 ……………………………………… 3.800 x 1.700 x 3.100 мм
MT-T 4 ……………………………………… 5.200 x 1.700 x 3.100 мм
Универсальный непрерывнодействующий
Для размораживания рыбы, замороженной блоками и россыпью
300 - 500 (в зависимости от размеров блоков и рыбы)
Размеры обрабатываемых брикетов / блоков………
Длина размораживаемой рыбы всех видов
Длина размораживаемой рыбы россыпью………..
Для мойки сырья необходимы моечные ванны.
ВМСМ - это передвижная секционная модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена она для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в моечных отделениях.
Габариты, мм………………………………………………630*840*860
Масса, кг,не более……………………………………….……….40
Ванны моечные ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5
ВМСМ-1 и ВМСМ-2 - это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. Предназначены они для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы на предприятиях общественного питания.
Габариты, мм…………630*630*860 1260*630*860 840*840
Нарезка сырых овощей (лука, моркови и т. д.) производится с помощью овощерезательных машин.
Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000.
Машина (рис.8 ) предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. Состоит она из корпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.
В корпусе вертикальный приводной вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.
Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопастями, подающего продукт к рабочему органу.
Барабан состоит из литого корпуса с каналом для выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочной воронкой и съемных ножевых блоков.
Ротор состоит из трех лопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством стопорного винта.
Ножевые блоки состоят из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевой гребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка. Конструкция ножевой гребенки позволяет быстро разбирать гребенку для замены и заточки ножей.
Дисковое приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. Сменные ножевые диски устанавливаются на приводном валу и закрепляются стопорным винтом.
Ножевой диск служит для нарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками и соломкой, терочный диск - для натирания овощей для пассерования.
Безопасность работы машины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятом приспособлении.
на барабане……………………………………………..600-3500
на ручном приспособлении……………………………...80-300
Частота вращения приводного вала, об/мин……………………..465
форма исполнения………………………………………...М361
частота вращения, об/мин…………………………………..930
мощность, кВт………………………………………………..0,8
напряжение, В…………………………………………..220/380
Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более……………...50
Масса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....…..90
Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200
Машина (рис.9) предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.
В корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом.
В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления измельченных продуктов.
Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя и двух цилиндрических толкателей. В корпусе для загрузки продуктов имеются три отверстия- серповидное и два цилиндрических. Серповидный толкатель закреплен на кронштейне.
Для безопасности работы машины имеет устройство для блокировки двигателя при снятом приспособлении.
Производительность, кг/ч…………………………………….……….200
Частота вращения приводного вала, об/мин…………………………480
тип………………………………………………………..….АВ 072-4
форма исполнения………………………………………………М361
мощность, кВт………………………………………………………0,4
Напряжение, В……………………………………….……………..220/380
Частота вращения, об/мин……………………………………………14000
высота…………………………………………………..……………460
Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более………………….35
Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.
Огневые пищеварочные котлы используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются они на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятся котлы типа КПТ-160 и КПТ-100.
Котел (рис.10) состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.
Между внутренним и наружным сосудами расположена пароводяная рубашка с парогенератором.
Под наружным сосудом расположена топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулирования количества поступающего к ней воздуха.
Сверху котел закрывается двустенной крышкой, которая прижимается к корпусу откидными болтами-зажимами.
На котле размещены контрольно-измерительные приборы и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.
Продолжительность разогрева котла до кипения
Расход топлива на разогрев котла до кипения:
На предприятиях общественного питания используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.
Котел (рис.11 ) имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент. Пространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую рубашку, в которой подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещена теплоизоляция. Сверху котел закрывается двустенной крышкой с противовесом. Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.
Котел укрепляется на чугунном полом постаменте. Пар в паровую рубашку подается по паропроводу из внешнего источника пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат через конденсационный клапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводится в конденсатопровод.
Котел снабжают трубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.
Котел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным и сливным кранами.
Избыточное давление пара в паровой рубашке
Газовые пищеварочные колы предназначены для варки первых, вторых и третьих блюд. В настоящее время промышленность выпускает стационарные котлы КПГ-160,. КПГ-250 и опрокидывающиеся КПГ-40М и КПГ-60М.
Котел (рис.12 ) имеет косвенный обогрев. Он состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного котла. Пространство между ними называется пароводяной рубашкой. В нижней части ее находится парогенератор, который заполняется кипящей водой через наполнительную воронку. Уровень воды в нем проверяется контрольным краном. Под парогенератором расположено газогорелочное устройство, состоящее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и одной вспомогательной- дежурной). Горючие газы проходят по кольцевым газоходам и нагревают воду в парогенераторе до кипения.
Сверху котел закрыт двустенной крышкой с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Полное прилегание крышки к корпусу обеспечивается резиновой прокладкой.
На газопроводе перед горелкой размещены фильтр и исполнительный прибор газовой автоматики- кран горелки. В топочном пространстве котла расположены запальная свеча и датчик пламени системы автоматики.
Для контроля давления пара в пароводяной рубашке котел снабжен манометром. Рядом с манометром укреплен двойной предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном для продувки пароводяной рубашки и рычагом для принудительного открывания парового клапана.
Для розжига запальной свечи имеется специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощью которого можно контролировать работу горелки и запальной свечи.
К котлу подведены трубопроводы холодной и горячей воды. Посредством запорных вентилей можно заполнять котел холодной или теплой водой, а также промывать внутренний сосуд, пароотводную трубку и клапан- турбинку горячей водой.
Для увеличения из топки продуктов сгорания котел снабжен дымовым патрубком. Датчик тяги системы автоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давления пароводяной рубашки- на штуцере рядом с двойным предохранительным клапаном.
Газовые опрокидывающиеся котлы типа КПГ-40М и КПГ-60М.
Они имеют одинаковое устройство и различаются один от другого емкостью варочного сосуда и габаритами.
Котел КПГ-40М (рис.13 ) состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует пароводяную рубашку. Наружный корпус имеет теплоизоляцию и облицовку. В нижней части корпуса расположен парогенератор, который представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой. Сверху котел закрывается съемной крышкой. Крепится он на постаменты с кронштейнами. С паровой стороны на кронштейне смонтирован червячный механизм опрокидывания. На постаменте имеется дверка, через которую производят розжиг запальника и ведут наблюдение за работой газовой горелки.
Котел оборудован контрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушным клапаном и поворотным краном для подачи холодной воды.
Котел снабжен автоматикой безопасности и регулирования.
Для отключения горелок при опрокидывании котла служит скоба, закрепленная на его корпусе.
Подачу первичного воздуха к горелке регулируют специальной шайбой. Вторичный воздух поступает через зазор, имеющийся в основании котла. Продукты сгорания из газогорелочной камеры отводятся в дымоход.
Эти котлы предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания.
Котлы пищеварочные электрические КПЭ-100-1-10,
Котлы данного типа относятся к стационарным неопрокидывающимся и изготовляются с герметичными крышками. Они состоят из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизоляции и обшивки.
Внутри основания расположен парогенератор с трубчатыми электронагревателями и датчиком уровня воды для защиты их от «сухого холода». Вода в парогенератор заливается через воронку, уровень которой контролируется пробно-спускным краном. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи реле давления и контролируется мановакуумметром. Для сброса давления, превышающего расчетное, предусмотрен предохранительный клапан.
Варочный сосуд закрывается крышкой, снабженной пружинным противовесом. Крышка имеет клапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение. Элементы управления и сигнализации котлов выведены на станцию управления, которая крепится около котла. Режим работы котла задается вручную переключателем, поддерживается автоматически с помощью реле давления.
КПЭ-100-1-10 КПЭ-160-1-10 КПЭ-250-1-10 Номинальный объем, л100 160 250
Время разогрева, мин, не более……… 50 60
Номинальная мощность, кВт ……….. 15 21 30
водяной рубашке, МПа (кгс/см 2 …… 0,001-0,045 (0,.01-0,45)
Род тока ……………………………… Трехфазный переменный
Напряжение, В……………………….. 380 (с нулевым проводом) 220
Для измельчения вареного мяса необходимы мясорубки.
Мясорубка производственная М2 (764)
Мясорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.
Внутренняя полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валом привода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия в решетке.
Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.
Привод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.
Производительность, кг/ч……………………………………….180
форма исполнения…………………………………...М301
частота вращения, об/мин……………………………1410
напряжение, В……………………………………..220/830
Частота вращения шнека, об/мин……………………………….170
Номера решеток……………………………………………….1 2 3
наружный диаметр…………………………………82 82 82
диаметр отверстия…………………………………..3 5 9
число отверстий…………………………………….225 90 30
Масса, кг, не более…………………………………………………70
Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору.
Цилиндрическая полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.
Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой.
Ножи и решетки в собранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг к другу и к торцу расточки.
Верхняя часть машины представляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину мясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к шнеку.
Мясорубка (рис.16 ) предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.
В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.
Конструкция машины позволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки.
Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком.
Тип мясорубки……………………………………….Настольный
Производительность, кг/ч…………………………………250
Частота вращения шнека, об/мин…………………………250
Частота вращения, об/мин………………………………….980
Напряжение, В…………………………………………….220/380
Масса, кг, не более……………………………………………56
Процеживание мясных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.
Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания.
Диаметр сита, см…………………………………………..50
Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.
Охлаждение сваренных заливных блюд пр
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение по теме Прием обманутого ожидания в творчестве Д. В. Веневитинова
Административная Контрольная Работа По Математике 8 Класс
Сочинение О Большом Театре В Москве
Курсовая работа по теме Российская экономическая школа и её специфика
Доклад по теме Инновационные методы осушки газа
Финансовые Ресурсы Современных Организаций Курсовая
Контрольная работа: История создания интернет. Скачать бесплатно и без регистрации
Добро И Зло Сочинение Егэ
Какие Произведения Можно Приводить В Итоговом Сочинении
Контрольная работа по теме Юридические свойства прав и обязанностей человека и гражданина РФ
Научная работа: Физическое воспитание в здоровом образе жизни студентов факультета физической культуры
Реферат по теме Проблемы высшего образования в европейском образовательном пространстве
Реферат: Понятие фактических ошибок и их правовые последствия
Курсовая работа: Права автора изобретения. Скачать бесплатно и без регистрации
Аналоговый электронный ключ на полевом транзисторе
Контрольная работа по теме Занятость и безработица
Консервативная И Неоконсервативная Идеология Реферат
Почвы Реферат
Липецк Сочинение На Английском
Реферат Авторское Право В Рф
Оценка показателей безотказности блока РЭС - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Учет затрат на производство - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Генетически модифицированные организмы (ГМО) - Биология и естествознание презентация