Консистенция теста для хлеба

Какое должно быть тесто?

=== Скачать файл ===

Закваска для теста

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые народ отразил в известной пословицею: Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом. В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности перец, лук, тмин, кориандр, анис. Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте. Вторая и решающая операция: К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска но не кастрюля. Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных хлебных изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений: Иначе тесту трудно будет хорошо подняться. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы. Но им не следует злоупотреблять: Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше по весу, объему , чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов масла, яиц, сахара, разных добавок , то изделие кондитерское. Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах. Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. Количество воды в тесте зависит: Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины глютена. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение — соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью — это их немедленно погубит. Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых— боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На грамм муки получается грамм соли. При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда — они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде — это инвертные простые сахара которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба. Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный — он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара фруктоза, сахароза , которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается — сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Следует отметить важное обстоятельство: Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста. Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации пригорания сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами с простыми сахарами. Этот процесс носит название реакции Мэйларда. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается. В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов картофельных, кукурузных. Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно. Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы — это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише. На грамм муки это составит грамм патоки. Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют — применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах. Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется. Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки — они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам. Ржаной солод не ячменный достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов амилаза расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода. Солод бывает обычный белый и ферментированный прожаренный в специальных условиях. Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский литовский. За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке. Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс F и Малтакс таблица 1 показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу. Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения. Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов. В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста. В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт — это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям. Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт. Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов. Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе единиц д. Или на грамм муки кладется грамм солода или на грамм муки это составит грамм солода. Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать. Главная Каталог рецептов О блоге, о себе Подписка на рецепты. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОГИ ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ ПЕКУ ХЛЕБ ХЛЕБ. Оставить комментарий Нажмите, чтобы отменить ответ. Ru — Территория профессионалов. Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.

В квартире плохая мобильная связь что делать

Лодка байдарка своими руками

Карта народов россии 17 века

Как сварить хороший кофе

Ремень генератора логан с гур

Правила настоящего мужчины

Вязание пончо для девочки спицами с описанием

Результаты огэпо истории 2017 кемеровская область

Обозначение оттенков цветов

Химические свойства углеводородов таблица

Математические понятия 7 класс

Перевод слова searching