Кокосовые эклеры
(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)
Ингредиенты:
Заварное тесто:
90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц
+
кокосовое или какао-масло
Кокосовый крем "Дипломат":
250 г кокосового молока
2 желтка
60 г сахара
10 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
150 г сливок 35%
Кокосовый сюпрем:
64 г кокосового молока
1 ч.л. кокосовой стружки экстра мелкого помола
19 г сахара
1 желток
81 г полувзбитых сливок 35%
2-2,5 г листового желатина
Безе:
35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа
Шоколадная глазурь:
200 г белого шоколада
50 г растительного масла
+
белый велюр
Приготовление:
1) Кокосовый сюпрем: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром. Кокосовое молоко вместе с кокосовой стружкой довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и в конце ввести полувзбитые сливки. Распределить крем по маленьким формочкам-полусферам и заморозить.
2) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
4) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл). Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания.
5) Кокосовый крем "Дипломат": в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить кокосовое молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливки взбить и постепенно ввести в остывший заварной крем. Переложить крем в кондитерский мешок. Эклеры начинить кокосовым кремом и убрать в морозилку на 1-2 часа.
6) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов.
8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать в верхнюю часть в глазурь. Замороженный кокосовый "сюпрем" достать из силиконовых полусфер и покрыть белым велюром. Разложить по эклерам и украсить безе.