Кочевая школа в Екатеринбурге

В октябре курс прикладного естествознания моей Кочевой школы поваров в Екатеринбурге начался с того, что половина слушателей опоздала на полчаса к началу занятий. Я разволновался. Нам предстояло десять учебных дней, два дня проработок и ужин для друзей, своего рода отчетный концерт. Но в итоге мы договорились, и все получилось.

Я говорил вчетверо больше обычного, — представьте! – и громче. Мы разделали свинью — черного кармала, говяжью ногу и двух козлов. Сгоняли в тепличное хозяйство, увидели, как растут «пластмассовые» помидоры, ловили форель из садков в чистой уральской речке, изучали местный сыр и азиатские продукты, каждый день пекли хлеб. Я рассказал все, что успел, а мои коллеги, сотрудники компании «Рестораны Кирилла Шлаена», восемь мощных шефов два су-шефа и видный сомелье, проработали более шестидесяти рецептов и под два десятка разных техник. Все усталые, но довольные.

Курс прикладного естествознания — это лекционно-практический тур по всем группам продуктов питания с изучением техник приготовления и посещением производств. Я читаю этот курс уже четыре года, и каждый раз — будто заново. Каждая группа — особенная, у всех разный уровень и разные потребности. В этот раз нашей задачей было исследовать разнообразие и качество местных, уральских продуктов с тем, чтобы понять, что такое и чем может быть современная уральская кухня. Кочевая школа поваров — tailor made в каком-то смысле, хотя я не самый гибкий человек. Даже до пола ладонями не достаю. Такие занятия для шефов невозможны без доброй воли и мотивации владельцев бизнеса. Кирилл сыграл ключевую роль в формировании повестки и фокуса для поваров нашей группы.

Кочевая школа поваров работает нерегулярно, стоит дорого. В 2022 году школа высадится ещё в нескольких городах планеты, а потом разобьёт свою юрту где-то на постоянной площадке.