Ко дню 8 марта. О мимозах и "мимозе"

И таки да – чёрт знал…

Впрочем, отвлечёмся от Булгакова и загадок цветовой символики "Мастера и Маргариты". Вернёмся к кулинарии.

Так уж получилось, что мимозы ассоциируются с 8 марта, а с мимозами ассоциируется салат "Мимоза". Соответственно, он воспринимается в качестве праздничного блюда.

Так ли это? Не совсем.

Во-первых, название салата появилось, естественным образом, вследствие внешней схожести (в первую очередь – той самой цветовой гаммы).

Во-вторых, никакой специальной связи с Международным женским днём у салата в принципе нет. Более того, не существует и какого-то внятного "восьмомартовского меню". Там есть два варианта: что мужчины приготовят и так, чтобы хозяйке не пришлось много стоять у плиты.

К первому варианту "мимоза", в общем-то подходит, поскольку является сравнительно сложным слоёным салатом.

История весьма популярного салата практически неизвестна. Если у салата "Оливье" есть красивая легенда, а у "Сельди под шубой" – её подобие, то у "мимозы" легенда отсутствует.

Впрочем, ничего удивительного в этом нет. "Сельдь под шубой" – упрощённый вариант "рыбной" версии "Оливье" (изначально салат был слоёный), а "мимоза" – упрощённая "шуба". Если уместно сравнение с архитектурой, то "оливье" – модерн, сельдь – "сталинский ампир", а "мимоза" – брежневский функционализм.

К "мимозе" мы пойдём через "шубу".

По легенде, салат был изобретён неким купцом Анастасом Богомиловым (вариант – поваром Аристархом Прокопцевым ), попытавшимся в 1918 году посредством этого блюда в своих трактирах попытался приспособиться к новой власти.

Название якобы расшифровывается как "Шовинизму, Упадку – Бойкот и Анафему". Сверху блюдо имеет слой из свеклы, ее красный цвет символизирует флаг. А картошка и селедка – это обычная, традиционная еда простого народа.

Вариант: свекла демонстрирует большевиков, картофель – крестьянство, а сельдь – рабочий класс (!?), и всё это под "аристократическим" соусом "провансаль" (майонезом, в смысле).

Что в этой версии должны символизировать морковь и лук – науке неизвестно. Главное же достоинство салата – он представляет собой сравнительно дешёвую закуску (с последним, пожалуй, можно согласиться).

Это, разумеется, полная чепуха. Хотя в этом безумии есть некоторая система – уж очень оно напоминает разного рода идеологические эксперименты 20-х годов, которые уже после войны стали легендой и вызывали живейшее недоумение (в том числе у людей, которые сами принимали в этой всём участие – автору пришлось в конце 80-х беседовать с бывшим активистом общества воинственных безбожников…).

Впрочем, салат появился, самое ранее, во второй половине 1950-х годов. Легенда появилась, видимо, тогда же – возможно вместе с рецептом.

Во времена "хрущёвской оттепели" существовала тенденция возвращения к досталинскому социализму, которая служила почвой для появления такого рода легенд. Впрочем, в СМИ появлялась версия, что это журналистское хулиганство совсем недавнего времени.

Впрочем, в кулинарных книгах салат этот появился в конце 1960-х годов. Так что воспоминания о послевоенных временах, в которых фигурирует "шуба", вполне могут быть проекцией более поздних времён.

Но надо помнить, что селёдка отдельно – а шуба отдельно. Под варёной свёклой, морковью, картошкой и луком вместо селёдки вполне могут находиться жареные грибы или солёные огурцы. И в такой вариант зимнего салата в голодное послевоенное время (и даже в сравнительно зажиточные 50-е годы) верится легко.

И, да, самое главное – салаты такого типа известны в немецкой и скандинавской кухне с середины XIX века. Только это была не "шуба", а, так сказать, "ватник" – сельдь покрывалась слоем салата, скорее соответствующего винегрету.

Скорее всего, воспоминания 50-х годов связаны именно с такого типа салатами. Состав – тот же… А укладывать овощи слоями, украшать их сверху варёным яйцом и заливать их майонезом начали, скорее всего, действительно в 1960-х.

А вот "мимоза" появилась в ещё более поздние времена, когда с селёдкой начались некоторые сложности, зато во всех магазинах появились дешёвые и довольно вкусные рыбные консервы (как правило, рекомендуется красная рыба в собственном соку, но используют и сайру, и тунец).

Второй особенностью "мимозы" является наличие продуктов либо готовых (репчатый лук, сыр, майонез, сливочное масло), либо готовящихся очень быстро (варёные яйца).

Отсутствие свёклы даже к добру – её надо долго варить, а потом ещё дольше отмывать кастрюлю… Довольно долго варятся и картошка с морковкой. Кстати, их нет в классическом рецепте. Но так-то её хозяйки обычно добавляют – с тем, чтобы увеличить объём готового блюда.

Надо, правда, иметь в виду, что "мимоза" обычно идёт на праздничный стол, к которому готовится много блюд, и варёная картошка может идти одновременно в винегрет, оливье и мимозу или шубу. Впрочем, в салат может добавляться также варёный рис, консервированная кукуруза и даже яблоки.

А так, всё то же – слои лука, белков, сыра, масла, желтков.

И главное – никакого розового майонеза, без которого немыслима "шуба" и который так нелегко найти в продаже.