Книги по ферментации

Я влюблена в процесс ферментации. Квашенные овощи, сыры, колбаса, хлеб, шоколад, вино и пиво – продукты ферментации без которых сложно представить нашу повседневную жизнь. Сегодня поговорим о минимальном наборе литературы которая должна быть под рукой когда вы осваиваете процесс ферментации овощей, фруктов и злаков.

Ферментация шла бок о бок с человечеством тысячи лет, римляне сбраживали рыбные кишки для соуса гарум, который стёрся из европейской культуры с падением Римской Империи, но перекочевал в Азию и стал там незаменимым рыбным соусом или по-таиски нампла. История ферментации неразрывно связана с солью, так что если вы хотите узнать как соль управляла судьбами людей и меняла границы государств, то прочтите книгу Марка Курлянски Salt: A World History.

Она есть у меня на русском (Всеобщая история соли), но только в бумажном варианте, к сожалению. Её не переиздавали с 2007 года, так что если увидите её у букиниста, срочно хватайте.  

Почему важно понимать как работают процессы в деталях? Это ключ к безопасности.

Магия ферментации в том, что вам не нужно добавлять в кимчи или белокочанную капусту дрожжи или ферменты, нужное количество микроэлементов для брожения и образования молочной кислоты уже находятся на продуктах, в возоздухе и на вашей коже естественным образом, остаётся лишь рассчитать количество соли и запустить процесс.

Пользоваться ферментацией это словно приручить процесс гниения и разложения.

Луи Пастер обнаружил микробы бактерии дрожжи и показал микробиологическую сущность брожения. Благодаря ему мы познакомились с бактериями и узнали что бактерии бывают плохими и хорошими. Тот факт что плохие бактерии (патогенная микрофлора) могут нас убить заставляет людей быть гермофобами, то есть бояться всех бактерий, стерилизовать и дизенфицировать всё до чего они могут дотянуться. Люди с этим нервным расстройством очень страдают, потому что мы даже не можем представить насколько важны и полезны бактерий которые формируют микрофлору в нашем организме. Интересуясь ферментацией вы можете обнаружить себя влюблённым в полезные бактерии и те пространства для творчества которые они дают для поваров и несравнимое удовольствие от дегустации кардинально разных сыров сделанных из одного и того же молока разными бактериями.

Перед тем как поговорить о традициях важно заложить базу. Понять какие бактерии вредны, а какие полезны. То есть разложить весь процесс с точки зрения химии.

Ферментация была основным трендом в ресторанах высокой кухни около трёх лет, повара ферментировали все что под руку попадётся (тут удачно всё совпало с трендом на дикоросы) и только пару лет назад ветер подул в сторону открытого огня и ферментацию перестали так активно теребить. Кто же запустил модную волну?

Виновата во всём нордик кузин (nordic cuisine) новая кухня скандинавских стран, пришедшая на смену скучной и жирной традиционной кухне этих мест. Рене Редзепи, шеф ресторана Нома на столько богатого, что он может позволить себе целую исследовательскую лабораторию при ресторане, быстро обнаружил, что ферментация будет идеальной базой для новой нордической кухни по двум причинам:

во-первых, в климате где урожай можно собирать только полгода необходимо как-то творчески сохранять продукты и кормить людей круглый год;

во-вторых вся кухня средиземноморья построена на лимонном соке, а в северных широтах, где лимоны не растут, идеальным кислым компонентом будут продукты традиционной лактоферментации (датские бабули тоже веками квасили капусту и солили селёдку).

Пиком интереса к ферментации стал 2018 год, когда Рене Редепи вместе с сотрудником его лаборатории нордикфуд Дэвидом Зильбером выпустил книгу The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables (Foundations of Flavor).

Помню как сделала предзаказ в марте и не могла дождаться осени, а когда заветная посылка с амазона пришла, окунулась в тему ферментации с головой. Достала чайный гриб и заставила весь дом банками с гидрозатворами. 

Много воды утекло с тех пор, уже вышел перевод этой книги от издательства КоЛибри который можно купить в бумаге, но гораздо более точный перевод на русский не был напечатан, его можно купить или получить к нему доступ в закрытой библиотеке Оли Колбасиной. Пожалуйста, не просите у меня книгу на русском, я не нарушаю правил библиотеки.

И если уж мы затронули тему нордика, то нельзя не упомянуть про книгу шефа Юхана Бьёркмана “Консервирование по-скандинавски. Ферментация, маринование, сушка и авторские приправы”. Это перевод шведской книги Det nordiska skafferiet : Torkning, mjölksyrning, fermentering, inläggning который вышел на русском, а на английском я его не нашла (так бывает, но очень редко). Шеф Юхан делится своим ресторанным опытом с такими северными продуктами как грецкие орехи на хлебной закваске, винный уксус на еловых побегах, много грибов, ревеня и ягод, отличная глава про овощные соли. Помимо ферментации в книге затронуты интересные приёмы сохранения продуктов и практические ресторанные подачи с продуктами ферментации.

На плечах атлантов

Рене Редзепи и нордик безусловно возбудили всех, но держал ли он пальму первенства в руках? Сандор Элликс Кац ферментировал как боженька когда Редзепи ещё под стол пешком ходил. Это пожалуй самый важный человек в мире ферментации, вдохновитель и активист движения ферментации, объявивший себя ферментационным фетишистом.

Его первая книга на эту тему Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods выходит в 2003 году, это бы фурор.

Если вы читаете исключительно на русском, то переведена была только эта самая первая книга Каца (правда не оригинал, а улучшенное переиздание), она называется “Живая ферментация. Как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами” (2020). 

На английском у Каца вышла не менее популярная книга The Art of Fermentation (2012). Потом в 2020 он поймал нирвану и издал занудную книгу рассуждений Fermentation as Metaphor, которую практически невозможно читать. Я уже решила, что дедушка улетел в заоблачные дали, чтобы почивать там на заслуженных лаврах. Но в прошлом 2021 году он вдруг возвращается на землю и издаёт книгу которую я могу назвать самой любимой из всего что он написал: Sandor Katz’s Fermentation Journeys: Recipes, Techniques, and Traditions from around the World. Если вы читаете на английском, то я рекомендую именно её.  Она связана с традициями, которыми автор причудливо жонглирует: кимчи у него переезжает то в Польшу, то в Мексику, из рассола дегидрируется соль, а в Швейцарии обнаруживается овощной гарум, много Южной Америки, но азиатский бык кроет всех, то что вытворяют китайцы и японцы где-то за гранью реальности.

Часто, увлёкшись ферментацией люди застревают на лактоферментировании. Но поверьте каждый тип ферментации достоин своей подробной книги. Вот например Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (Soy Sauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake, Charcuterie).

Вы уже поняли что имя Каца на обложке – знак качества. Вот отличный пример книги на узкую тему ферментации коджи на очень глубоком уровне, всё это однозначно не для новичков их такой научный формат подачи материала скорее всего отпугнёт. И несмотря на черно-белые картинки и обилие текста я обязана упомянуть про эту книгу, потому что кто-то на столько увлечётся ферментацией, что дорастёт и до неё.

Прочтя книгу Редзепи, я покатилась по сколькой дорожке комбучи. У меня быстро появился и чайный гриб, и уксусная мать, и водный кефир. Самая лучшая книга на эту тему в которой сказано практически всё это The Big Book of Kombucha: Brewing, Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea.

Кстати свой первый скоби я взяла в очень известной тель-авивской лавке торгующей напитками. Её хозяин невероятно гордился, что свой чайный гриб он привёз из Индии 20 лет назад. Я долго не могла понять что с ним не так и перерыла море информации. В какой-то момент я разобралась, что дрожжевая колония практически полностью вымерла из-за неправильного ухода. Но если бы мне изначально попался здоровый чайный гриб, то я бы понимала тему лишь по верхам. 

В русском переводе эта книга называется Комбуча. Чайный гриб. Самая полная энциклопедия рецептов.

Кирстен и Кристофер

Редзепи и Каца вы уже узнали, но нельзя не упомянуть про ещё один важный в мире ферментации тандем. Это Кирстен и Кристофер Шоки пара американцев которые написали несколько практических книг вдохновляющих многих на подвиги с их рецептами.

Наверное самая популярная их книга это Fiery Ferments: 70 Stimulating Recipes for Hot Sauces, Spicy Chutneys, Kimchis with Kick, and Other Blazing Fermented Condiments. Помню как впервые открыла её и всё было так неудобно, все эти американские ложки вместо адекватных 2% соли, 3,5% соли. Но когда я начала реально готовить по этим рецептам и адаптировать их под себя, то поняла почему у них так много последователей. 

Ещё одна книга супругов Шоки это Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments: A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans. Я бы хотела делать натто и всё никак руки не дойдут, то я уверена что это идеальная точка входа в эту ветвь продуктов ферментации.

Есть у Кирстен и Кристофера Шоки и книга по лактоферментации овощей Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes. Ведь именно из овощей проще всего начать ферментировать и только затем переходить к более сложным рецептам. Тем не менее и опытным ферментаторам не помешает повторять азы и смотреть на сочетания овощей и специй. 

Так же пара выпустила книгу по сидрам, но в дебри ферментирования алкоголя я сегодня лезть не буду. Последняя книга Кирстен Шоки про уксусы. Homebrewed Vinegar: How to Ferment 60 Delicious Varieties, Including Carrot-Ginger, Beet, Brown Banana, Pineapple, Corncob, Honey, and Apple Cider Vinegar. Уксусы - это невероятно интересная тема от части тоже связанная с алкоголем, потому что уксусы производят с помощью двухэтапной ферментации. Это очень трудозатратный процесс, но и результат получается исключительный. Я человек очень ленивый и поэтому предпочитаю настаивание (экстракцию) когда речь заходит об алкоголе и уксусах, но вы с меня пример не берите. 

Вы знаете как я люблю хорошо иллюстрированные книги, потому что для меня визуальный ряд – большой источник вдохновения. Поэтому тут я должна упомянуть ещё одну книгу сподвигшую меня скорее стерилизовать банки и бежать за продуктами. Книга Аманды Файфер Ferment Your Vegetables: A Fun and Flavorful Guide to Making Your Own Pickles, Kimchi, Kraut, and More довольна оригинальная и эклектичная. 

Моё любимое поле для ферментационных экспериментов это – острые соусы. Тут я всегда экспериментирую с ингредиентами (люблю соединять острые перцы и фрукты), и добавляю 3% соли. Чтобы войти в мир острых соусов есть не мало книг. Если бы нужно было выбрать одну, я бы порекомендовала Hot Sauce!: Techniques for Making Signature Hot Sauces, with 32 Recipes to Get You Started; Includes 60 Recipes for Using Your Hot Sauces. Но моей точкой входа в ферментирование острых соусов стала статья на Serious Eats, которая буквально навела у меня с голове порядок со стилями соусов и рамками внутри которых я могу бесконечно творить. 

Ещё один человек о котором вы должны знать если любите японскую кухню это Нэнси Синглтон Хатису, она вышла замуж за японца и не только стала проводником японской кухни в Европу (как Фуксия Данлоп для Китая), но и стала важной фигурой внутри Японии. Она исследовала забытые традиционные способы ферментации, выискивала практики оставшиеся в самых отдалённых уголках. Я невероятно люблю все её книги, но говоря о ферментации нельзя не упомянуть её книгу Preserving the Japanese Way : Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Ну и закончим продуктом который для меня всегда был самым любимым – корейский кимчи. Я уже давно довольно творчески подхожу к этому рецепту, за основу беру не только пекинскую капусту, но и всё что под руку попадётся, после капусты мой фаворит летний кимчи из кольраби. Тем кто ел кимчи у меня дома и просит рецепт я обычно отправляю вот это видео из ютуба. Из книг по кимчи и рецептами с ним посоветую вам The Kimchi Cookbook: 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi.

Вот такой обзор у меня получился, я постаралась рассказать только о самых важных книгах. За бортом осталось не мало книг, которые хоть и наполнены интересными рецептами, но на мой взгляд не стоит такого пристального внимания, поэтому я просто оставлю их в виде списка:

Fermenting Food Step by Step: Over 80 step-by-step recipes for successfully fermenting kombucha, kimchi, yogurt, vinegar, and kefir by Adam Elabd

Ferment: Slow Down, Make Food to Last (From Scratch) by Mark Diacono

Ferment: A Guide to the Ancient Art of Culturing Foods, from Kombucha to Sourdough by Holly Davis

The Farmhouse Culture Guide to Fermenting: Crafting Live-Cultured Foods and Drinks with 100 Recipes from Kimchi to Kombucha by Kathryn Lukas 

Fermented Foods: A Practical Guide by Caroline Gilmartin