Классификация, история и легенды происхождения коньяка

Изобретение коньяка традиционно приписывается французам. Однако, если серьезно покопаться в исторических фактах, окажется, что напиток увидел свет задолго до того, как появились первые официальные данные о нем. Крепкий, ароматный коньяк обладает не только божественным вкусом, но и древней историей. На некоторых моментах его происхождения стоит остановиться подробнее.

История винограда

Первые крепкие напитки, подобные коньяку, появились в I веке нашей эры в Древнем Риме. На территории современной Франции в те далёкие времена выращивался виноград – сырье для производства вина.

Но родиной винограда Древний Рим не был – растение туда завезли. Вероятно, из Армении, потому что там данную культуру выращивали задолго до того, как о нем узнали римляне. Археологические раскопки вблизи Еревана обнаружили гигантские винные погреба, построенные более двух тысячелетий назад. А зная о том, что на заре нашей эры велись армяно-римские войны, можно предположить: кто-то из легионеров решил прихватить с собой виноградную лозу, которая впоследствии прижилась и стала активно культивироваться.

Климат на территории современной Франции, в долине реки Рона, оказался идеальным для выращивания винограда. Уже к V веку растение было широко распространено в новообразованном Франкском государстве. Виноградники встречались повсюду, вино производилось даже в большем количестве, чем его можно было употреблять.

Открытие дистилляции, двойная перегонка, «головной» и «хвостовой» погоны

Коньяк – напиток, в основу приготовления которого положена дистилляция. В Средние века европейцы производили вина, а перегонять их в спирт, согласно историческим данным, начали примерно в начале XVII века.

Перегонкой первыми занялись торговцы-мореплаватели: в течение долгого путешествия вино теряло первоначальные качества, бродило, в результате чего его было невозможно продать. По прибытии к месту назначения, крепкий дистиллят разбавляли водой, и он снова становился вином.

Метод двойной перегонки спирта, актуальный до сегодняшних дней, был изобретен также в XVII веке. Согласно легенде, открытие произошло случайно, и человек, его совершивший, не имел никакого отношения к изготовлению алкоголя.

Средневековый алхимик, пытаясь создать философский камень, дважды подверг виноградный спирт дистилляции. Чуда, на которое он рассчитывал, не произошло, зато вкус жидкости поразил ученого: она оказалась гораздо крепче обычных напитков, мягкой на вкус, лишенной посторонних примесей.

Метод двойной перегонки с тех давних пор претерпел весьма незначительные изменения. Разве что со временем стало понятно: только средняя фракция, составляющая примерно 30% от общего объема спирта, является самой «чистой». Именно она отправляется в бочки для выдержки. Первая и последняя трети, названные «головным» и «хвостовым» погонами, в процессе дистилляции отсекаются, смешиваются со спиртами первой перегонки, а затем заново перегоняются.

Коньяк – это не только перегонка спирта, но еще особая выдержка и условия хранения. В Средневековье, когда возник переизбыток винной продукции, предприимчивым торговцам пришлось приложить немало усилий, чтобы товар не портился, не выдыхался, не терял вкус. Перегонка вина в спирт решала эти проблемы.

О том, как спирт смог превратиться в ароматный коньяк, существует несколько легенд.

Разные легенды про появление коньяка

С таким необычным напитком, как коньяк, связано много таинственных историй. Особенно тех, что пытаются объяснить его происхождение. Некоторые больше похожи на правду, другие – скорее на красивую романтичную сказку.

Англо-французская война

Иногда война приносит не только разрушения, но и благо. Так произошло с французским коньяком. Во время напряженных отношений между Францией и Англией (военный конфликт 1701 г.), поставки спиртного прекратились: выход в море был блокирован английским флотом, товар простаивал в бочках месяцами. Но неожиданно выяснилось: такая задержка не на пользу торговцам, зато на пользу самому напитку. Дубовые бочки придавали спирту особый вкус, аромат, и чем дольше была выдержка – тем вкуснее становился напиток.

Шевалье де ла Круа Марон

По этой легенде Жак де ля Круа Марон, был рыцарем (шевалье) протестантом, по возвращению из военного похода, узнал об измене жены и в гневе убил обоих - и жену и ее любовника. После этого его стали мучить ночные кошмары. В одном из снов дьявол пригрозил завладеть душой Жака, сварив его тело дважды в кипятке. Марон, будучи опытным и успешным виноделом, истолковал сон как способ добыть душу вина. Винодел сделал двойную перегонку, отсек начальную («головную») и финальную («хвостовую») фракции, получив таким образом коньячный спирт. Далее он выдерживал этот дистиллят в дубовых бочках. Одну из таких бочек винодел подарил монахам. Те в свою очередь припрятав бочонок, забыли о нем и вспомнили только через 15 лет. При открытии этой бочки и был обнаружен напиток, названный позднее коньяком.

Другая версия этой легенды приписывает Марону как человеку, занимавшемуся алхимией, поиски формулы получения золота. А получение коньяка стало всего лишь побочным эффектом при экспериментах с двойной перегонкой спиртов. Плоды своего труда он разместил в двух дубовых бочках. Одна из них быстро была израсходована, вторую оставили дожидаться подходящего случая. Только через 15 лет шевалье добрался до второй емкости, и обнаружил, как спирт превратился в божественный напиток янтарного цвета.

Итальянская версия

Итальянцы осмеливаются ставить под сомнение французское происхождение коньяка. Они уверены: виноградный бренди был изобретен в их стране. Один из экземпляров крепкого напитка итальянский посол преподнес в качестве свадебного подарка королю Генриху II и Екатерине Медичи в XVI веке.

Так или иначе, к концу XVII века коньяк уже был известен всей Европе, и превратился в самый популярный крепкий напиток.

Периоды популярности и забвения

Невозможно представить, что такой благородный напиток, как коньяк, переживал периоды полного забвения. Порой судьба его производства висела на волоске. И дело было вовсе не во вкусе напитка, а в политических взглядах мировой общественности.

До начала XIX века производство коньяка процветало, ежегодно наращивая обороты. Вся Европа скупала у Франции напиток, технологией приготовления которого больше не владел никто в мире. Производители не только штамповали популярный продукт: были усовершенствованы перегонные аппараты, что улучшило вкус коньяка.

Первый кризис коньячного производства разразился с приходом к власти Наполеона. Многие европейские державы восприняли нового правителя в штыки, и отказались сотрудничать с Францией, в том числе, закупать у страны коньяк. У французов резко сократились продажи, продукцию некуда было сбывать, некоторые предприятия работали себе в убыток, и вынуждены были закрыться.

Второй раз коньячное производство на прочность испытала сама природа. Небывалое нашествие тли в конце XIX века уничтожило практически весь урожай. Это заставило французов задуматься над тем, как избежать повторения ситуации. В итоге были подобраны сорта, устойчивые по отношению к вредителям. Сорт Треббиано, один из тех, на которые пал выбор виноградарей в XIX веке, до сих пор используется производителями коньяка.

Особенности традиционного производства коньяка

Какие бы споры не велись вокруг изобретения коньяка, традиционно его родиной воспринимается Франция. Именно здесь сформировались правила изготовления напитка, которых придерживаются современные предприятия.

Считается что название напитка произошло от древнего одноименного города, основанного у реки Шаранта (юг Франции). Город ведет историю с дохристианских времен, приобрел известность с XII века в сфере торговли вином.

Окончательный регламент, описывающий технологию производства коньяка, требования к его качеству, был сформирован в 1939 году. Из многочисленных регионов Франции, ранее занимавшихся виноделием, только 6 провинций получили право продавать свой напиток, гордо называя его коньяком.

Вкус коньяков, производимых в различных регионах, несколько отличается друг от друга. Это связывают с особенностями почвы: их состав влияет на вкус винограда.

Французские регионы производства

Регионы, занимающиеся производством коньяка, получили следующие названия:

1. Гранд-Шампань (Grande Champagne). Расположен южнее города Коньяк. Площадь виноградников составляет более 13 тысяч гектаров. Доля производства коньячных спиртов в общем количестве составляет 15%. Особенность местных спиртов в том, что они обладают богатым букетом и тонким вкусом. Однако, есть и минусы: развиваются они слишком медленно, поэтому требуют длительной выдержки. Высот качества достигают лишь через 10 и более лет хранения. Букет коньячных спиртов Гранд-Шампани представлен растительными и цветочными тонами.
2. Петит-Шампань (Petite Champagne). По площади и массовой доле производимых спиртов Петит-Шампань превосходит предыдущий регион: первый показатель составляет почти 16 тысяч гектаров, второй – 20%. Регион граничит с Гранд-Шампанью, поэтому климатические условия, состав почвы схожи. Соответственно, идентичны и производимые спирты, но все же продукция Гранд-Шампани считается более совершенной. У местных коньяков более плотный аромат с ярко выраженными фруктовыми нотами.
3. Бордери (Borderies). Размер региона невелик: виноградники занимают площадь в 4 гектара, их местоположение – северо-западная сторона города Коньяк. Доля спиртов в объеме общего производства – 5%. Напитки местных предприятий отличаются мягкостью, тонким цветочным букетом. Несомненный плюс – быстрое взросление. Минус – напитки менее долговечны, чем те, что выпускаются двумя вышеописанными регионами.
4. Фэн-Буа (Fins Bois). Настоящий «великан» среди французских регионов по производству коньяка: занимает площадь более 30 тысяч гектаров. Здесь производят более 40% всех коньячных спиртов Франции. По качеству напитки из региона Фэн-Буа несколько уступают конкурентам, зато они очень быстро взрослеют, и сохраняют качество в течение длительного времени. Часто местные спирты выступают в качестве добавки, составной части коньяков, предназначенных для употребления в молодом возрасте (2-4 года выдержки). Но встречается и продукция, полностью изготовленная из спиртов, произведенных в провинции Фэн-Буа.
5. Бон-Буа (Bons Bois). Регион по площади и объему производимых спиртов сравним с Гранд-Шампанью: 13 тысяч гектаров виноградников и 16% продукции. Но качество значительно уступает первым четырем регионам. Аромат спиртов нельзя назвать тонким, к тому же, он обладает характерным привкусом. Чаще продукция Бон-Буа является лишь частью напитка. Плюсом можно считать цены на товар региона – они ниже, чем у предыдущих производителей.
6. Буа-Ординэр (Bois-Ordinaires). Регион расположен на морском побережье, этот факт сказывается на качестве и аромате местной продукции. Спирты быстро взрослеют, а вот выдерживать их долго не имеет смысла, они теряют вкус. В молодых спиртах явно чувствуется запах моря, йода, водорослей. Площадь региона минимальна: всего 1, 6 тысяч гектаров, а доля в общем объеме продукции – 2%.

Дистилляция

Процесс дистилляции строго регламентирован. Напиток, чтобы иметь право называться настоящим коньяком, должен пройти все стадии процесса с использованием специального оборудования.

Во Франции строго следят за следующими моментами:

1. Наличие перегонных кубов. Они должны быть особого типа – так называемый шарантский аламбик для перегонки вина в коньяк. Конструкция, изобретенная в Средние века, задействована до сих пор, с некоторыми усовершенствованиями. Особенностью куба является изогнутая трубка, напоминающая шею лебедя, шлем в форме луковицы. Подогрев жидкости происходит только на открытом огне. Внутренняя поверхность куба – чистая медь, которая обладает отличной теплопроводностью, не окисляется, а потому не изменяет вкус вина.
2. Перегонка в два этапа. Первый этап – получение этилового спирта крепостью до 32%. На втором этапе полученный дистиллят делится на фракции: «головной» и «хвостовой» погоны отсекаются, средняя часть, крепостью примерно в 70%, отправляется для дальнейшей выдержки и превращения в коньяк.

Процесс дистилляции трудоемок, занимает около 24 часов. Для того, чтобы получить 1 литр коньячного спирта потребуется перегнать 10 литров вина.

Выдержка

Дистиллированный спирт становится коньяком в процессе выдержки. Для этой цели подходит исключительно бочки из дуба. По времени процесс может растянуться от 30 месяцев до нескольких десятков лет.

К изготовлению бочек предъявляются особые требования: в процессе не используются клеи, металл, пластмассы, иные примеси. В большинстве случаев спирты выдерживают сначала в новых бочках, через определенный период перемещая в уже использованные ранее.

Особые требования предъявляются к складам, где стоят бочки со спиртом: они должны быть отдельно стоящими, не соприкасаться с иными помещениями. Внутри не настилают пол, а просто утрамбовывают землю, чтобы создать влажность, необходимую для вызревания коньяка.

«Доля ангелов»

Так романтично назвали процесс испарения части спирта из бочек, который неизменно происходит в период выдержки. Деревянные бочки имеют пористую структуру, что позволяет жидкости пусть медленно, но покидать пределы емкости, растворяться в воздухе.

На процесс испарения, помимо непроницаемости самой бочки, влияют факторы внешней среды: влажность, температура. В среднем за год исчезает 2-3 процента содержимого. С течение времени, уменьшается и крепость напитка: коньяк теряет примерно половину процента в год от первоначального градуса.

Испарения прекращаются, как только содержимое бочек полностью созревает, и его разливают по стеклянным бутылкам.

Ассамблирование

Настоящий коньяк практически никогда не состоит из спирта одной выдержки и возраста. Как правило, это смесь нескольких видов. Процесс смешивания называется ассамблированием. Это завершающий и наиболее ответственный этап производства коньяка. От пропорций будет зависеть его вкус, аромат, качество. Иногда число смешиваемых компонентов достигает 50.

После завершения ассамблирования, к напитку добавляют дополнительные ингредиенты:

• Дистиллированную воду,
• Сахарный сироп или патоку,
• Колер (обычно карамелизированный сахар),
• Настой стружки дуба (в воде или водно-спиртовом растворе).

Эти добавки придает коньяку особый цвет, вкус, аромат.

Классификация французского коньяка

Коньяки классифицируются по целому ряду признаков.

Первое, на что обращают внимание истинные ценители напитка – это срок выдержки:

• 2 года. В этом случае на бутылке присутствуют следующие надписи: de Luxe, Selection, V.S., Trois Etoiles.
• 3 года. Обозначение – Superior.
• 4 года. (V.O., Reserve, Vieux, V.S.O.P.).
• 5 лет. Надпись гласит: V.V.S.O.P., Grande Reservy.
• 6 лет и более. X.O., Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Tres Vieux.

Статья с нашего сайта - https://700ml.ru/cognac-history-legends-classification.html