Кларификация - ничего страшного

Уходящий уже (и сильно поднадоевший) тренд на прозрачные коктейли, диктует нам основные правила кларификации. На самом деле, зачастую это увеличивает срок жизни пребатча и часто действительно красиво.

1. Самый простой и популярный - агар-агар.

Полисахарид, экстрагированный из красных водорослей - доступен в любом супермаркете в отделе с кондитерскими сыпучками или в специях.

Метод простой: 0,5 гр. агар-агара высыпаем в 100 мл жидкости, которую хотим осветлить, помешиваем, доводим до кипения, снимаем и добавляем оставшийся объем осветляемой жидкости (до 4 л или зависит от степени очистки). Тщательно перемешиваем, чтобы с не скомкалось и убираем в холод до полного остывания. Фильтруем через супербэг, ткань или фильтр, в зависимости от желаемого результата.

Важно: вливать очищаемую жидкость в состав с агар-агаром, а не наоборот. Потому что агар-агар гелифицируется при температуре ниже 30 градусов. При обратном процессе, остывание произойдет слишком быстро и он не успеет распространиться по всему объему очищаемой жидкости, свалившись комком геля вниз.

Плюсы: простота, дешевизна, доступность метода, работает с алкоголем и с высоким содержанием кислот.

Минусы: длительность метода, высокий процент отхода (до 25% от общего объема продукта). Не работает с центрифугой и может забирать часть вкусов, особенно горькие.

2. Пекниназа

Фермент, разрушающий пектиновые соединения и целлюлозу в продуктах с высоким содержанием полисахаридов (это все высшие растения, ягоды, фрукты и овощи).

Суть: Сам по себе пектин является гелеобразователем, загустителем, стабилизатором, повышающим устойчивость растений к засухе. Является основным материалом строительства клеточной стенки растений наряду с гемициллюлозой и крахмалом.

Пектиназа доступна в жидком и порошковом вариантах, которые работают идентично.

Отлично работает с алкоголем, но плохо с продуктами с кислотностью ниже 3 pH (например, с клюквой, лимоном или лаймом, с pH 2. Может сработать, если добавить цитрат в состав до введения пектиназы), так же плохо взаимодействует с высоко крахмалистыми продуктами.

Метод: на литр крепкого алкоголя добавляем 20% фруктов, 0,2% пектиназы, взбиваем в пюре, вакуумируем и отправляем в су-вид (или сразу в термо-микс) при 35-45% на полтора часа. Охлаждаем, фильтруем через 2 кофейных фильтра, сменив тару, как только стекаемая жидкость начнет становиться прозрачной.

Отлично работает с центрифугой. В таком случае, после блендера и нагрева до 40% в течение 7-8 минут, отправляем состав в центрифугу и получаем результат уже через 10-15 минут.

Минусы: не работает с pH ниже 3 без цитрата.

3. Милк-панч.

Суть: Молоко содержит 1,5-2% казеина. Казеин сворачивается в молоке при кисло-молочном брожении, в этот момент выделяется молочная кислота, при воздействии с которой, казеин сворачивается. Так же он сворачивается при нагревании (обычная денатурация) и при контакте с алкоголем. Когда мы добавляем кислоты, казеин сворачивается, вступая в реакцию с другими белками продукта, выпадая в осадок, частично абсорбируя полифенолы. Это плохо для выдержанных спиртов, например виски или ромов, которые теряют в данном случае вкус, который мы в них ценим.

Хорошо работает с травяными составами, чаями, кофе и специями.

Метод: На литр осветляемой жидкости берем 250 мл молока. Наливаем в молоко осветляемый состав (идеально пробить получившееся в блендере 2-3 секунды для более равномерной смешиваемости), добавляем 2% кислот (3,5% в случае свежего лимонного сока), растворенных в воде (10% раствор) от общего объема жидкости, тщательно перемешиваем и оставляем на 15 минут для полной реакции. Затем полученную разнородную жидкость нужно отфильтровать через кофе-фильтр или центрифугу.

Можно использовать альтернативные виды молока, учитывая их влияние на конечный вкус напитка.

Минусы: в осветленной жидкости остается некоторое количество используемых кислот (хотя может так и было задумано) и некоторое количество сыворотки, которая скругляет текстуру и вкус, но дурно для людей с непереносимостью лактозы, если вы использовали обычное коровье (козье, кобылье, верблюжье) молоко.

4. Бентонит.

Природный глинистый материал, который при набухании пропускает через себя всю жидкость, абсорбируя белки, полисахариды и фенолы. Идеально подойдет, если вы хотите смягчить вкус молодых не выдержанных спиртов (особенно в сочетании с глицерином), так же не подходит для выдержанных спиртов, так как забирает у них часть цвета и вкуса.

Отлично очищает пиво, сидры и меды.

Метод: на литр очищаемой жидкости берем 2 грамма бентонита, растворяем его в 100 мл горячей воды и вмешиваем раствор в осветляемую жидкость. Оставляем на 10-12 часов (процесс ускорить нельзя). Отфильтровываем через супербэг, кофейный фильтр или с помощью центрифуги. Не стоит, чтобы объем бентонита превышал 0,4% от объема жидкости.

Минусы: это долго.

5. Кремниевая соль и хитозан.

Суть: они имеют различный электрический заряд: хитозан +, кремниевая соль -.

Чем больше молекул в веществе, тем сильнее заряд и прочнее связи. Мы последовательно добавляем кремниевую соль с отрицательным зарядом мощнее, чем в продукте, ее частицы притягивают положительно заряженные частицы, разрывая существующие связи, образуют новые соединения и выпадают в осадок.

Затем мы добавляем хитозан, который действует аналогичным образом с отрицательно заряженными частицами.

Отлично работают с мелкодисперсными жидкостями, например с комбучами.

Метод: на литр жидкости мы добавляем 0,2% кремниевой соли, хорошо размешиваем и оставляем на 15 минут. Затем добавляем 0,2% хитозана, размешиваем и оставляем еще на 15 минут. Можно понаблюдать как осадок выпает дважды.

Важно: количество добавляемых реагентов, критически важно, поэтому без точных весов, работать с ними не рекомендуется.

Работает с кислыми продуктами и центрифугой.

Минусы: большинство людей падают в обморок от названия и не используют аптечные весы.

Большинство техник хорошо сочетается друг с другом и позволяет добиться эффективных результатов: например, милк-панч с бентонитом или пектиназа и милк-панч; хитозан, кремниевая соль и пектиназа (мы все знаем из какой книги это сочетание стало общеизвестным).

Полезные штуки:

Центрифуга - сильно уменьшает расход продукта и экономит массу времени. По сути примерно тоже самое, что и в стиральной машинке - вращение объекта при помощи центробежной силы. Применяется для отделения газообразных, твердых и жидких объектов разной плотности. Очищает как и сама по себе (при крупнодисперсной фракции), так и увеличивает эффективность при других способах кларификации.

Минусы: дорого и занимает много места.

Спинзал - мелкий аналог центрифуги без охлаждения, который стоит значительно дешевле и занимает сильно меньше места.

Минусы: не охлаждается, возможен нагрев осветляемой жидкости, что чаще всего не нужно.