Клан Негрони

Я думаю, что Negroni — идеальный коктейль. Он сделан из трех спиртных напитков, которые мне не особенно нравятся. Я не люблю Кампари, не люблю сладкий вермут и не особо люблю джин. Но вы соединяете их с кусочком апельсиновой цедры в идеальной обстановке... Это и аперитив, и дижестив. Это редкий напиток, который может сделать такое.

Энтони Бурден, американский шеф-повар и писатель

У известных коктейлей – вечно проблемы с историей возникновения. Про ту же "Маргариту" я сам видел пять разных версий и почти уверен, что ни одна из них не является правдой. Еще бывает, что вроде бы всем известная история – на самом деле миф. Например, джин-тоник придумали вовсе не британские солдаты, страдавшие от малярии в Индии. А иногда вообще нельзя сказать, в какой момент коктейль «родился». "Настоящий" рецепт Old-fashioned принципиально менялся несколько раз за свою более чем столетнюю историю. 

Есть, конечно же, и исключения, и мой любимый коктейль Негрони – как раз из таких. По крайней мере Лука Пиччи (Luca Picchi), бармен, историк коктейлей и автор великолепной книги "Negroni cocktail. Una leggenda italiana", считает абсолютно правдивой историю графа Негрони, с которой знакомы многие любители коктейлей. Это редкий случай, когда точно известно место создания такого «старого» коктейля, а также имена бармена, смешавшего коктейль, и клиента, заказавшего его. 

В начале двадцатых годов прошлого века граф Камилло Негрони – частый посетитель одного из кафе во Флоренции попросил бармена сделать коктейль Американо (красный вермут, кампари, содовая) немного покрепче. Теперь уже легендарный бармен Фоско Скарселли, не будь дурак, заменил содовую джином, и результат понравился не только графу, но и многим его современникам. 

Любопытно, что целая книга, заполненная фотографиями графа, копиями гостиничных чеков с фамилией Негрони и адресованных ему писем, убедила не всех скептиков. До сих пор встречается мнение, что Негрони графом не был и к коктейлю отношения не имел, а если и имел – то совсем другой Негрони. Один из наследников семейства Негрони недавно заявил, что графа Камилло Негрони в их генеалогическом древе просто нет. А коктейль, мол, изобрел генерал и граф Паскаль Негрони, живший заметно раньше и по утверждению наследника придумавший коктейль во время своей военной службы в Сенегале. В качестве доказательства он приводил письма бравого генерала своему брату, в котором он сообщает, что "коктейль на основе вермута, который я придумал в Сент-Луисе, пользуется популярностью в офицерском клубе". Правда, кампари – один из трех ингредиентов коктейля в описываемый период времени только-только начали производить, поэтому он вряд ли мог входить в сухой паек итальянских солдат в Сенегале. Хотя кто их знает. Может, без глотка биттера на голодный желудок они отказывались выходить на службу.

Все-таки документальных подтверждений существования Камилло Негрони достаточно много. Был ли он правда графом – вопрос обсуждаемый, но он точно был настоящим мачо. Выпускник военной академии Камилло Негрони сначала уехал в США и стал ковбоем в Вайоминге, а потом переехал в Нью-Йорк и открыл там школу фехтования. В общем, суровый итальянский аристократ. Там же в Нью-Йорке, который в те времена был центром коктейльной культуры, Негрони полюбил и коктейли, и самые разные крепкие напитки. В их числе был и джин, которым в итоге заменит газировку в слишком слабом для него коктейле Американо. 

По дошедшим до нас свидетельствам граф любил заложить за воротник. Одно из писем, которое по мнению исследователей подтверждает роль графа в создании одноименного коктейля, также свидетельствует и о тяжелой жизни его печени. 

Это письмо от одного из его друзей, начинающееся словами "Мой дорогой Негрони", содержит пожелание "не пить больше 20 Негрони в день". Сложно придумать интерпретацию, в которой "20 Негрони" относятся к фамилии, а не к коктейлю (хотя фантазия может увести к другому уважаемому графу – Дракуле, но не факт, что ему нравилось пить кровь итальянцев), поэтому это письмо, если оно подлинное, говорит в пользу связи графа и коктейля. Я, правда, плохо представляю, как Камилло Негрони вообще дожил до шестидесяти шести лет с такими-то привычками.

Но кто бы ни придумал Негрони, этот коктейль очень быстро стал популярным. Его очень просто сделать правильно и сложно испортить, а еще он, на мой вкус, просто идеально сочетает сладость, горечь, крепость и аромат. Негрони можно выпить для аппетита как аперитив, а можно – после еды как дижестив. Он одинаково хорошо пьется и зимой, и летом. В общем, универсальный коктейль для любого случая (хотя, конечно, не настолько, как шампанское). Когда я готовился к эфиру про радиации, то с удивлением обнаружил заметку редактора Journal of Radiological Protection о том, что даже Иоанн Павел II являлся большим поклонником Негрони и в перерыве между заседаниями Папской академии общественных наук воодушевленно обсуждал вариант коктейля, который нравился именно ему. 

Начинающие любители коктейлей, правда, не всегда сразу готовы оценить прелесть Негрони. Для них он бывает либо слишком крепким, либо слишком горьким. В великолепной книге Craft Cocktails at Home подробно описана траектория любителей коктейлей, которые постепенно привыкают к новым вкусам и ощущениям. Ее автор Кевин Лиу пишет, что почти все начинают с легких напитков (джин-с-тоником, ром-с-колой и так далее), потом постепенно попадают под очарование кислых коктейлей (сауэров), а дальше наступает пора горьких (как Негрони) или сухих (как Мартини) коктейлей. Мой опыт и опыт моих друзей вполне подтверждают такое мнение.

Рецепт Негрони есть на тысячах сайтах, и он очень прост. Три ингредиента: джин, красный вермут и кампари – все взятые в равных долях. И, разумеется, Негрони должен быть холодным. Строго говоря, по экспериментально-обоснованному мнению Дэйва Арнолда (про его титанический труд Liquid Intelligence я уже как-то упоминал) это один из коктейлей, которые неплохо переносят переохлаждение, но очень быстро выходят из баланса, когда прогреваются. Поэтому безо льда тут не обойтись. Можно, конечно, просто положить лед в бокал для виски, налить все три ингредиента, перемешать и пить. А можно смешать все в стакане со льдом, после чего налить коктейль в бокал, отделив лед («отстрейнить» коктейль, как иногда говорят по названию "стрейнера" – инструмента для отсеивания частиц льда при переливании коктейля в бокал). Можно еще потом добавить в бокал красивый кубик прозрачного льда (зря что ли я писал, как его сделать в домашних условиях).

Кому-то может показаться, что от перемены мест слагаемых сумма не изменяется, поэтому между этими двумя способами приготовления нет никакой разницы. Это не так. В своей заметке про термодинамику коктейлей я упоминал, что даже способ перемешивания влияет на скорость плавления льда, а значит – на температуру коктейля, степень его разбавления талой водой и, в итоге, на вкус и текстуру. 

Но даже с учетом этого правильного способа приготовления Негрони не существует. Я заказывал Негрони в разных барах и видел самые разные его варианты. Чаще всего коктейль делают прямо в бокале, но лично мне так не нравится. Я смешиваю коктейль в отдельном стакане с большим количеством льда, а потом переливаю его в заранее охлажденный в морозилке бокал, «отстрейнив» весь лед. Холодный бокал слегка замедляет прогревание коктейля, поэтому он остается сбалансированным достаточно долго, чтобы успеть его выпить. Добавлять к нему большие куски льда я не люблю, потому что, когда допиваю коктейль, они своим холодным боком начинают тыкаться мне в нос. А это негативно влияет на торжественность момента :) Но, как всегда, выбор за тем, кто будет пить коктейль. Я рекомендую попробовать несколько вариантов и решить, какой вам нравится больше.

Перед тем, как поднести бокал к губам, нужно решить, чем его украcить. Канонический вариант – долькой апельсина, но многие сейчас ограничиваются цедрой. Я – за минимализм, поэтому даже цедру я просто выжимаю над бокалом и выкидываю. Поджигать в процессе эфирные масла из цедры – на мой вкус, дешевые понты. При этом большая часть ароматных соединений сгорит, лишая стадию выжимания цедры смысла. Но опять же, кому-то нравится и так.

Негрони и его друзья

Негрони мне нравится еще и тем, что его очень легко модифицировать и получить новый отличный коктейль. Негрони сам родился, когда содовую заменили джином. Но с тем же успехом можно заменить джин бурбоном – и у вас в бокале уже Boulevardier. Нальем не бурбон, а ржаной виски, а вермут возьмем не сладкий, а сухой – вот вам Old Pal. Логика тут проста – оставляем соотношение 1:1:1 и заменяем один из ингредиентов на аналогичный. Можно сделать варианты на роме, текиле, коньяке и мескале. Можно поменять Кампари на другие биттеры (например, артишоковый Cynar). Можно выбирать из огромного разнообразия вермутов и даже взять не красный, а белый. Неограниченный простор для творчества! 

Но во всех вариациях Негрони и других представителей этого клана неизбежно бывает горькая и сладкая настойка биттер. Без горечи это будет совсем уж другой коктейль. Один очень интересный вариант Негрони, который меня удивил выбором именно горького ингредиента, я встретил в уже упомянутой книге Craft Cocktails at Home. Там он назывался Teagroni, но я его моментально переименовал для себя, решив, что ему лучше подойдет имя Чифирони. 

Как многие, думаю, уже догадались, горечь этому коктейлю дает перезаваренный чай! Он отлично сочетается с ботаническими нотами джина и сложной ароматикой вермута. Пример Teagroni беру из книги. Мой Чифирони отличается отсутствием меда, чтобы показать, что жизнь – не так уж и сладка. 

Teagroni:

Джин – 30 мл

Красный вермут (Martini Rosso или что-то поинтересней) – 30 мл

Перезаваренный чай (он же чифирь, см. ниже) - 30 мл

Мед – чайная ложка

Мед растворяем в перезаваренном чае, для этого чай с медом нужно будет подогреть в микроволновке и дать остыть. Смешиваем с джином и вермутом в бокале со льдом. Украшаем апельсиновой цедрой.

Чифирь: кладем два пакетика чая (черного, но можно и зеленого, и Earl Grey’а какого-нибудь) или пару столовых ложек листового чая в ковшик, заливаем их 200 граммами воды и кипятим 10 минут, чтобы объем жидкости уменьшился вдвое. Процеживаем (или просто достаем пакетики, предварительно их отжав), остужаем, храним в холодильнике.

Я, конечно, не могу сказать, что Чифирони – лучший коктейль на свете. Это просто пример того, как замена схожих по действию ингредиентов дает предсказуемо хороший результат. Если же говорить о лучшем коктейле, то по моему внутреннему рейтингу Негрони не является им по простой причине: еще есть Boulevardie. И Old Pal. И New Pal. И Buñueloni. И Il Professore. Зачем ограничиваться одним, если есть целый Клан Негрони? Главное, не пить больше двадцати в день.