Китайские тефтели «Голова льва»

Эти тефтели в азиатском стиле получили своё название из-за формы, которая напоминает голову китайского мифического льва-стража (или Небесного льва Будды), а кудрявую гриву этого льва символизируют листья пекинской капусты или бок-чой, приготовленные на пару и выложенные вокруг тефтелей. Традиционно эти тефтели — праздничное угощение, которое подают на Новый год, хотя у каждого жителя Поднебесной наверняка есть воспоминания, как мама или бабушка готовили согревающие душу и тело тефтели и в обычные дни.

В оригинальном рецепте используются обычные для китайской кухни, но редкие для нас молодые побеги бамбука, а также водяные каштаны или корень лотоса. Мы решили их исключить, потому что они добавляются в фарш лишь для лёгкой текстурной нотки и не несут дополнительного вкуса. По желанию вместо них можно использовать китайские чёрные древесные грибы муэр.

Если вы не сможете найти тёмный соевый соус, замените его обычным, но в меньшем объёме, хотя именно тёмный соевый соус придает глубокий вкус и цвет готовому соусу в блюде.

В Китае эти тефтели либо готовят на пару, либо тушат в ароматном соусе, но предварительно обжаривают во фритюре, чтобы они держали форму при дальнейшей обработке. Мы предлагаем не гнаться за идеально ровной формой шара и сделать тефтели слегка приплюснутыми, тогда их можно будет обжарить на небольшом количестве масла на сковородке.

Вместо бок-чой или пекинской капусты мы для подачи используем фунчозу, чтобы получить тефтели сразу с гарниром, к тому же фунчоза, сама по себе нейтральная по вкусу, отлично впитывает соус.

Важно, чтобы фарш для этих тефтелей был достаточно жирным. Иногда в китайских рецептах соотношение жира к мясу достигает 50%, но минимальным всё же считается 20% жира. Если по каким-то причинам вы не едите свинину, можете заменить свиной фарш фаршем из бедра индейки.

В классических китайских рецептах в фарш добавляются яйца, но мы знаем, что яйца в блюдах из фарша делают их жёсткими и сухими, поэтому, чтобы компенсировать количество жидкости, добавляем в фарш воду.

Вес грибов и фунчозы указан в сухом виде, но следует иметь в виду, что при замачивании грибы увеличиваются в 10 раз (из 5 г получится 50 г), а фунчоза — примерно в 4 раза (из 100 г сухой фунчозы получится 400 г готовой).

Общее время приготовления: 1 час 10 минут

Активное время: 35–40 минут

на 4 порции (8 тефтелей)

100 г сухой фунчозы

для тефтелей

5 г сухих древесных грибов муэр (по желанию)

500 г свиного фарша

1 ч. л. тёртого свежего имбиря

1 ст. л. шаосинского вина (или сухого хереса)

2 ст. л. светлого соевого соуса

1 ч. л. соли

½ ч. л. сахара

½ ч. л. свежемолотого белого или чёрного перца

60 мл (4 ст. л.) холодной воды

1 ст. л. кукурузного крахмала

2 ст. л. сухарей панко или панировочных сухарей без добавок

2‒3 ст. л. растительного масла для жарки

для соуса:

10‒15 г свежего имбиря

1 крупный зубчик чеснока

2 побега зелёного лука

1 ст. л. сахара

1 ст. л. шаосинского вина (или сухого хереса)

2 ст. л. светлого соевого соуса

1 ч. л. тёмного соевого соуса

1 ст. л. устричного соуса

1 ст. л. сахара

200 мл воды или бульона (говяжьего или овощного)

2 ч. л. кукурузного крахмала

1‒2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. тёмного кунжутного масла

1. Если используются древесные грибы, замочить их заранее в холодной воде. Когда они полностью набухнут и станут мягкими, удалить твёрдые части и нарезать максимально мелко.

2. Фарш выложить в большую миску, добавить к нему тёртый имбирь, вино, соевый соус, соль, сахар и перец, тщательно перемешать руками, стараясь всё время мешать в одном направлении. Добавить воду и крахмал, продолжать вымешивать 4‒5 минут, пока смесь не станет вязкой и не впитает всю жидкость. Добавить нарезанные грибы, если используете, перемешать. Вмешать сухари панко. Убрать готовый фарш в холодильник на 15‒20 минут.

3. Подготовить всё для соуса. Имбирь очистить и нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить, белую часть зелёного лука (зелёные перья отложить для подачи) нарезать по диагонали кусочками длиной 2‒3 см. В средней миске смешать сахар, вино, оба вида соевого соуса и устричный соус, влить воду или бульон и размешать до растворения сахара. В маленькой миске приготовить крахмальную воду: кукурузный крахмал перемешать с 2 ст. л. воды до однородности.

4. Фунчозу залить кипящей водой в большой миске, оставить для набухания.

5. Достать готовый фарш из холодильника и разделить на 8 равных частей по 75‒80 г. Формировать тефтели удобнее всего мокрыми руками, тогда фарш будет меньше к ним прилипать. Смачивать руки перед каждой новой порцией, брать отмеренное количество фарша и формировать шарик размером чуть меньше, чем теннисный мяч. Выкложить подготовленные тефтели на плоскую тарелку.

6. В сковородке диаметром 26 см разогреть растительное масло, слегка расплющить каждый шарик из фарша и выкладывать в сковородку на небольшом расстоянии друг от друга. Обжарить тефтели примерно по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки, на этом этапе они ещё сырые внутри. Переложить обжаренные тефтели на тарелку. Вылить остатки масла и хорошо вытереть сковородку бумажным полотенцем.

7. Продолжить приготовления соуса. В той же сковородке разогреть растительное масло, выложить имбирь, лук и чеснок, слегка обжарить до появления аромата. Влить подготовленную смесь на основе соевого соуса и хорошо перемешать. Как только соус закипит, убавить огонь до минимума и очень аккуратно, стараясь на повредить, выложить в соус тефтели. Накрыть крышкой и томить 5‒6 минут, затем перевернуть и готовить ещё 6‒7 минут.

8. Пока тефтели томятся, откинуть фунчозу в сито, дать стечь всей воде. При желании её

можно нарезать на более короткие сегменты с помощью ножниц.

9. Выложить готовую фунчозу на тарелки, сверху выложить готовые тефтели (по 2 на порцию).

10. Пинцетом удалить из соуса кусочки белой части зелёного лука. Прибавить огонь под сковородкой, вмешать крахмальную воду (если крахмал осел в воде, ещё раз перемешать), мешать 20‒30 секунд, до загустения соуса.

11. Снять сковородку с огня, добавить в соус кунжутное масло, быстро перемешать, щедро полить тефтели соусом. Тонко нарезать под углом зелёные перья лука и посыпать ими готовое блюдо.