Карбоническая мацерация

Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.

История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.

Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.

Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.

Этот способ позволяет делать "быстрые" вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.

Вина произведенные по данной технологии имеют существенные отличия в ароматике - более яркие ягодные тона. Белые вина по данной технологии производятся сравнительно редко в связи с появлением в них терпкости в результате присутствия в бродильном чане гребней и кожицы ягод.