Калькуляция и учет в общественном питании

Мы профессиональная команда, которая на рынке работает уже более 5 лет и специализируемся исключительно на лучших продуктах.

===============

Наши контакты:

Telegram:

>>>Купить через телеграмм (ЖМИ СЮДА)<<<

===============

____________________

ВНИМАНИЕ!!! Важно!!!

В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки!

Чтобы телеграм открылся он у вас должен быть установлен!

____________________

Калькуляция и учет в общественном питании

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Сборник рассчитан для работы в аудитории для проработки лекционного курса и выполнения практических работ. Основной блок заданий рассчитан на совместное с преподавателем решение заданий в аудитории. Мини-конспект, калькуляция, учет, сборник рецептур, нормы вложения, нетто, брутто, выход изделия. Необходимым условием успешного освоения курса является комплексный подход к изучению отдельной темы, то есть сочетание информации, содержащейся в опорном конспекте, с другими источниками - рекомендованной литературой, сборниками рецептур и т. Для самостоятельной проверки учащимися своих знаний в конце каждой темы приводятся вопросы и задания для самоконтроля. В результате изучения предложенных тем дисциплины учащийся должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, пересчитывать количество сырья в зависимости от месяца года. Практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач. При изучении данного предмета у учащихся формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности. Мини-лексикон: хозяйственный учет, натуральные измерители, денежные измерители, трудовые измерители, оперативный учет, статистический учет, бухгалтерский учет. Количественное отражение и качественная оценка всех хозяйственных процессов с целью контроля и руководства над этими процессами называется хозяйственным учетом. Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе, а также контроль за наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования. Учет должен быть точным и объективным, его данные -- отражать действительное положение дел на предприятии. Информация, предоставляемая учетом, является своевременной и в установленные сроки снабжает руководство предприятия необходимыми сведениями для контроля за выполнением плановых заданий. Ясность и доступность учета необходима для создания условий по участию работников в управлении деятельностью предприятия. Для учета результатов хозяйственной деятельности предприятия или страны в целом используют следующие виды учета. Оперативно-технический учет призван обеспечить непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления для контроля за ходом хозяйственной деятельности предприятия. Соответствующая информация может поступать как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Статистический учет обеспечивает органы управления и экономические службы страны данными, необходимыми для перспективного планирования развития хозяйства страны в целом и от- дельных его отраслей. На основании данных статистического учета делают выводы об изменении в благосостоянии граждан. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета. Бухгалтерский учет -- сложное, непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях. Таким образом, бухгалтерский учет отражает движение хозяйственных средств юридического лица на разных стадиях хозяйственной деятельности. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения сплошной учет , изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности непрерывный учет , все хозяйственные операции своевременно оформляются документами. Натуральные измерители необходимы для учета материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть килограмм, метр, штука, квадратный метр и др. С помощью натуральных измерителей проводится контроль за массой, длиной, количеством, площадью, объемом. Трудовые измерители позволяют учитывать затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата. Денежный измеритель -- универсальный, обобщающий, выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществить расчетные операции, а также определить производственные затраты предприятия суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях. Нормы вложений на большую часть продукции в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Ряд продуктов, таких как, мясо, птица, рыба и др. Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход масса отварного мяса. Некоторые продукты маргарин, майонез не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают. В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции. На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и др. При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Количество заменяющий продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций ил килограммов и на эквивалентную массу. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество определяют: устанавливается выход одной порции, определяется масса готового изделия кг, которое следует приготовить. Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия. Задание 2. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 20 порций салата из свежих помидор со сладким перцем. Задание 3. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 10 порций редиса с огурцами ,выход порции г. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства' соответствует действующему 'Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания' и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства и общественного питания всех форм собственности. Сборник состоит из 16 разделов. В нем приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Содержатся технологические требования, предъявляемые к сырью, входящему в состав блюд, выработке кулинарной продукции, ее классификации, а также к реализации, приемке, хранению и транспортировке межгосударственный стандарт блюд. Учтены все виды блюд затронутые в соответствующем 'Сборнике рецептур блюд'. Большинство рецептур блюд дано в трех вариантах колонках , различающихся нормами вложения сырья, выходом готовых блюд и кулинарных изделий, рассчитанных на любой контингент питающихся. Технологические карты являются неотъемлемым элементом в организации рабочего места повара или кондитера. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются приложение1 : наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда в г - , в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов очищенного картофеля - 0,2. Цель: ознакомить учащихся с основными разделами сборника рецептур, научить учащихся порядку расчета норм закладки продуктов на блюда. Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор. Расчет оформляется в карточках по установленной форме приложение2. Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто по весу нетто -- для полуфабрикатов , приведенным в сборнике рецептур, в расчете на порций или 10 кг. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку. Определяется учетная цена продажи 1 блюда кулинарного изделия путем деления общей стоимости сырьевого набора на порций 10 кг. Выход вторых блюд указывается двумя значениями через дробь : вес основного продукта, вес гарнира и соуса. Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. Калькуляционные карточки указывают выход изделия. При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда. Какими графами брутто, нетто, выход следует пользоваться повару, получая мясо, рыбу, картофель, если повар работает в холодном цехе? Цель: научиться рассчитывать сырье на необходимое количество порций, используя сборники рецептур. Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, памятка, алгоритм выполнения. С целью планирования работы производства заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указывает наименование блюд, которые будут приготавливаться сегодня - на завтра. В плане-меню указывают номер рецептуры блюд, количество блюд, краткая характеристика блюда. План-меню подписывает директор. Блюда группируют по видам и составу сырья. Учитывают наличие сырья в кладовой. На основании плана-меню и норм закладки продуктов, зав. Расчет сырья для первых, вторых, холодных блюд, закусок, напитков: Норму сырья на 1 порцию в граммах умножить на количество порций по плану-меню. Результат записать в кг. Расчет сырья на соусы, гарниры, бульоны. Норму сырья один кг в граммах умножить на количество гарнира, соуса, бульона, которое надо приготовить, результат записать в кг. В бланке записать наименование и количество блюд, соусов, гарниров, напитков, для которых необходимо рассчитать сырье. Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Взято для очистки кг картофеля в феврале месяце. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса очищенного картофеля 18 кг. Масса неочищенной моркови 50 кг. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. На производство поступило кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Алексеева Е. Основы учета и калькуляции в предприятии общественного питания. Дидактические основы формирования самоконтроля в процессе самостоятельной учебной работы учащихся. Петрова И. Обучение учащихся самостоятельной работе с книгой. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Шестакова Т. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие. Бухгалтерский учет финансовой деятельности предприятия за определенный период. Составление журнала регистрации хозяйственных операций, бухгалтерского баланса на начало и конец месяца, оборотно-сальдовой ведомости. Расчет пособий по нетрудоспособности. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании. Международный опыт учета, ценообразование и калькуляция. Учетная политика в организации общественного питания ТОО 'Адмира'. Учет продуктов на производстве, реализации продукции общественного питания. Учет реализации товаров в розничной торговле за наличный и безналичный расчет. Классификация проводок в зависимости от степени автоматизации учета. Определение покупной стоимости реализованных товаров. Организация оптовой торговли и поставка продукции. Составление нормативных калькуляций. Учет отклонений от норм. Пересчет остатков незавершенного производства. Исчисление фактической себестоимости. Применение нормативной системы учета затрат и калькулирования себестоимости в учете одного из заводов. Организация складского хозяйства и учет материально-производственных запасов в местах их хранения. Учет поступления материалов, их списания на производство, на складе и в бухгалтерии. Составление и содержание отчетов о движении материальных ценностей. Задачи учета расчетов по кредитам и займам. Нормативное регулирование бухучета кредитов и займов. Первичный и сводный учет по кредитам. Синтетический и аналитический учет. Расчет необходимого количества сырья. Составление калькуляционной карточки. Анализ методов калькуляции себестоимости картофеля и кормовых корнеплодов и корректирования плановой себестоимости продукции до фактической. Определение затрат на выращивание овощей. Учет резервного фонда. Содержание и построение калькуляционного расчета. Учет операций, документация по движению операций на расчетном счете, синтетический учет. Организация деятельности предприятия и расчет экономических показателей. Формирование уставного капитала, составление штатного расписания, сметы расходов и доходов. Учет затрат и исчисление себестоимости овощей. Основная, побочная и сопряженная продукция растениеводства. Калькуляция себестоимости продукции зерновых колосовых культур. Особенности отображения сальдо на счете бухгалтерского учета бюджетной организации. Методика ведения журнала регистрации хозяйственных операций предприятия. Подсчеты дебетовых и кредитовых оборотов за месяц и выведение конечного сальдо. Составление ведомости начисления заработной платы. Калькуляция производственной себестоимости изделия. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная Коллекция 'Revolution' Бухгалтерский учет и аудит Калькуляция и учет в общественном питании. Калькуляция и учет в общественном питании Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства. Сборник рецептур блюд и технологических карт: содержание и назначение. Составление и расчет калькуляций. Расчет сырья на необходимое количество порций. Перерасчет овощей в зависимости от месяца. Ключевые слова Мини-конспект, калькуляция, учет, сборник рецептур, нормы вложения, нетто, брутто, выход изделия. Содержание Введение 1. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования 3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования 4. Ознакомление с содержанием сборника рецептур 5. Порядок составления и расчет калькуляций 6. Составления и расчет калькуляций 7. Расчет сырья на необходимое количество порций 8. Конспект составлен в соответствии с программой дисциплины с 2 тем. В результате изучения предложенных тем дисциплины учащийся должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, пересчитывать количество сырья в зависимости от месяца года Практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства Мини-лексикон: хозяйственный учет, натуральные измерители, денежные измерители, трудовые измерители, оперативный учет, статистический учет, бухгалтерский учет 1. Количественное отражение и качественная оценка всех хозяйственных процессов с целью контроля и руководства над этими процессами называется хозяйственным учетом Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе, а также контроль за наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования. В учете применяются три вида учетных измерителей: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования. В графе брутто указана масса необработанных продуктов. В графе нетто указывается масса обработанных продуктов. Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на штук или на 10 кг выхода. Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в 2 или 3 вариантах: По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы и др. По второму и третьему варианту увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как овощи. Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия Задание 1. Переведите г в кг: 20 2 0,5 10 5 0,02 Задание 2. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 20 порций салата из свежих помидор со сладким перцем Задание 3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства' соответствует действующему 'Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания' и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства и общественного питания всех форм собственности. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Задание 1. Выход г. Наименование продуктов Закладка сырья в граммах на одну порцию на 4 порции брутто нетто вес готового продукта брутто нетто Морковь 63 50 Репа 44 33 Кабачки 51 36 Горошек зеленый консервированный 31 20 Маргарин столовый 10 10 Масса припущенных овощей Сахар 2 2 Соус молочный 75 ВЫХОД Задание 2. Ознакомление с содержанием сборника рецептур Цель: ознакомить учащихся с основными разделами сборника рецептур, научить учащихся порядку расчета норм закладки продуктов на блюда Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор Задание: 1. Описать из каких разделов состоит Сборник рецептур. Говядина 2. Лук репчатый 3. Жир 4. Мука пшеничная 5. Сметана 6. Картофель 2. Молоко 3. Масло сливочное Выход 60 60 45 45 35 35 4. Рассчитать нормы закладки для приготовления порций супа картофельного в кафе: 5. Порядок составления и расчет калькуляций Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией. Алгоритм составления калькуляции заполнения калькуляционной карты следующий : 1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета. Откуда берут норму закладки продуктов? Кто подписывает калькуляционную карточку? Для чего составляют калькуляцию? Достаточный уровень 4 балла По каким ценам включают продукты в калькуляцию? Как получить продажную цену 1 порции? Каким образом включаются в цену блюда соль и специи? Как получают колонку 'сумма'? Что показывают в колонке 'цена'? Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены 'бутерброда с сельдью'. Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены 'картофеля отварного'. Дайте формулировку понятия 'учетная цена' и 'цена фактической реализации'. В каких случаях эти цены совпадают? Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, памятка, алгоритм выполнения Задание 1. Изучить теоретическую часть и памятку С целью планирования работы производства заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указывает наименование блюд, которые будут приготавливаться сегодня - на завтра. ПАМЯТКА Расчет сырья для первых, вторых, холодных блюд, закусок, напитков: Норму сырья на 1 порцию в граммах умножить на количество порций по плану-меню. План-меню 2 В бланке записать наименование и количество блюд, соусов, гарниров, напитков, для которых необходимо рассчитать сырье. Сборник рецептур, калькуляционные карточки. Бланк 6 Подписать документ. Перерасчет овощей в зависимости от месяца Цель: научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы. Изучите теоретическую часть Теоретическая часть Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Лында А. Определение функций учебника как методическая проблема дидактики, - М. Пенкин О. Учет отчетность на предприятии общественного питания. Размещено на Allbest. Бухгалтерская отчетность организаций. Учет в организациях общественного питания на примере ТОО 'Адмира'. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. Управленческий учет по нормативной системе. Учет процесса заготовления. Расчет распределения транспортно-заготовительных расходов. Учет расчетов по кредитам и займам в организации ресторанного бизнеса. Калькуляция себестоимости продукции. Учет финансово-хозяйственной деятельности. Учет затрат на производство и калькуляция себестоимости продукции растениеводства. Учет хозяйственной деятельности предприятия. Другие документы, подобные 'Калькуляция и учет в общественном питании'. Рубрики По алфавиту Закачать файл Заказать работу Вебмастеру Продать весь список подобных работ скачать работу можно здесь сколько стоит заказать работу? Говядина вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части. Соус Южный Масса жареного мяса Масса соуса и пассерованного лука.

Калькуляция и учет в общественном питании

Основы калькуляции и учета в общественном питании

Все для школьников, студентов, учащихся, преподавателей и родителей. Калькуляция и учет в общественном питании, учебно-практическое пособие, Самулевич И. Скачать Еще скачать. Купить бумажную книгу Купить электронную книгу. Найти похожие материалы на других сайтах. Дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования. Для практических работников бухгалтерии, аудиторов и управленцев предприятий общепита. Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета. Понятие учета. Виды учета. Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет. Оперативный учет — это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Статистический учет — это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета. Как скачать файл. Как открыть файл. Дата публикации: Смотрите также учебники, книги и учебные материалы: Зернобобовые, питательные зёрна устойчивого будущего, Тараканова И. Книги и учебники по 1С предприятию 7. Не нашёл?