Какими процессами руководит банкетный менеджер?

При проведении выездного ресторанного обслуживания мероприятия на нем, как правило, работает банкетный менеджер, который отвечает за весь процесс в целом - руководит работой обслуживающего персонала, взаимодействует с представителем заказчика по всем вопросам, касающимся хода обслуживания, регламента подачи блюд и т.д. Кроме банкетного менеджера на площадку выезжает старший повар, который руководит работой поваров и отвечает за сервировку блюд согласно регламенту обслуживания мероприятия. Некоторые компании практикуют выезд на мероприятие еще и технического менеджера (сотрудника склада). Ему в обязанности вменяется организация погрузочно-разгрузочных работ на этапе заезда и выезда, он несет ответственность за все используемое оборудование. Таким образом, для обслуживания каждого мероприятия из штатных сотрудников формируется рабочая группа во главе с банкетным менеджером.

  Сразу после доставки всего необходимого на место проведения мероприятия осуществляются расстановка мебели, ее драпировка в зале и сервировка блюд в техническом помещении. Эти процессы идут параллельно. Затем идут оформление фуршетных или банкетных столов, сервировка столов, барных и чайных точек, сервировка напитков, переодевание персонала и инструктаж. За 5-10 минут до времени прибытия гостей официанты и бармены уже должны находиться на своих рабочих местах.

  Каждый сотрудник из обслуживающего персонала закреплен за отдельной зоной ответственности. В случае банкетного обслуживания это столик на 8-12 персон. В случае фуршета это могут быть отдельная барная точка, часть буфетной линии, где в течение всего мероприятия должны пополняться чистые тарелки и приборы, наполняться салфетницы и хлебные корзины, а также обновляться все блюда. Другие официанты закрепляются за несколькими столиками для сбора использованной посуды или коктейльными (кафетерийными) столиками, с которых своевременно убирается использованная посуда. Повара во время проведения обслуживания заняты сервировкой блюд. В случае фуршета это пополнение, обновление и замена опустевших блюд, в случае банкета - поэтапная сервировка холодных закусок, салатов, горячих закусок, основных блюд с гарнирами и десертов.

  После завершения обслуживания мероприятия и ухода гостей происходят окончательный сбор всей посуды, упаковка и подготовка оборудования, мебели и текстиля, их погрузка и вывоз. Мойка посуды осуществляется в стационарном производственном комплексе.

Пусть в нашей разносторонней работе Вас сопровождают порядок и успех!