Какие бывают водки

Уверен, что многие, кто случайно зайдёт на мой канал, сразу мне напишет в комментариях, что водки бывают вкусными или нет, с которых болит голова или нет, суррогатными, что самогон лучше и т.д., даже не прочитав материала. Конечно, сделают они это зря, так как пропустят очень интересную и полезную информацию. И всегда буду рад видеть постоянных читателей, готовых вместе со мной изучать всё многообразие мира крепкого алкоголя. 

Так вот, в этом материале речь пойдёт совсем не о том, как многие оценивают вкус водки и её воздействии, а об определении по нашим законам, согласно которых эти водки выпускаются. 

Итак, согласно российских ГОСТ у нас есть:

• водка - спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
• водка особая - крепостью от 37,5 % до 45 % с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.
• виноградная водка - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного или виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного или виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Как вы видите, оказывается есть три типа водок, имеющие свои как особенности производства, так и вкусовые характеристики. И как раз про это я хочу немного поговорить, представив каждый из типов характерным на мой взгляд продуктом.

Начнём с обычной водки. В её основе спирт, который производится на спиртзаводе, а дальше уже на ликёро-водочном (ЛВЗ) из него делают водку. И тут есть много нюансов, которые и формируют вкус каждой водки. Начнём с того, что на вкус спирта будет влиять сырьё, как происходит процесс варки зерна и его дальнейшее осахаривание. Естественно важны и дрожжи в процессе брожения, но здесь всё стандартизировано. А далее идёт перегонка в бражно ректификационной установке (БРУ). Естественно, хоть и большинство читающих мне и не поверит, но спирт с разных заводов и из разного сырья отличается по вкусу. Правда, чтобы это понять, надо иметь большой опыт дегустации, а не просто питья, и понимания, как все нюансы возникают. Опять-таки, какими бы не были современными БРУ, полностью убрать все примеси они не способны. А они, даже в очень маленьком количестве, способны оказать влияние на вкус и аромат конечного спирта. Это не магия и не выдумки, просто обычная органическая химия, что проходят в школе, и нюансы технологических процессов. И ничего более. 

Этот спирт уже отправляется на ЛВЗ, где первым этапом его смешивают со специально подготовленной водой. Обычно это установки обратного осмоса с последующей минерализацией. И все имеющие рассказы об особой воде – это большей частью байки. Качество воды зависит от мастерства технолога по подготовке воды. 

Далее водно-спиртовая смесь проходит через колонну с активированным углём, и именно тут эта смесь и приобретает водочный вкус, и по сути становится водкой. Далее технологи могут добавить в мизерных количествах специальные вкусовые добавки, разрешённые ГОСТом. 

И тут маркетологи во всё стараются рассказать про особую очистку, но что тут очищается? Спирт высокой очистки и вода с обратного осмоса? Нет, тут сосем другая задача. Да, лет 80 назад, когда перегонные установки не давали спирта соответствующего качества, то очистка требовалась. Но, современные БРУ способны выдавать спирт высокой очистки, а установки обратного осмоса воду требуемых параметров. И здесь угольная колонна выступает катализатором процессов. При контакте с активированным углём в колонне (как правило, высота около 5 метров, диаметр 2,5 м) в спирте образуется небольшое количество альдегидов и других органических соединений, которые принято относить к сивушным маслам. Да, в ректификате их нет, но и пить чистый разбавленный ректификат невозможно, тем более продавать как водку. А образовавшиеся при контакте с активным углём соединения добавляют оттенков во вкус и аромат, сглаживая и смягчая его. Есть патенты, кстати, на получение вкусовых водок, где всё завязано на контакте с активированным углём. Например, в малых количествах ацетальдегид придаёт водке лёгкий яблочный аромат. В своё время Товий Егорович Ловиц предложил использовать березовый уголь для этих целей. С тех пор так и идёт всё, только угли могут быть разные, иногда и смешанная шихта из разных углей. Это уже особенности каждого завода. Кроме этого, вкус водки будет зависеть и от того, в какой момент работы угольной колонны происходит процесс углевания: в самом начале, на пике оптимальной работы или ближе к завершению ресурса активированного угля. Это также оказывает влияние на итоговый вкус водки. 

И как вы понимаете, когда спирт отличного качества и угольная колонна на пике своей работы, то водка получается отличной. В противном случае у технологов есть возможность поправить вкус небольшими добавками, в очень малых дозах. В обычной водке посторонних вкусов быть не должно. 

Как видите, что с виду простой продукт, на самом деле таковым не является. Понятно, что если водку сильно охладить и закидывать стопками, то никаких нюансов не найдёте, впрочем, как и в любом другом дистилляте. Чтобы всё это понять, надо дегустировать в специальных бокалах при комнатной температуре. 

В качестве примере водки, где всё сделано хорошо, начиная со спирта, в производстве которого используются натуральные ферменты из солодового молочка, до конечного продукта, в котором нет никаких дополнительных добавок. Уверен, что по первой фотографии вы уже поняли, что речь идёт о

Чистые Росы из ржаного солодового органик-спирта, 40%ABV

Аромат классический водочный, кремовый с лёгкими зерновыми оттенками на заднем плане. Вкус мягкий, деликатно спиртовой, с кремовой текстурой и небольшими оттенками зерновых. В послевкусии нет ничего лишнего. 

По факту - это классическая водка, в том числе и по зерну с отсылом в историческое прошлое, при этом со своим характером. Проводили слепую дегустацию шести водок, в составе которых нет никаких добавок, в том числе были и три других варианта Чистых рос (пшеница, пшеница 2014 года, ячмень), а также Парламент и Ортодокс, и большинство участников, как представителей водочной индустрии, так и обычных, регулярных посетителей дегустаций, отдали ей первое место, отметив, что все водки были разными на вкус. 

Теперь самое время перейти к категории водка особая. И здесь, в отличие от обычной, вкус формируется добавками, которыми выступают ароматные спирты или спиртовые настои, которые, сохраняя водочный характер, формируют итоговый вкус. И здесь очень важно сохранить баланс, чтобы у нас оставалась водка, а не уходила в категорию - настойки, при этом тот вкус, что заявлен на бутылке, должен хорошо читаться. Я не стал долго искать, какую выбрать. Недавно делал обзор на линейку вкусовых водок Schmidt, где для себя выделил 

Schmidt Black Currant, 40%ABV

Здесь используется экстракт сухих ягод чёрной смородины, который и задаёт вкус конечной водки. 

Здесь в аромате и вкусе заметны тона чёрной смородины, натуральные, а не химозные, при этом мы понимаем, что это водка, лишней, добавленной сладости нет. Всё хорошо сбалансировано, без лишних тонов. 

Надеюсь, что теперь мы хорошо понимаем, что такое водка и водка особая, в чём их особенности, как в производстве, так и в формировании вкуса. И теперь самое время перейти к третьему, моему любимому стилю - водка виноградная. 

Итак, ГОСТ Р 55458—2013 гласит, что виноградная водка – это: «Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного или виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного или виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья. Допустимо добавление воды, сахара – не более 25г на литр, а также сахарного колера (Е150а)». И здесь надо немного разъяснить, что винный означает, что сырьём является вино, виноградный – сброженные виноградные выжимки, дрожжевой и гущевой осадки. Дистиллят – перегонка до 86%, спирт – выше 86%.

И вот здесь многие, кто привык к тому, что водка делается из ректификованного спирта, задают вопрос - почему это тогда называется водкой, раз тут дистиллят. Чтобы это понять, надо посмотреть историю. Исторически - водка была продуктом перегонки хлебного вина (зернового дистиллята) с или без мацерации ягод, трав и прочего, с дальнейшей или без неё перегонки. Отдельно, с конца 18 века уже начала производится и виноградная водка, как вы понимаете из виноградного сырья, путём дистилляции и даже с последующей выдержкой в бочках. Так что, термин водка виноградная имеет исторические корни, в то время, как водно-спиртовая смесь начала называться водкой лишь с 1936 года. 

И в этой категории безусловным и заслуженным лидером с 25% рынка является компания Фанагория, у которой лично я выделяю серию “100 Оттенков”.

Она представляет собой моносортовые винные дистилляты двойной перегонки из сортов винограда, используемых для коньяка: Шардоне, Алиготе, Совиньон и Рислинг. В качестве дистилляционного оборудования используются медные, гибридные кубы, характерные для советской коньячной традиции. Несмотря на то, что такие кубы позволяют получить результат и за одну перегонку, здесь же специально делалась двойная дистилляция, чтобы сконцентрировать тонкие винные ароматы и убрать всё лишнее, что ассоциируется с сивухой или эфирными тонами. Все они хороши, но здесь лично для себя я выберу Рислинг. 

Водка виноградная 100 Оттенков. Рислинг. 39%ABV

И здесь уже нет никакого традиционного водочного аромата, никаких оттенков спирта, зато присутствуют фруктовые, травянистые, слегка бензоловые тона, соответствующие сорту винограда Рислинг. Пьётся мягко и легко, обладает ярким и натуральным вкусом. Вот это точно не стоит морозить, можно лишь слегка охладить, и обязательно нужен дегустационный бокал, чтобы раскрыть все нюансы. 

Как можно увидеть из приведённой в этом материале информации, водка имеет разные вкусы и профили, как в рамках того, есть три разных категории, так и ещё и внутри категорий есть свои вкусы и нюансы. И там можно найти то, что придётся лично вам прежде всего по вкусу. Мне больше всего нравятся водки виноградные за счёт своего яркого и узнаваемого вкуса. А какие водки нравятся вам?

Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!