Как я перестал бояться и полюбил жареного карася

Я рыбак, но рыбак сессионный — раз в пару лет меня перекрывает, и я азартно хожу на водоем каждую свободную минуту, чтобы потом через пару недель снова забросить снасти в шкаф на неопределенный срок. Рыбу я, конечно же, отпускаю, потому что не ем — и тому причина вполне обыденная: мне лень доставать из нее кости. 

Морская рыба типа селедки, хека или тилапии вполне без проблем филируется, поэтому ее я готовлю и ем, но вот речная рыба, в особенности карповые — это катастрофа.

У всех карповых есть мелкие подкожные трехсторонние косточки, которые довольно крупные и заметные у больших рыб, но у жарешечного размера карасей толщиной чуть больше волоса. Однако, встать поперек горла они вполне могут, поэтому поедание жареного и тушеного всю мою жизнь напоминало разминирование поля. 

Было так до недавнего момента — на глаза попалась статья про карбование речной рыбы. Нет, про надрезы я знал всегда, но они ни разу не избавили меня от костей. Оказывается я делал их неправильно!

Итак, чтобы пожарить вкуснейших карасиков “без костей” нам понадобится:

• карасики. идеальный размер — ладошка или чуть больше. начиная с июня и примерно до октября карповые переходят на растительный корм и начинают вонять тиной — как с этим бороться я тоже расскажу
• соль — перец
• много растительного масла
• мука
• лимон
• любая зелень для подачи

Первым делом чистим и потрошим рыбку. У меня этим занимается супруга, я позорным образом не почистил ни одной рыбы за 15 лет брака, чему и рад вполне. Я не убираю голову и плавники, так как их проще удалять с готовой рыбы чем аккуратно вырезать, и выглядит целая рыбка красивее.

Далее, то самое кабрование. О надрезах слышали все, однако чаще всего везде где они упоминаются — выглядят так:

Такие надрезы, друзья мои, ничто иное как пук в лужу, не более. От них костям ни холодно, ни жарко. Больше того, даже если надрезы сделать правильно — кости не выжарятся, не испарятся, не будут украдены гномами-костекрадами. Я вообще не представляю сколько и при какой температуре надо жарить бедного карася чтобы кости исчезли — вероятно, проще будет сжечь его на костре как доблестного ярла. Короче говоря, не верьте спекулянтам, кости останутся. 

Однако, при правильном кабровании кости надсекаются на очень мелкие, теряют форму треугольника, а при жарке в масле становятся хрупкими — если они и попадаются на язык, то уже не колются, не застревают во рту и вообще не являются тревожащим фактором. Можно будет смело откусывать куски карасинного мяса прямо у него со спины — проверено лично!

Итак, надсекаем тушку очень мелко, часто, и заходя под 45 градусов под углом, как бы распластывая мясо на чешуйки. Должно получиться вот так:

Думаю, можно и еще мельче, или вообще крест-накрест. Эстеты, возражающие “но так же из мяса выйдет весь сок” идут выковыривать кости из своего горла, а мы продолжим.

Теперь вторая проблема речной рыбы — запах тины. Обильно солим и перчим тушки со всех сторон (и внутри), и плотненько выкладываем в небольшую емкость. Затем так же обильно заливаем их лимонным соком. В принципе, подойдет и уксус, более того — старые поваренные книги рекомендовали именно его, но мне больше нравится аромат лимона. Мариноваться так рыба должна не менее получаса, в идеале около двух часов. Больше тоже не стоит, так как мясо превратится в кисель.

Переходим к жарке. Хорошенечко и плотно обваливаем рыбку в муке, постаравшись забить ее в разрезы. В глубокую сковороду наливаем много масла — минимум по половину карася, и разогреваем его до легкого сизого дымка. 

Остерегайтесь класть рыбу в недостаточно разогретое масло — в таком случае мясо не запечатается и возьмет очень много жира, получится осклизлая жирная жаба а не хрустящие караси.

Жарить карасей ладошечного калибра следует до уверенной коричневой корочки, у меня на это ушло примерно по 10 минут на моей новой дурацкой сковороде (когда нибудь напишу почему не нужно покупать дешевую посуду и почему дорогая стоит дорого).

Обжаренных карасей надо выложить на решетку. Очень важный лайфхак по зажаристой корочке — она формируется именно в процессе остывания, поэтому в идеале для этого используется специальная фритюрная сетка, решетка из духовки, сито. Если вы выложите что-то из фритюра на бумажные полотенца или просто на тарелку — хрустящей корочки не получится.

Осталось украсить и подать карасей — один был икряной, чем я не преминул воспользоваться. 

Итак, как я уже говорил — кости не исчезнут, но перестанут хоть сколько-то вас волновать. Из всех способов, которые я пробовал, этот — самый лучший. Конечно, можно еще приготовить карася в автоклаве — тогда точно все кости рассыпятся в прах. Но не уверен что это будет столь же вкусно.

Пробуйте сами, таким способом с друзьями и подписывайтесь, если еще нет, приятного аппетита!