Как выбрать икру к новогоднему столу?
zingcatering
На традиционном русском новогоднем столе обязательно должна быть икра. Однако выбрать хорошую икру — задача не из простых, ведь совсем не хочется испортить праздник подделкой или некачественным продуктом. Мы узнали у специалистов, как выбрать хорошую икру и на что обратить внимание при покупке.
ДМИТРИЙ КИМ
шеф-повар ресторана Sumosan
Первое, на что нужно обратить внимание, — это есть ли у икринки так называемый глазок; если его нет — это подделка. Все икринки обычно разного размера, натуральные мягкие, а если шарики плотные и один к одному, то это тоже подделка. Красную икру обычно не подделывают, она просто может быть некачественной: перезревшей или недозревшей.
Если, например, банка икры прозрачная и икринки в ней сливаются и образуют однородную массу, то перед вами натуральная икра, а если шарик к шарику, идеального размера, такую банку покупать не стоит. Когда пробуешь икру, во рту она должна лопаться и растворяться, если же оболочка плотная и хрустит, то, скорее всего, это подделка. Еще на что стоит обратить внимание — соль. Как правило, слабосоленая икра свидетельствует о том, что икру хотели продать свежей и быстро, если же она сильно соленая, то продукт может быть не первой свежести. Конечно, лучше покупать свежую и слабосоленую.
Если речь идет о черной икре, то, как правило, белужья икра более светлая, чем остальные, ее еще называют «первый номер», и именно по этой статье проходят браконьеры.
Цвет икры может варьироваться от зеленоватого (оливкового) до черного, это зависит от степени зрелости икры в момент вылова: если рыбу выловили на самой ранней стадии нерестового цикла, то икра будет насыщенно-черной. У осетровой икры «второй номер», икринки меньше, чем у белужьей, а цвет черный.
Черную икру покупают фасованной, на развес ее не продают. Есть один нюанс: продавцы могут обмануть вас за счет увеличения веса банки, так они могут сэкономить от 50 до 70 граммов, но никто вам ничего не скажет, если вы придете со своей тарой и проверите при них вес. А вот красную икру лучше покупать на развес, потому что та, что в банках, — консервированная, а как мы уже говорили — лучше покупать свежий продукт.
КИРИЛЛ МАРТЫНЕНКО
управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar
Есть два вида красной икры: консервированная икра в банках с высоким содержанием соли, обычно продается в стекле или жести, и малосольная икра, которая приходит в магазины в замороженном виде, а продается на вес уже размороженной. Лучше покупать второй вариант, потому что она правильно хранилась и сохранила все полезные свойства. Желательно не покупать в жестяные банки, в них не видно, что покупаешь.
Чаще всего контрафактная икра именно в жести. В зависимости от вида рыбы икра может выглядеть по-разному (размер, цвет, вкус). Самая мелкая, вкусная и ценная — икра нерки и кижуча. Она самая темная (не желтая, больше красного пигмента).
Самая распространенная — икра кеты, крупная, довольно светлая (больше желтого оттенка), икринки более крупные. Есть еще икра горбуши и чавычи, но она встречается очень редко.
Икринки должны быть в меру плотными, прозрачными, упругими и в меру рассыпчатыми. Большое количество стромы икры, лопнутых икринок, вязкой субстанции — это показатель плохого качества, как и запах воблы, он должен отсутствовать. Запах должен быть достаточно нейтральным. Икринки должны легко лопаться во рту, а не перекатываться мячиками.
Предпочтительней приобретать икру на развес, потому что можно ее попробовать, посмотреть, понюхать. Цена ниже 2 500 рублей за килограмм должна насторожить покупателя.
Чаще нарваться на подделку можно именно при покупке черной икры, очень часто подмешивается белковый продукт. Необходимо покупать черную икру у официальных дилеров либо у проверенных поставщиков. Чаще всего у официальных поставщиков икра аквакультурная (искусственно выращенная). Красная икра, в отличие от черной, вся дикая. Как раз черную икру лучше покупать фасованную в стеклянные банки, чтобы не нарваться на подделку.