Как варить мясо/рыбу?

Сегодня расскажу про варку мяса, рыбы, или курицы. В целом не так важно какой продукт мы варим, важно, что мы хотим получить.

Например, если мы варим мясо для салата, то мясо (или любой другой продукт), нужно класть в кипящую воду. Тогда горячая вода закупорит поры мяса и соки (а значит и вкус) останется внутри.

А если варим бульон, то нужно класть в холодную воду. Нужно понимать, что холодная вода - это все, что ниже 55С, то есть по ощущениям нам подойдет прохладная и даже теплая вода.

В том и том случае я все равно добавляю овощи и коренья. Классические: лук, морковь, сельдерей. Но для более ароматного бульона или мяса эти овощи нужно обжарить. Глобально есть три варианта.

1. На сухой сковороде (то есть без масла) обжариваем крупно нарезанные овощи (конечно почищенные) до обугливания с 2-3 сторон.

2. То же самое, но не обугливаем, а пассеруем (обжариваем) с добавлением масла. И лучше порезать помельче чем крупно, но не слишком мелко.

3. Вместо сковороды, мы отправляем овощи на 10-15 минут в хорошо прогретую (180-190С) духовку. А потом закидываем это в бульон.

Я добавляю специи, самые простые, но они кардинально меняют вкус мяса или бульона. Черный перец, душистый перец, лавровый лист, иногда гвоздику (особенно при варке жирного мяса или языка). Главное не переборщить, иначе вкус бульона забьется, а мясо может горчить.

Ну и соль. Я всегда добавляю после того как заложил мясо, вне зависимости от того, что это будет - мясо для салата или бульон.

Но есть еще несколько правил при варке мяса, рыбы, или курицы. Начинаем варку всегда с сильного или выше среднего огня, а потом опускаем до слабого. Еще нужно очень аккуратно снять образовавшуюся пену с помощью шумовки (ложка с дырками) или обычной ложки. Если этого не сделать, у бульона получится мыльный вкус и горечь, а еще бульон станет мутным, что не так сильно влияет на вкус, но вот внешний вид будет испорчен.