Как сочетать овощи для ассорти с маринадом или рассолом?

Во-первых, лучше меньше да лучше. 3-5 ингредиентов достаточно. Плюс чеснок и острый перец по вкусу.

Во-вторых, всё зависит от маринада и рассола — сладкий он, нейтральный или кислый.

В-третьих, всё зависит от того, что вы хотите получить на выходе по вкусу.

Можно разделить ассорти по продуктам условно на 3 категории:

Сладкие: помидор, красный сладкий перец, кабачок, патиссон, тыква, фасоль спаржевая, морковь, свекла, лук, чеснок и т.д.

Например: помидор+красный сладкий перец+кабачок+морковь+чеснок; помидор+ кабачок+морковь+лук+чеснок и т.д.

Нейтральные: огурец, зелёный болгарский перец, кабачок, патиссон, фасоль спаржевая, морковь, белокочанная капуста, цветная капуста, лук, чеснок и т.д.

Например: огурец+ кабачок+морковь+цветная капуста +лук; огурец+патиссон+фасоль спаржевая+чеснок и т.д.

Кислые: помидор, слива, виноград, яблоко, айва, красная смородина, брусника, клюква и т.д.

Например: помидор+красная смородина; помидор+яблоко+клюква и т.д.

Кроме того есть же ещё просто чеснок сам по себе, без которого редко какое соление обходится.

Но это всё условности и можно смешивать продукты из разных групп. Главное тут соблюдать баланс, чтобы кислых и нейтральных, кислых и сладких было примерно поровну.

Сладкие и кислые отлично подходят для маринования, нейтральные — для соления. Особых ограничений нет. Но есть нюансы!

Белокочанную капусту можно и мариновать, и солить, но только не в сладком маринаде/рассоле. Цветную — в любом.

Огурцы в принципе подходят для засолки в слабо сладком маринаде, но больше подходят для сладких ассорти в заливке.

С кабачком вообще можно творить что угодно — он универсален. Тоже самое и с патиссоном. Сюда же относится спаржевая фасоль.

А вот тыква уже не подходит для нейтральных ассорти, так как перебьёт вкус других овощей. Зато маринуется прекрасно в сладком наборе.

Болгарский перец можно положить даже в нейтральные ассорти, но, желательно, зелёный. Красный прекрасно подходит для маринования и соления любой кисло-сладкости.

Сливу и виноград лучше всего сочетать с помидором в кисло-сладком маринаде. А вот яблоко идёт хоть куда.

Айва хороша в кислых наборах, абсолютно не подходит для нейтральных и на любителя в сладких.

Кислые ягоды уже как бы намекают. Но и в сладких маринадах и нейтральных рассолах они тоже допускаются и придают пикантность ассорти.

Можно ориентироваться на маринады и рассолы (на 1 л воды):

Сладкий маринад: 2 ст.л. соли, 5 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. уксуса 9 %

Кисло-сладкий маринад: 2 ст.л. соли, 3,5 ст.л. сахара, 5 ст.л. уксуса 9 %

Кислый маринад: 2 ст.л. соли, 1,5 ст.л. сахара, 5 ст.л. уксуса 9 %

Сладкий рассол: 2 ст.л. соли, 3-5 ст.л. сахара

Нейтральный рассол: 2 ст.л. соли

И т.д.

Ещё нужно учитывать, что делают овощи — отдают вкус или забирают.

Помидор, болгарский перец, тыква, слива, красная смородина и т.д. — отдают.

Кабачок, огурец, лук, цветная капуста и т.д. — забирают.

Т.е. ориентируемся на то, что хотим получить на выходе. Огурец со вкусом помидора или помидор со вкусом сливы.

И всегда стоит брать один основной ингредиент и несколько дополнительных. Из них желательно, чтобы только 2 отдавали вкус. Это позволит не получить на выходе «винегрет» из вкусов.

Травки, специи и прочие разности — по вкусу и тоже с учётом сладкое, нейтральное или кислое вы делаете.