Как открыть свой ресторан с чего начать
Как открыть свой ресторан с чего начатьКак открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты.
=== Скачать файл ===
Если Вы думаете, что открыть ресторан — очень легко, надо только залучить к себе хорошего повара, то данная статья развеет Ваши иллюзии. Открыть ресторан — это всё равно что построить флот и сухопутные войска для одной отдельно взятой страны, а потом объявить войну какому-нибудь жуткому соседу и выиграть её. Так вот, эксперты единодушны во мнении, что в случае, когда Вы хотите открыть ресторан, эта схема не работает. Во-первых, потому что любой хороший ресторан в любой нише принесет успех, если он действительно хороший. Во-вторых, потому, что, ресторанов с хорошей международной репутацией у нас нет. Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет. Выясните, где можно получить подходящее помещение, здание или участок земли. Именно месторасположение ресторана часто влияет на его концепцию. С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, не всегда выгодно открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами. Здесь будет уместнее демократичный ресторан, делающий ставку на оборот. Век у ресторана — короткий, три, от силы пять лет. Необходимо овладеть искусством удерживать у себя клиента, потому что, как утверждают рестораторы, если клиент приходит в третий раз, то себя уже можно поздравить с удачей. В списке банкротов рестораны занимают третье почётное место после магазинов готового платья и фотомагазинов. Потом — свои возможности. Если Вы хотите открыть какую-то неземную кухню с острова мумбо-юмбо, то кто Вам обеспечит переводчика для шефа? А кто даст гарантию, что это повар высокого класса, а не обманщик, который у себя на родине в лучшем случае мыл посуду в столовой? Где взять свежайшие морепродукты, а также овощи круглый год для итальянской кухни? Что касается потребностей рынка, то сегодня успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней, потому что рынок не сыт. Кроме того, одно только недовольное замечание иностранца, который знает свою-то кухню не понаслышке, и ваше дело прогорело. А вот местную кухню иностранец попробует с удовольствием, а на его недовольные реплики отечественный потребитель никак не отреагирует. Мало ли, что ему не нравится в нашей кухне? Он же ничего не понимает! Поэтому передоверьте эти тяготы юристам для правильного оформления бесчисленного количества плодящихся во время этих хождений бюрократических бумаг. Установление же и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарш и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора будущего ресторана. Человек, пришедший к властям с идеей ресторана, является в их глазах идеальным лохом, то есть источником пополнения всякого рода фондов. Уклонение от взносов дату открытия вряд ли приблизит — ваши бумажки будут тонуть в глубинах нижних исполнительских уровней. После того, как Вы получили разрешение на аренду, наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов. Если помещение старое, то его должны будут обследовать на предмет прочности фундамента и балок,. Если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением. Если объекту не хватит энергоснабжения — нужно будет прокладывать кабель,. Короче говоря, с первым ударом молотка все городские службы обязательно будут у вас. Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его нужно в самом начале стройки. Что касается покупки и расстановки кухонного технологического оборудования, то главным исполнителем должен являться технолог. Чаще своего технолога предлагает архитектор проекта. Однако некоторые считают, что выбор и расстановка оборудования должны быть прерогативой шеф-повара. Итак, — не экономьте на оборудовании. Мебель дешёвая и сердитая сломается здесь через год, общепитовская посуда бьётся даже в руках абстинентов, а сливной бачок в туалете работает как стахановец, как можно догадаться. Серьезные фирмы из-за конкуренции стараются завлечь покупателя бонусами. Так, новичок вполне может рассчитывать на бесплатную консультацию о той сфере ресторанного дела, к которой имеет отношение фирма. Не забудьте также пообщаться с рестораторами. Ресторан — заведение общественного питания с идеологическим и сюжетным началом, основная составляющая ресторана — его легенда. Это и есть та живая энергия, которая отличает успешные рестораны от стандартных и неуспешных. Для того, чтобы нанять шеф-повара обращаются в специальное агентство. Шеф иностранец обеспечивается тем, что называется компенсационный пакет — возможность выехать два раза в год к семье на родину, комфортабельное жильё рядом с работой и т. За поваром нужно всё равно ехать в страну, откуда он родом. Там же на месте он и сдаст Вам свой экзамен, чтобы подтвердить квалификацию. Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из киевских заведений, к примеру, на мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой. Всех остальных сотрудников, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор. Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности: Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса набирают по объявлению, либо через кадровые агентства. Особое внимание нужно уделить подбору вышколенных официантов. Именно они общаются с неадекватными клиентами целый день. Официанты-новички не выдержат нагрузки и погубят Вашу репутацию. Шеф-повар сам прикинет, сколько ему понадобится продуктов на первое время. Точно так же можно доверить формирование первоначального запаса бара вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это под свой контроль. Немного об увлечении винами. Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы. В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах. Всякого рода низкокалорийные меню пока не очень прививаются на родине. Меню должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана и регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд. При этом компьютерный анализ спроса на блюда многие рестораторы по старинке дополняют визуальным — заглядывают на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках. Из ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну — смотрят на цены соседних ресторанов. Особенно это важно для заведений, расположенных в центре. Раньше рестораторы говорили, что людям всё равно, сколько платить за блюдо, потому что в ресторан идут либо в погоне за статусом, либо с прямой целью сделать кому-то шикарный подарок, либо за чужой счёт. Как определяется цена на блюдо? Взятки играют очень большую роль в ценообразовании. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — фантазия директора. Уровень наценки плавает от десятка процентов до многих сотен. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной — бизнес-ланч и детские меню. Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает, что не может доставить какие-то необходимые для его приготовления ингредиенты. На каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть от 3 до 10 фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра. Ведь если, к примеру, у одного случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим. Однако на деле все вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества поставщиков. К вечеру, каждый из поваров смотрит, какие продукты кончаются, составляет заявку и отдает ее шеф-повару. Шеф, делает общую заявку и передаёт ее закупщику. К обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов, если с поставщиком что-то не выходит. Во всей этой суматохе закупщика невозможно проконтролировать. Кто, к примеру, может проверить, почем он сегодня покупал то-то и то-то на базаре? Поэтому отношение к закупщику у директоров ресторанов двойственное. Продукты длительного хранения на совести кладовщика, который тоже получает заказ с кухни, но, в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, чтобы они привезли требуемое. Его завсегдатаи так и не удосуживаются ни разу пересесть из-за барной стойки за столик в зале. Да это им и ни к чему — блюдо ему сервируют тут же, на стойке. В баре должно быть все, начиная от отечественной классики и заканчивая импортными изысками. Создание ресторана очень близко граничит с творчеством — особенно сегодня, когда каждое заведение претендует на европейскость, в ущерб родной нам концепции общепита. Ресторан начинается с желания. Если человек просто хочет зарабатывать деньги, у него ничего не получится. Будущий владелец должен решить, покупать ли ему уже раскрученный бренд или создавать свой собственный. Для новичка предпочтительнее первый вариант. Кроме того, ресторан нужно строить ровно столько лет, сколько он предполагается быть. Так же, как свою квартиру, которые меняешь все время, пока в них живешь: Берутся специалисты, и они строят тело. В него будете ходить не Вы, а другие люди. Можно приглашать на дегустацию знакомых шеф-поваров, провести анкетирование. Директор предлагает шеф-повару либо уменьшить дорогую составляющую, либо заменить ее на более дешевую, если это не сообразуется с ценовой политикой. Дальнейший этап утверждения нового блюда — составление технологической карты, где указана рецептура и технология приготовления, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф, но и другие повара ресторана,. Далее составляется калькуляционная карта, с помощью которой бухгалтер считает калькуляцию блюда, после чего оно, утверждается директором, и занимает своё законное место в меню. И всё-таки, что же главное в концепции любого ресторана? Вам простят и отсутствие на кухне блюда, указанного в меню, и отсутствие изысков, и небольшую карту вин. Вам не простят, если Вы будете относиться к посетителю ресторана не как к гостю. В чём отличие ресторана от сетевых кофеен? В ресторан же ходят для того, чтобы почувствовать атмосферу семьи, клуба, паба…Хоть ресторан и паб — заведения космически далёкие друг от друга, но есть в них общее — вот эта атмосфера любви, которая обволакивает вновь вошедшего, так что даже новичок чувствует, что его приняли в семью и он всем, в общем-то, по душе. Завсегдатаи ресторанов, как правило, очень одинокие люди…. Назренко Елена по материалам статьи консалтинговой группы Restorante специально для проекта www. При использовании материалов сайта www. Разместить рекламу на сайте openbusiness. Виды бизнеса в алфавитном порядке. Виды бизнеса по сферам и стартовому капиталу. Выбор по ОКВЭД 2. Выбор по ключевым словам. Финансовые расчеты и обзоры рынков. Руководство по разработке бизнес-плана. Открытие бизнеса за рубежом. Рассчитать срок окупаемости бизнеса. Расчет финансового плана на 5 лет. Существует традиционная маркетинговая схема: Сколько нужно денег Здесь всё зависит от задач, которые вы перед собой ставите. Первые шаги Выясните, где можно получить подходящее помещение, здание или участок земли. Кухня Сначала проанализируйте рынок. Вот здесь Вы увидите всякого рода электриков, газовиков, пожарных. Если помещение старое, то его должны будут обследовать на предмет прочности фундамента и балок, 2. Если объекту не хватит энергоснабжения — нужно будет прокладывать кабель, 4. Пока идет строительство, займитесь: Механизмы и машины Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его нужно в самом начале стройки. Поэтому доверяйте солидным поставщикам. Это и есть та живая энергия, которая отличает успешные рестораны от стандартных и неуспешных Шеф-повар и его команда Для того, чтобы нанять шеф-повара обращаются в специальное агентство. Кроме того, низший персонал должен чистить картошку, мыть сковороды и так далее. Все, кто остался в лавке Всех остальных сотрудников, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор. Кандидатов ищут через знакомых, по объявлению, через кадровое агентство. Меню Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы. Поставщики Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Типичные ошибки и как их избежать 1. За все, на чем сэкономил, придется потом расплачиваться дважды. Обращать внимание на менеджмент. Новинки и их дегустаторы Можно приглашать на дегустацию знакомых шеф-поваров, провести анкетирование. Дальнейший этап утверждения нового блюда — составление технологической карты, где указана рецептура и технология приготовления, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф, но и другие повара ресторана, Далее составляется калькуляционная карта, с помощью которой бухгалтер считает калькуляцию блюда, после чего оно, утверждается директором, и занимает своё законное место в меню. Постскриптум И всё-таки, что же главное в концепции любого ресторана? Завсегдатаи ресторанов, как правило, очень одинокие люди… Назренко Елена по материалам статьи консалтинговой группы Restorante специально для проекта www. Разработка бизнес-планов от 30 тыс. Разработка франшиз от 60 тыс. На этом сайте используются cookie-файлы. Если вы сейчас остаетесь на сайте, это означает, что вы не возражаете против использования этих технологий.
Погасить кредит русфинанс банк
Правила работы с соляной кислотой
Таблица переходов хк ак барс 2017 2018
Озон бугуруслан каталог товаров
Куда написать письмо президенту рф