Как оптимально варить макароны
Любимый вопрос и вечный камень преткновения — как правильно варить пасту. Примерно — как правильно готовить борщ, только макароны вкуснее.
Итак:
— Много воды
— Большая кастрюля
— Кипящая вода
— Добавить масло
Все неверно. То есть, это всё не требуется, просто не нужно.
В начале варки макаронные изделия естественным образом стремятся склеиться. Это связано с тем, что любая мука состоит примерно на 80% из крахмала. Первичное обваривание в любом случае приводит к образованию липкого слоя из заваренного крахмала на поверхности. Не слипаются лишь макароны, которые уже прошли предварительную термообработку: лапша быстрого приготовления, жареная вермишель. Достаточно несколько раз перемешать пасту, чтобы она доварилась до готовности без слипания.
Добавлять воду также смысла нет, ведь макароны прилипают друг к другу лишь в самые первые моменты. Единственное, что дает добавление воды — облегчает перемешивание, в основном в случае варки громоздкой сухой пасты. Если варить макароны в очень большой кастрюле, все равно будет необходимо перемешать макароны в первый момент. Иначе слипнутся, чего ж тут спорить. Исключение — если кастрюля будет так велика, что макаронины распределятся на дне, не касаясь друг друга. Тогда они не слипнутся. Они прилипнут ко дну.
Клейстеризация набухшего крахмала и денатурация глютена — вот, очень грубо, два основных явления, формирующих текстуру готовой пасты. Оба этих процесса начинают активно происходить при температуре около 85 градусов. Дальнейший нагрев не вредит делу, но и не ускоряет принципиально. То есть, даже кипящая вода — не обязательное условие успешной пасты.
Добавление растительного масла не исправит ситуацию, ведь масло плавает на поверхности кастрюли, а паста в толще воды.
Уменьшить, но не избежать слипания пасты можно и другим способом: замочить пасту в холодной воде заранее, дать намокнуть, смыть с нее поверхностный слой, который способствует слипанию. Тогда паста станет гибкой, не будет ломаться, а главное, сварится буквально за две-три минуты. Замачивать пасту нужно недолго — пока закипает вода. Уже за это время крахмал успеет частично смыться с поверхности. Пасту можно замочить и сварить в бульоне или сразу в соусе, это дополнительно пропитает ее характерным вкусом.
В остальных случаях даже в минимуме воды можно шикарно приготовить пасту, но активно перемешивая. И в итоге блюдо получится даже лучше, так как концентрация крахмала в воде будет выше, и эмульсия с соусом получится стабильнее. Более того, классно варить пасту в стиле ризотто, добавляя понемногу воду, бульон или даже готовый соус. Но почему-то, никто так не делает.
То есть, формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная в холодной воде паста и активное перемешивание в первые моменты варки.
Конечно, это будет немного другая, нежели каноническая паста, но мы живем в век век космоса и компьютеров, когда в кулинарии нет никаких ограничений. Также должен сказать, у меня не было итальянской бабушки, которая варила макароны каким-то традиционным способом, а значит руки у меня полностью развязаны.