Как научиться выбирать творог по этикетке?

В период 2015-2017 г я работала на молочном заводе. И проходила практику в творожном цеху, делая творог. Это достаточно тяжёлый и монотонный физический труд. Зато я могу рассказать читателям о производстве “изнутри”.

Творог — классическая кисломолочка. За его существование, надо благодарить молочнокислое брожение. В молоко добавляют закваску из штаммов кисломолочных бактерий, и происходит магия. Часто про брожение говорят так: бактерии едят сахар и выделяют молочную кислоту. На мой взгляд, это очень грубое упрощение. Если заглянуть внутрь, то ферменты микроорганизмов запускают каскад биохимических превращений. Простые сахара (в молоке это, в основном, лактоза) сбраживается с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода, ароматических соединений и т.д. Чистой воды химия! 

Но сам факт “превращения” лактозы в молочную кислоту мало о чём говорит. Часто так преподают химию в школах: вещество Х реагирует с веществом У. А зачем? Для чего? Что с этой унылой информацией мне делать? Мы так поступать не будем. И разберём суть производства всех кисломолочных продуктов. 

У белков молока есть супер-свойство: способность к коагуляции. Это укрупнение частиц с последующим выпадением в виде хлопьевидного осадка. Заставить белки коагулировать можно разными способами. Например, с помощью кислот, ферментов или солей кальция. 

Молочная кислота, которая образуется при брожении, воздействует на основной белок молока казеин (казеинат кальция). Пространственная структура белка уплотняется и ощутимо меняется. Это как из мотка ниток связать красивый узор. Но не обязательно использовать именно молочную кислоту. 

Для фото мы сделали домашний творог, взяв безлактозное молоко и лимонный сок (в нём сработала лимонная кислота) и потомив около часа при температуре ~80°С. Это любимый рецепт моего фотографа и партнёра Alice.maligne.

Минутка бюрократии: по техрегламентам такой творог не считается творогом. Мол, обязательно нужна закваска, иначе не считается. С одной стороны, творог из молока и лимона действительно не будет кисломолочным продуктом. Бактерии там и рядом не стояли. С другой стороны, это условность. И никто не мешает делать такой продукт дома.

На производствах творог обычно получают одним из двух способов. [1] Первый называется кислотный. И вы уже знаете его суть. Молочнокислые бактерии сквашивают молоко. Образуется сгусток, его нагревают для удаления лишней сыворотки. Сыворотка может затем  использоваться для изготовления рикотты. Поэтому называть рикотту творогом не корректно. Подробнее читайте тут.

Второй способ — кислотно-сычужный. Для него используют и молочнокислые бактерии, и сычужный фермент. Используется такая комбинация, чтобы получить более плотный сгусток и ускорить процесс. Такой творог будет менее мажущимся, более плотным и зернистым. 

Отдельно про сычужный фермент.  Другие его названия — реннин или хемозин. Изначально его получали из перетёртых желудков телят. Причём, телята должны быть совсем маленькими. Сложно представить, в каких обстоятельствах были открыты свойства этого фермента. Многих это может отвратить от поедания сыра или творога.

Хорошая новость: сейчас сычужный фермент часто получают микробиологическим путём. [2]  Способ не мучить телят был открыт в конце ХХ века. Компания Pfizer выпустила на рынок сычужный фермент, произведенный генетически модифицированными бактериями. В модификации нет ничего страшного. Бактерии “обучили” производить конкретное вещество. Такой фермент сам не является генно-модифицированным Он ничем не отличается от фермента из желудка телёнка. И конечно, не меняет ваши гены. 

Также в составе творога часто встречается хлорид кальция Е509. Многие думают, что это признак фальсификации и “плохого состава”. На самом деле хлорид кальция — важнейший ингредиент творога! Он помогает молоку под действием сычужного фермента сформировать отличный плотный сгусток. Хлорид кальция настолько важен, что внесён в ГОСТ и все учебники по технологии. [3] Процент ввода маленький: около 1 кг на 1 тонну творога.

Название “хлористый кальций” может вызвать приступ хемофобии. В таком случае вспомните, что поваренная соль — это хлористый натрий. Е509 — это простое соединение иона кальция и иона хлора. Навредить в твороге он никак не может. 

Как по этикетке выбрать творог?

1. смотрим состав. В классическом твороге по ГОСТ не используются ни растительные жиры, ни какие-либо добавки (крахмалы, камеди, каррагинаны, красители и пр). Зато можно класть сухое молоко, обезжиренное молоко и сливки. То есть любое молочное сырьё. 
2. далее будет либо закваска, либо закваска и фермент. Творог только на закваске будет иметь нежную мажущуюся консистенцию. А творог на закваске и ферменте — более плотную и крепкую. 
3. фермент может быть как животного происхождения, так и микробиологического. Это пишут на этикетке, обращайте внимание. Заокн обязывает указать происхождение фермента! Способ получения никак не влияет на свойства. Это вопрос этики и вашего выбора. Регламенты обязывают писать происхождение фермента. Но из-за того, что люди боятся ГМО, часто производителям проще использовать животный сычужный фермент. [4] Так из-за хемофобов мы продолжаем убивать телят ради творожка. А могли бы использовать современные достижения науки.

Можно ли брать творог с другими дополнительными компонентами в составе?

Конечно, да. Творог или творожная масса может быть сделан по ТУ. Это технические условия, которые разрабатывает сам производитель. Они являются таким же серьёзным документом как ГОСТ, но дают больше свободы. Творог по ТУ может содержать то, чего нет в скучном ГОСТ. Например, пищевые волокна или кусочки фруктов, витаминные премиксы или вкусовые добавки. Что же тут дурного? Обращайте внимание разве что на количество сахара и калорийность. 

Можно ли класть в творог крахмал?

Творог по ГОСТ не предполагает крахмал в составе. Не потому что запрещено или плохо. Просто в ГОСТ описана базовая рецептура. Теоретически можно использовать крахмал в рецептуре по ТУ. Главное, не использовать для фальсификации и указать в составе. Называться такой продукт будет творожной массой, творожным муссом и т.д.

Крахмал на самом деле штука полезная. В домашних рецептах выпечки и сырников часто используется комбинация творога и манки. Или творога и крахмала. Это нужно для обеспечения структуры. Ничего предосудительного нет в этом. 

Можно ли брать творожный продукт?

Да, можно. Творожным продуктом называют творог, где молочный жир частично или полностью заменили на растительный. Для этого используется пищевое масло: от смеси подсолнечного, рапсового и пр. до пальмового. Это безопасно вопреки байкам. Подробнее читайте тут. 

Такая замена не только удешевляет продукт, но и делает его более функциональным. Например, пищевые производства любят работать именно с творожными продуктами в сырниках, сочниках и пр. Они могут быть более термостабильными, чем творог; меньше растекаться в изделии; оборудование после них зачастую легче мыть. 

Сейчас творожные продукты обязательно называть “молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога”. [5] Слов стало больше, а суть не поменялась. Выбирать можно то, что вам нравится по вкусу, КБЖУ и не бьёт по карману.

Какой творог точно не надо брать?

На заре блогерства я писала про марки творога, которые никогда не возьму. Я исходила тогда из личного опыта и кулуарных знаний о том, какие компании фальсифицируют творога чаще. Когда работаешь внутри сферы, много знаешь о конкурентах и и грязных секретиках. Но с годами всё меняется. Регулирование стало жёстче, у компаний меняются собственники и подходы. Кроме того, не у всех слухов были реальные подтверждения. 

Сейчас я не стану категорично говорить, что марку ХХХ нельзя брать ни в коем случае. Скорее всего, нехорошие редиски на рынке есть по-прежнему. Я отдаю предпочтением более крупным и известным брендам из крупных торговых сетей. Аудит того же “Перекрестка” настолько жёсткий, что они не аккредитуют подвальное и сомнительное производство творога.

Также не советую покупать творог на развес где-то на рынке. Это в разы повышает микробиологические риски! Закрытая упаковка и температура холодильника +2…+6 даёт больше гарантий, чем открытое ведро и ложка в нём.  А безопасность превыше всего.

Надеюсь, инструкция была вам полезна. Пересылайте друзьям и близким!

Источники:

[1] Технология молока и молочных продуктов, В.В. Крючкова, Донской ГАУ

[2] Chymosin https://archive.md/20121223101343/http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/chymosin.html

[3] ГОСТ 31453—2013 Творог https://docs.cntd.ru/document/1200102733

[4] Молокосвёртывающие ферментные препараты https://produkt.by/story/molokosvyortyvayushchie-fermentnye-preparaty

[5] ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции https://docs.cntd.ru/document/499050562