Как и kakую рыбу koптить
Рыбалоў — вся рыбалка
Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке — это коптильня и костер.
Узнаем:
— как коптить рыбу, какая древесина нужна для копчения;
— какую рыбу коптить;
— как потрошить и солить рыбу перед копчением;
— сколько коптить рыбу;
— как коптить рыбу без коптильни.
Как коптить рыбу
Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу.
Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же, коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер.
Дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом.
Какую рыбу коптить
Коптить можно практически любую рыбу.
Главное, соблюдать несколько условий:
— рыба должна была свежей;
— рыба должна быть одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится равномернее.
Более вкусной получается жирная рыба. К примеру, копченая скумбрия, терпуг, сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь.
Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку — коптите!
Коптильня для рыбы
Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня — это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Потрошение
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая не потрошенная рыба горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер.
Рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:
— Мелкую рыбу весом 300-400 гр перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 гр, также коптят целиком.
— Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для копчения. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
— Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют.
Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста.
Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек-вертикально по отношению к позвоночнику.
Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно, если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
Исключение составляют сиги — их чистить обязательно.
Соление
Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов.
Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но немного.
Древесина для копчения
Чаще коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, для получения щепы лучше использовать ольховую, либо можжевеловую древесину.
Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат.
Также можно использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев.
Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем, как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.
Закладка рыбы
На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее — подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем так, чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом.
Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько не догоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Сколько коптить рыбу
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях.
Для средней рыбы процесс занимает около 30-40 минут. Время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно, в начале процесса.
Процесс можно разделить на два этапа:
1) Подсушивание (занимает ¼ времени).
2) Копчение (все остальное время).
Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.
Температуру внутри коптильни можно определить простым методом: если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.
Регулировать температуру необходимо уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить.
Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.
Как коптить рыбу без коптильни
Если нет кoптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу: скумбрию, терпуга.
Как коптить рыбу — простые правила
— Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера;
— Не открывайте стоящую на огне коптильню;
— Не открывайте коптильню, которая еще дымится.
Продукты гоpячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свeжие. Хpaнить их нeoбходимо не более трех суток в холодильнике.