Как готовить настоящий майонез
В детстве я просто ненавидел майонез, все салаты и попытки матери положить ложку майонеза в супы кончались моим полным отказом от еды. У меня начинались рвотные рефлексы. С годами благосостоянии семьи выросло и я с родителями начал путешествовать. И наше с родителями знакомство с французской кухни началось именно с познания оригинального рецепта майонеза.
По вкусу, консистенции, запаху и виду майонез из магазинов в родной России не был похож на майонез французский. Это было открытие для меня, ибо так поменять рецептуру - нужно постараться.
Вот рецептура магазинного майонеза:
вода,
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное,
крахмал,
комплексная смесь (яичные желтки, стабилизаторы: ксантановая камедь, гуаровая камедь),
сахар, соль,
уксус,
ароматизатор, идентичный натуральному «горчица»,
краситель бета-каротин.
Я взял первый попавшийся состав Майонеза известной марки. Вот ещё один рецепт магазинного майонеза:
Вода,
масло растительное рафинированное дезодорированное,
яичный желток,
загуститель Е1422,
сахар,
оливковое масло (рафинированное и первого холодного прессования),
соль,
уксусная кислота,
регулятор кислотности молочная кислота,
консервант сорбиновая кислота,
ароматизаторы: сливочного масла, чёрного перца и паприки натуральные, горчицы, идентичный натуральному;
антиокислитель ЭДТА кальций-натрий,
концентрат лимонного сока,
краситель бета-каротин.
На самом деле каждый производитель всячески экспериментирует над рецептурой, добавляя всё больше новых ингредиентов, не забывая добавь и пол таблицы Менделеева.
А вот как выглядит рецепт классического французского соуса майонез:
Оливковое масло
Яичный желток
Уксус или лимонный сок
Травы (по желанию)
Горчица (тогда будет "Правонсаль"
Для веганов или аллергиков, можно яичные желтки исключить. Все ингредиенты взбивается в эмульсию. Цвет будет кремовым или желтоватым. НИКАКОГО МОЛОКА, молочных и околомолочных продуктов в классическом рецепте нет! В связи с этим его сочетание с салатами является гармоничным! В том числе с Оливье.
История французского майонеза тоже окутана тайной. Есть три версии его происхождения:
1. В 1782 году герцог Луи де Крильон отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц.
2. В начале Семилетней войны французы захватили остров в Средиземном море - Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье питались только оливковым маслом и яйцами. Повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц. Назвали соус «mayonnaise».
3. Возможно французы просто украли рецепт у испанцев, переименовав его в "майонез" и распространив по всей Европе. Острый испанский соуса "али-оли", изготавливающийся на основе чеснока, яиц и масла был известен ещё в Средние Века. Однако, такой версии я не придерживаюсь в виду отсутствия ингредиента "чеснок". Какой смысл его убирать , если вы хотите скопировать?
В Советском союзе майонез появился после революции и смены режима, видоизменившись немного, майонез пришёл на стол к Сталину, а позже и в каждый советский холодильник. Оливковое масло было заменено на подсолнечное в виду того, что буржуйские продукты ушли с кухни граждан. Да и подсолнечное масло нам как-то роднее. Рецептура же в остальном была соблюдена и была действительно без консервантов с малым сроком годности Как в принципе и вся молочка в тот период. После распада СССР производителям стало это не выгодно и мы имеем что имеем.
Главное отличие майонеза промышленного от классического - он не затмевает вкус блюда. Так уж сложилось, что в Советском Союзе и после его распада голые макароны, голая гречка и голый рис считались самостоятельным блюдом. Люди подсознательно понимали, что здесь что-то не так, ведь есть это невозможно, и начали нещадно добавлять кетчуп, а другие - майонез. И тот и другой продукт затмевали своим вкусом. Это была единственная возможность съесть все это месиво. Люди выросли, а привычки пищевые очень трудно поменять. И многие начинают поливать кетчупом или майонезом даже те блюда, где есть соусы. Они уже привыкли не чувствовать вкуса еды, а только кетчупа/майонеза. Рецепторы уже нарушены на столько, что не воспринимают ничего без этих двух незаменимым вещей. К сожалению, в 21 веке появился третий вариант "не чувствовать" вкуса еды - псевдо-соевый соус. О нём мы поговорим позже.
Если хотите на Новый год удивить гостей или домочадцев, приготовьте классический майонез.
Подписывайтесь на наш канал Fodd Critic. У нас много интересного и вкусного!