Как делают мармелад? Разбор состава Умных сладостей.

Книга о приключениях Тома Сойера начинается с того, что он украдкой ест мармелад в чулане. А тётушка грозится за это выдрать его розгами. Я полностью на стороне Тома Сойера. Во-первых, я не одобряю домашнее насилие. А во-вторых, мармелад — это вкусно. 

Мне прислали на разбор гору вкусняшек под брендом “Умные сладости”. В посте разберём состав желейного мармелада и конфет. Правда ли мармелад бывает веганским? Зачем туда кладут патоку (мальтодекстрин) и чем она отличается от сахара?

Предвижу шутки о названии. А что, бывают глупые или безумные сладости? Или “то чувство, когда даже сладости умнее тебя”. Но название выбрано не с потолка. Тут интересный состав с точки зрения пищевика. Ребята убрали сахар и снизили калорийность, оставив вкус приятным. А такие пищевые “извращения” я страсть как обожаю.

Что кладут в состава мармелада и зачем?

Классические мармелады делали из фруктов: абрикосы, айва, сливы и пр. Девать урожай куда-то надо было. Придумали уваривать это добро с сахаром до состояния желе. Позже пищевые технологи смекнули: желе образуется из-за пектина, которого много в фруктах. Это стабилизатор и загуститель, он и придаёт структуру мармеладке. Массово стали использовать загустители, добавляя к ним сладкую основу.

На упаковке мармелада “Умные сладости” гордо написано “постный продукт”. Вы спросите: что не постное и не веганское может быть в обычном мармеладе? Всё просто. В качестве загустителя обычно используют либо желатин, либо агар-агар, либо пектин. Неочевидно, но желатина самое что ни на есть животное происхождение. 

Это частично гидролизованный (т.е. распавшийся) белок коллаген. А коллаген добывают из соединительной ткани животных. Например, из шкур убиенных зверей. Ни постной, ни халяльной, ни кошерной такая добавка не является. Я не осуждаю ни в коем случае желатин и продукты с ним. Но у меня личная неприязнь к нему из-за текстуры и внешнего вида. Можно сказать, я его боюсь (да-да, пищевой химик боится добавок). 

Минутка душноты: желатин имеет индекс Е441, который прописан в нашем великом талмуде Е-шек ТР ТС 029/2012. Однако из-за тонкостей регулирования он не считается пищевой добавкой, потому что у него есть пищевая ценность. И обозначать его на этикетке  как Е441 будет ошибкой. Такие дела!

Другой популярный вариант загустителя для мармелада — это зайка пектин Е440.  Это  растительный полисахарид, которым богаты груши, яблоки, баклажаны, свёкла, цитрусовые и т.д. Он будто создан для зефира или мармелада: вбирает в себя воду, даёт идеальную структуру,  увеличивает срок годности. И ни одна коровка не пострадала. Поэтому уверения на упаковке “постный продукт” вполне обоснованы. 

В общих чертах этот мармелад делают так: 

Готовят сироп из патоки и добавляют загуститель. Масса уваривается несколько часов. В это время пектин (или желатин) набухают, забирают на себя воду и формируют будущую мармеладку. Затем в неё добавляют всё, что придаёт особый вкус и аромат. Ведь просто сварить сладкую основу недостаточно. Она будет приторной и скучной. Обычно это пищевые кислоты, ароматизаторы, красители. Их разберём ниже.

Смесь поступает на разливочную машину, где заливается в формочки. Тут производителя ограничивает только фантазия и чувство меры. Это могут быть хоть сахарные котята, хоть символика ордена тамплиеров. У “Умных сладостей” это милая форма ягодок разных цветов. Красные с барбарисом или вишней, жёлтые с дыней или с лимоном, зелёные с мятой. [1] Мармелад остывает и идёт на упаковку. Он не липнет к рукам и, как говорится, тает, во рту.

Теперь разберём подробнее состав желейного мармелада:

1. патока или мальтодекстрин, он же Гога, он же Гоша. Сколько споров вызывает бедный мальтодекстрин! Что же это такое? Представьте шкалу: в одном конце стоит моносахарид глюкоза, простой сахар. Она усваивается почти сразу — хоба и в кровь. А на другом конце шкалы  стоит гордый полисахарид крахмал. Крахмал — это медленный неповоротливый углевод, этакий Слоупок. Он состоит из цепочки глюкоз, которые ме-е-едленно отщепляются от него. Организм методично дробит крахмал до отдельных глюкозок. Так ребёнок разбирает Лего по деталькам, пока родитель не наткнётся на них пяткой. И не заорёт в голосину. 

Организм “ломает” крахмал не сразу до глюкозы. Принцип “ломай меня полностью” тут не работает. С помощью ферментов мы дробим крахмал на отдельные куски с небольшой молекулярной массой. Вот эти частично гидролизованные кусочки крахмала и называют мальтодекстрином. [2] Другое его тривиальное название — патока. Это соединения, которые содержат, в среднем, от трёх до двадцати остатков глюкоз. Они усваиваются медленнее чистой глюкозы. Ведь организму надо дробить их на мономеры. А это тоже занимает время. 

Единой химической формулы у патоки нет и быть не может. Это своего рода трансформер, у которого предусмотрена разная комплектация. В зависимости от того, сколько глюкоз “набилось” внутрь мальтодекстрина, будут немного различаться свойства. Некоторые виды патоки очень сладкие. Некоторые менее сладкие и медленнее расщепляются. Существует особый коэффициент: DE — эквивалент декстрозы. Поэтому не все виды мальтодекстрина правильно называть добавленным сахаром. Мальтодекстрин с DE около 20 единиц будет ближе к полисахариду крахмалу, чем к сахарку.

У мальтика (как его нежно зовут пищевики) масса классных и нужных функций в продуктах. Он загущает продукты, придаёт им вязкость, улучшает растворимость. Именно его часто используют как основу для нанесения пищевых ароматизаторов. Иначе вкусный аромат просто улетучится и рассеется в атмосфере, не дойдя до вашего носа. А мальтодекстрин “запирает” аромат в себе и отдаёт, когда его об этом попросишь.

Не случайно его добавляют в мороженое и десерты. Это не “дешевый” наполнитель, которым заменили ценное сырьё. А штука, которая снижает температуру замерзания (что очень важно для мороженки) и снижает сладость продукта. То есть можно положить меньше сахара, а добиться тех же свойств. Это настоящая кнопка “сделать хорошо”, которую активно используют для производства еды. 

Отдельный вопрос —  добавление мальтодекстрина в детское питание. Откуда-то взялся миф, что это очень плохо. На самом деле мальтик используют не из вредности или жадности. Во-первых, это источник медленной энергии, так необходимой малышу. [3] Во-вторых, он жизненно нужен в безлактозных смесях. Иногда дети с самого рождения не способны усваивать лактозу, молочный сахар. Раньше малыши буквально погибали или голодали, потому что мы не знали, что с этим делать. И ещё одна важная не  очевидная штука: мальтодекстрин из-за вязкости загущает смесь и препятствует её срыгиванию. 

Ни одна добавка не кладётся просто так, от балды. Всё имеет смысл в пищевом продукте. Особенно, когда дело касается детского питания: супер-регулируемой и жёстко контролируемой сферы. Мальтодекстрина бояться в составе не нужно. Это промежуточный углевод между глюкозой и крахмалами, который блестяще выполняет важные задачи в продукте. Умеренное потребление патоки вам не навредит. 

2. подсластитель изомальт. А вот и легальный способ убрать сахар без смс и регистрации. Изомальт Е953  — это сахароспирт по строению, а не углевод. Он менее сладкий и калорийный, чем сахар. Медленно переваривается и частично не всасывается. Это не пищевое, но бактерии микробиома могут им полакомиться. Безопасен для зубов, в отличие от братца-сахара. Единственное ограничение: при потреблении >50 г в сутки может чересчур стимулировать работу кишечника. Изомальт встречается в мармеладках, карамели и кондитерском декоре. Это один из моих любимых сахзамов. Подробнее читайте тут

3. желирующий агент пектин. Помимо того, что он получен из растений и загущает продукт, пектин ещё способен — внезапно — связывать тяжёлые металлы и радионуклиды. [4] Вряд ли мармелад вас защитит после прогулки по Фукусиме. Но что ни говори, свойство приятное. И греет душу.

4. регулятор кислотности кислота лимонная. Как я писала выше, мармелад будет приторным и унылым как двухсотая серия “Кармелита”, если не пошаманить с кислотностью. Доли процента лимонной кислоты Е330 исправляют этот недостаток.

5. влагоудерживающий агент лактат натрия. Лактат Е325 — это натриевая соль молочной кислоты, которая помогает мармеладке не высохнуть и не налипнуть вам на зубы. А ещё это антиоксидант. Добавление в продукты ~ 0.1-0.2 %

6. красители. О красителях я пишу много и часто. Все пищевые красители, используемые в еде, безопасны, очень хорошо изучены и добавляются в минимальных количествах. Интересно тут другое. Красные мармеладки подкрашены красителем кармин Е120 животного происхождения. Его получают из самок мексиканской кошенили. Подробнее читайте тут.

Является ли этот краситель постным? И ответ вас удивит: да. В христианстве нет запрета на поедание насекомых или продуктов из них в Великий Пост (или любой другой). Мясо, молоко, яйца нельзя. А вот краситель кармин не считается "грешным". Однако он не веганский: ведь насекомые страдают.

7. ароматизатор Дыня/Мята/Барбарис. Ароматизаторы — это молекулы, обладающие тем или иным ароматом. Они не классифицируются как Е-добавки. Однако в пищевых продуктах используются только хорошо изученные вещества. Это строгий закон пищёвки. Химики выделили несколько веществ, отвечающих за характерный аромат дыни. Нанесли их на “клейкую” основу: мальтодекстрин, глицерин или триацетин. И добавили в продукт на финальных стадиях. Дозировки крохотные ~0.01-0.1%. Калорийности продукту ароматизатор не даст. А вот на аромат и даже восприятие вкуса ого-го как повлияет. Подробнее читайте тут. 

8. подсластитель экстракт стевии (стевиозид). Это некалорийный подсластитель, который получают из растения стевия. Он слаще сахара аж в 250-300 раз. По строению это не углевод, а гликозид (что бы это ни значило) и как сахар он не усваивается. В небольшом количестве и в сочетании с другими самыми стевия “добивает” продукт до идеальной сладости. Имеет индекс Е960 и изучена на безопасность под микроскопом.

А сильно ли отличаются желейные конфетки от мармелада?

Отличий не так много. В желейных конфетках чуть больше пектина, который обеспечивает более твёрдую структуру. Также добавлен природный консервант сорбат калия (подробнее читайте тут). И для красоты использован краситель хлорофилл Е140. О нём читайте тут. Продукты очень похожи. Кому-то больше нравятся мармеладки, а кому-то зайдут конфетки. Напишите, в каком вы лагере? Я фанат конфет.

Что по калорийности?

Вот будете смеяться, а мармелад — диетическая сладость. Обычно его калорийность раза в два ниже, чем у других вкусняшек. В мармеладе “Умные сладости” около 220 ккал/100 г. В желейных конфетах чуть более ~ 300 ккал. Большая часть это углеводы. Не стоит ругаться на это: речь всё же про сладости, пусть даже умные. Учитывая замену сахара на изомальт, стевию и мальтодекстрин, выходит вполне ЗОЖно. И что врать, вкусно.

Пробовали “Умные сладости”? А какой мармелад любите? 

Источники:

[1] Как делают желейный формовой мармелад на пектине? https://akmalko.ru/services/faq/tekhnologiya-proizvodstva-marmelada-na-pektine/

[2] Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2014.940415

[3] A milk formula containing maltodextrin, vs. lactose, as main carbohydrate source, improves cognitive performance of piglets in a spatial task https://www.nature.com/articles/s41598-018-27796-1

[4] Чернобыль: последствия катастрофы для человека и природы https://library.sakharov-center.ru/vse-fondy/488/view_bl/97342/chernobyl-posledstviya-katastrofy-dlya-cheloveka-i-prirody.html