Как делают коктейльную вишню? Внезапно — с применением страшной химии =)
Ольга КосниковаКогда-то я была наивна, как и вы. Когда-то я искренне думала, что коктейльная вишня сделана просто из вишни, замоченной в сладком сиропе. Но в один день чары спали и мои глаза раскрылись. Где-то я вычитала о технологии и решила: об этом нельзя молчать! Устраивайтесь поудобнее и наливайте себе что-нибудь вкусное.
История гласит, что продукт родился в Хорватии. Там использовали разновидность вишни мараска (marasca cherry) и консервировали её в алкоголе. Например, ликёр из такой вишни до сих пор называется мараскино. Это был способ сохранить ягоды и заодно приятно опьянеть.
Почему в какой-то момент локальная настойка стала так популярна? Версии расходятся. То ли оригинальная подача коктейлей запала людям в сердечко. То ли сухой закон хотели обойти, пропитывая вишенки ликёром и продавая как сладость. Это не так важно. Куда важнее оказалось открытие: вместо спирта можно использовать нашу родимую пищевую химию. Придумал это профессор Э.Х. Виганд, основатель факультета пищевых наук и технологий в Университете штата Орегон. [1] Наш человек, ну!
Как выглядит технология теперь?
Сначала из вишни удаляют косточки и погружают мякоть в раствор, где она отвердеет и приобретёт плотную структуру. Раствор обычно состоит из хлорида кальция Е509, метабисульфита натрия Е223 и лимонной кислоты Е330. Но есть и более сложные варианты. Если вы шарахаетесь от Е-шек и непонятных названий, впору испугаться. Но на самом деле ничего криминального:
- Е509 это соединение кальция и хлора. Младший брат поваренной соли, состоящей из натрия и хлора. CaCl2 — известный стабилизатор для творога и молочных продуктов. Он помогает молоку под действием сычужного фермента сформировать отличный плотный сгусток. Хлорид кальция настолько важен, что внесён в ГОСТ и учебники по технологии. [2] Подробнее тут.
Ещё Е509 классно консервирует фрукты и овощи. Он сохраняет их твёрдость, не даёт разрушаться пектину, предотвращает порчу. [3] Это наш дружочек в деле сохранения еды. Излишне говорить, что добавка очень хорошо изучена и всюду разрешена. [4] И с чего бы бояться кальция и хлора? Минералы так-то.
Иногда в описании технологии коктейльной вишни я встречаю страшилку о негашёной извести. Под страшным названием прячется скромный оксид кальция CaО. Тоже пищевая добавка с индексом Е509, работает как уплотнитель. Но какие заголовки могут получиться! “Под видом безобидной вишни вы едите негашёную известь, химикат прямиком со стройки”.
2. Метабисульфит (или пиросульфит) натрия Е223 — это младший брат известного консерванта диоксида серы. И вновь несмотря на устрашающее, демоническое название (адская сера!) это достаточно безобидное вещество. [5] Он вступает в реакцию с лимонной кислотой лишь затем, чтобы выделить тот самый диоксид серы. Это поможет консервированию вишни. Правда, и цвета её лишит. Именно поэтому затем вишню можно (и нужно) подкрасить в красный, зелёный, жёлтый или синий цвет. Видели такую разноцветную вишню? Пишите в комментариях.
Диоксид серы использовался людьми задолго до того, как это стало мейнстримом. Самый популярный пример: окуривание бочек с вином серными свечами в Древнем Риме, гнезде разврата и нетрадиционных ценностей. Римляне не знали, как именно это работает. Ибо не химию учили, а вино пили и на оргиях веселились. Но серные свечи прекрасно сохраняли вино от плесени и способствовали весёлой жизни патрициев.
Диоксид серы образуется и в природе, и даже у нас в организме. [6] В пищёвке применяется в низких концентрациях, которыми нельзя отравиться. [7] Для фруктов это 1-3 г на килограмм. Правда, это один из самых распространённых аллергенов наряду с молоком, яйцами, рыбой и соей. Поэтому коктейльная вишенка может причинить аллергику неприятные ощущения. А он даже не поймёт, почему.
3. Ну а лимонная кислота Е330 никого давно не пугает. Но если интересно, вот о ней пост. Её роль здесь чисто эпизодическая.
После того как вишенка затвердела, её многократно промоют и очистят от всех вспомогательных веществ. Тот же диоксид серы, если не удалить его, будет попросту портить вкус. Рекомендуется остаточное количество 200 частей на миллион (ppm). [1] В процессе вишня потеряет сахар, природные красящие пигменты антоцианы, органические кислоты. Тут-то мы её хватаем, сажаем в сахарный сироп. И красим, чтобы вернуть цвет. Или придать совсем новый, экстравагантный.
Самый популярный краситель для коктейльной вишни — Е129, красный очаровательный. Не знаю, кто так очаровался, переводя на русский название allura red. И не то чтоб другие красные пигменты были менее очаровательными. Это краситель синтетического происхождения, причём один из первых открытых неугомонными учёными. Его получают синтезом из каменноугольной смолы. Но сам он не является ни смолой, ни углём, ни нефтью. Хотя у многих в голове это смешивается, как в доме Облонских. И зря.
Естественно, “красный очаровательный” изучался очень долго и тщательно. Вообще вся история Е-шек началась именно с красителей. Тогда регулирующие органы решили пристально проверить, что мы кладём в еду и насколько это безопасно. Процесс им так понравился, что после всесторонней проверки натуральных и синтетических красителей они принялись за всё остальное: консерванты, антиоксиданты и т.д. Выработали стандарты безопасности, запретили токсичные вещества, придумали систему перепроверок. Всё с применением научных знаний и методов. Серьёзное дело! Я даже посвятила этому книгу “Страшная химия: Еда с Е-шками”.
Доказано, что Е129 не канцероген, не мутаген, не влияет на будущие поколения и судьбы мира. [8] [9] Да, его порой обвиняют в синдроме дефицита внимания и гиперактивности у детей. В прошлом были такие подозрения. Но основаны они были на откровенно хреновых исследованиях. Последующие исследования более высокого качества показали, что никакой связи нет. [10] [11] И воспроизвести негативный результат не удаётся. А в науке это серьёзный показатель.
Впрочем, страшилка ушла в народ. И даже, к сожалению, обосновалась в регламентах. Так, у нас обязаны писать на этикетке фразочку “Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”. Подробно со ссылками на источники разбираю эту дичь тут. Надеюсь, однажды требование уберут из регламента. Это такая же бесполезная вещь как шильдик “без ГМО”, создающий ощущение, что ГМО вредны.
На самом деле все эти ингредиенты пишут в составе коктейльной вишни. Но не все читают этикетки же. И из состава не понятно, а как именно сделана сладкая и яркая вишня? Теперь вы это знаете. Обыватель сделает вывод, что в там одна химия и такое есть нельзя. Лучше просто пить алкоголь (доказанный канцероген и яд, ну-ну). Но я знаю, что мои читатели не испугаются, а сделают верные выводы.
Традиционно закончу девизом: не бойтесь химии, друзья. Бойтесь невежества! С наступающими вас праздниками. Отметьте их сладко и приятно. И встретимся с вами в 2024!
Источники:
[1] Maraschino Cherry: A Laboratory-Lecture Unit
[3] Пищевая добавка Е509 (Е-509) хлорид кальция
[4] GSFA Online Food Additive Details for Calcium chloride
[5] GSFA Online Food Additive Details for Sodium metabisulfite
[6] Endogenous Sulfur Dioxide: A New Member of Gasotransmitter Family in the Cardiovascular System
[7] GSFA Online Food Additive Details for Sulfur dioxide
[8] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) Allura red AC
[9] Refined exposure assessment for Allura Red AC (E 129)
[10] Hyperactivity and diet treatment: a meta-analysis of the Feingold hypothesis