Как Наталью белка спасла

Наталье 46 лет, она проживает в Сибири и является ресторатором заведения премиум-класса уже 6 лет. Раньше она трудилась в госаппарате, занималась аналитической деятельностью. «Ничего полезного я не делала. Только обслуживала аппарат чиновников, а те цифры, которые составляли костяк моей работы, даже не сильно уходили в мир. Чувствовала себя винтиком большого механизма и никакого интереса к работе не ощущалось. Хотя и научилась структурности, умению концентрироваться. В бизнесе и в жизни это помогло». С этого момента и начался ряд fuck up-ов, как личностных, так и коммерческих.

Первый произошёл, когда Наталья развелась с мужем. «Был полный развал моих ценностей, мировоззрения, личности и нужно было куда-то двигаться, воспитывать сына, обучать его». Так она и пришла в ту сферу деятельности, которая и по сей день приносит Наталье и удовольствие, и доход. Правда, по классике, это произошло не сразу.

«Мне очень повезло, что близкие люди поверили в меня и дали работу в коммерческой структуре». Поначалу Наталье было тяжело на новом месте, но это того стоило – постепенно пришла уверенность в себе и первый успех. «Так, после госслужбы, я сначала три месяца работала продавцом, а потом стала администратором в заведении общественного питания. Затем стала заместителем генерального директора, спустя ещё какое-то время генеральным директором. Мы с теми людьми, кто меня в этот бизнес привёл, решили открыть второе заведение – ресторан. Если в двух словах, мы хотели давать людям премиальный, вкусный сибирский продукт, на этом строилась концепция ресторана. Адаптировать старые рецепты на новый манер, дарить людям эмоции. И тут происходит второй fuck up. Сделали крутое меню, открыли ресторан, а народ просто к нам не идёт. Вроде всё вкусно, всё хорошо, а клиентов нет, есть только траты. Помимо денег, вложенных в ресторан до его открытия, мы на протяжении двух лет вбухали в него ещё миллионов 12, совершая типичные ошибки рестораторов. Например, не меняли долго меню, оставляя блюда, которые даже не заказывают, продолжали закупать для них продукты» - рассказывает Наталья – «и тогда я решила, что нужно организовывать разные мероприятия, чтобы завлечь людей. И это сработало».

Но для ресторатора всегда существует целый ряд проблем, которые необходимо решать. Одна из них – кухня. «Я поняла, что мы платим очень большую зарплату работникам, а работают они из рук вон плохо. Моих психологических сил, чтобы их вразумить, не хватало». Количество персонала тоже было слишком большим для подобных заведений. «Помимо всего этого, нужно было и обучить людей более профессионально. Все эти задачи я выполнила, мы вроде начали подниматься и тут – локдаун. Для тех, у кого не было летней веранды – локдаун равнозначен смерти».

Однажды, Наталье позвонил коммерческий директор и сказал, что она должна выйти на самоокупаемость ресторана, иначе на двери повесят замок. Ресторану дали 300 000 рублей, в качестве поддержки от государства, но это никак не помогло делу. «Чувство ответственности превалировало и пришлось принимать решения. Мы продали грузовую машину, начали развивать доставку, которая хоть и не приносила особых доходов, но всё же привлекла клиентуру. Я сидела с утра до ночи на телефоне, продавала замороженную продукцию, сократила персонал. Убедила ребят, что мы выдержим. Работали они не то что за копейки, а за полкопейки, с 28 марта по 2 сентября 2020 года. Никогда не забуду эти месяцы». Также Наталья не забывала и о своём козыре – разных тематических мероприятиях, которые приобрели выездной характер. «Нанимали музыкантов, делали закуски, выезжали со всем этим на природу. Наши клиенты до сих пор это вспоминают с улыбкой. Так мы и вышли на самоокупаемость. Хотя, она и была условной, потому что мы просто снизили все расходы до минимума. И я очень благодарна сотрудникам, которые помогли мне и прошли через всё это!». Наталья рассказывает и о случаях, когда находились люди, которые делали заказы только для того, чтобы поддержать любимый ресторан.

Однако такая нагрузка и стресс не прошли даром. «Я заболела ковидом. Два раза, разными штаммами. Ослабила хватку и выпала из рабочих процессов. За всем этим последовала дикая депрессия. Это, пожалуй, уже третий fuck up. Ничего не хотелось делать, мир воспринимался в чёрных красках». Но интереснее всего то, что из этого ужасного состояния ей помогла выйти…белка. «Она пробралась ко мне через открытое окно, видимо спрыгнула с деревьев, которые совсем рядом с домом. Я очень  испугалась, белка тоже, но она довольно быстро сама ушла обратно в окно. Ну и я начала её подкармливать со временем. На оконной раме или на блоке кондиционера оставляла еду. Как оказалось, её вообще весь дом кормил. Она ко мне даже в один день бельчат начала приводить. Было интересно, конечно. Считаю, что если бы не эта белка, то неизвестно, сколько бы я ещё лежала дома».

Длительное отсутствие Натальи на работе имело свои негативные последствия. Работники, в отсутствии должного контроля, значительно занизили сервис ресторана. «Если раньше я была уверена в команде, то теперь никакой уверенности не осталось. Появился явный непрофессионализм с их стороны. Отрицательные отзывы гостей для нашего ресторана - одна из самых больших потерь» - считает Наталья – «через полгода я рассталась практически со всем коллективом кухни. Кого-то увёл в другое  место наш бывший ключевой сотрудник, с кем-то просто пришлось распрощаться. С последствиями этого fuck up-а я борюсь до сих пор. Обучаю новый коллектив, обновляю меню и так далее».

«Сложно сказать, сколько за время всех этих событий я потеряла в денежном эквиваленте. Наверное, я столько даже не зарабатывала» - шутит Наталья – «Вообще, ресторану, чтобы выжить в современных условиях премиального сегмента, нужно делать наценку 300-450 процентов. Ведь нужно платить аренду, коммунальные услуги, зарплату, налоги, ещё и товар закупить. Но сейчас мы снизили цены, живём-то не в столице. Поэтому делаем кэйтеринг, различные партнёрские мероприятия, обслуживания гостей на дому, продукцию на вынос. Если говорить о цифрах, то, например, за время локдауна, за пять месяцев, мы потеряли 15 миллионов рублей. И это с учётом того, что ресторан всё-таки кое-что зарабатывал в этот период. Но я считаю, что потеряла гораздо больше, восстанавливая себя после первого fuck up-а, потеряв семью, точку опоры».

Итог: «Нужно не бояться нарушать правила, чтобы выжить. Придумай уникальную схему, будь гибким, внимательно подбирай персонал. Считаю, что за это время я приобрела бесценный опыт, стала ответственным руководителем. Коммерческая структура развила мою креативную часть личности. Каждый fuck up – это урок, который я извлекаю, чтобы дальше было лучше. Без проблем в любом деле не обойтись. Улыбки клиентов и их положительные эмоции того стоят».

Kirill Koshenkov