Качества теста дрожжевого
Качества теста дрожжевогоСкачать файл - Качества теста дрожжевого
В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения. Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества. При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее ,5 см. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес. Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды о С , сделав опару более жидкой. Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше. При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару не выше о С. Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно. Опара из муки с хорошей сильной клейковиной бродит спокойно. Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции жидкие, средние, густые. Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой густой паре для определения готовности достаточно одного опускания. Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый яблочный запах говорит о готовности опары. Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей. Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки свежесмолотая мука не дает сухих пор. В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться. Готовность опары можно определить и методом нажима. Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково. Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после минут его брожения сделать обминку. В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения. При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль в зависимости от вида дефекта. Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится. При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию. Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое — сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки например, мука свежего помола , плохое качество клейковины. В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт. При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества. Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым. Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто. Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок. При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках противнях идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее. Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша. Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал. Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания. Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью. При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах. Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и или пузырями. В таком хлебе возможны выплывы вследствие недостаточной расстойки. Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости хлеб тяжелый. Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости поры толстостенные, неравномерные , кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий. При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха. Фото к комментариям присылайте на hlebinfo mail. Смены возмущаются и говорят. Длительность брожения опары и теста оказывает очень большое влияние на вкус, запах, состояние мякиша и другие показатели готовой продукции. Как недоброженность, так и чрезмерное время брожения ухудшают качество выпечки. Чтобы определить оптимальные параметры отдельных стадий технологического процесса, необходимо иметь соответствующий опыт. Точных рекомендаций по длительности брожения опары и теста я дать не могу, так как многое зависит от качества муки, качества и дозировки дрожжей, влажности опары, температуры и т. Обычно пекари ориентируются на достигнутую в процессе брожения кислотность. Вам надо сравнить качество хлеба, выработанного по Вашим рекомендациям и по ускоренной технологии. Думаю, что результат будет в Вашу пользу. Ирина, очень советую завести журнал, в котором следует детально фиксировать все технологические параметры, отмечать особенности сырья и качество готовой продукции запах, вкус, пористость, крошливость, состояние корок и т. Это Вам очень поможет. Правда, с пекарями придется пободаться. Они вести журнал не любят. Конечно, предлагаемая Вами технология ориентирована на получение хлеба высокого качества, но длительные технологии приводят к повышению себестоимости продукции. Придется выбирать, что важнее. Такую поверхность тесто приобретает, проходя через тестоделитель Кузбасс, и паром в пруфере даже не разглаживается. Чем это может быть обусловлено- качеством муки или формовкой на этом тестоделителе? Тесто замешано на густой опаре двух скоростным тестомесом в течении 10 мин. Какой вид имеют заготовки после тестоделителя? Вы их не округляете? Пришлите фотографию поверхности заготовок и готовых изделий с дефектом. Раньше этот дефект проявлялся? Замечательная статья, очень много полезной информации. У меня такой вопрос: Температура муки С, температура в помещении 30С. И какой должна быть температура уже готового теста? На внешний вид хлебушек неплох, но вот вкусовые качества не очень. Что делать, где искать причину в технологическом процессе? Заранее благодарю за ответ. На нашем сайте размещена подробная стать о влиянии температуры теста на бродильную активность дрожжей Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей. Возможно эта статья поможет Вам выбрать оптимальные температурные условия технологического процесса. Согласно исследованиям, оптимальной для массовых сортов пшеничного хлеба можно считать температуру 30 градусов. В технологических инструкциях приводятся точные температурные параметры брожения опары и теста. Рискну предположить, что Ваши проблемы могут быть связаны не столько с температурой брожения у Вас в помещении она оптимальна: Качество муки 2 сорта в последнее время оставляет желать лучшего. Подскажите пожалуйста,мы закупили новую муку 1 сорта,но хлеб из нее получается очень бледным. Теоретически в подобных случаях должны помогать хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. К сожалению, очень часто теория не совпадает с практикой. Попробуйте смешивать закупленную муку с нормальной, которая дает хорошо окрашенную корочку. Кстати, Вы можете определить число падения ЧП закупленной муки, если оно не соответствует ГОСТу, то предъявляйте претензии поставщику. Здравствуйте,читаю ваши статьи про хлебобулочные изделия очень впечатляет. Скажите пожалуйста мы изготовляем хлебобулочные изделия,к нам пришла свежая мука за май,наша работа не производится на опаре мы работаем на сыворотке без опары,вода 35C выход теста температура Если раньше такой проблемы не было, значит проблема в муке. Свежесмолотую пшеничную муку сразу в производство не пускают. Мука должна созреть отлежаться. Период созревания зависит от условий хранения недели. Моя жена купила тесто в новом магазине Ашан, что открыли в строящемся комплексе на улице Ярцевская, Москва. Так вот , когда она испекла пирожки, та на вкус они оказались не очень и твердоватые. Я когда-то работал на хлебозаводахом и имени Зотова и помню, какое должно быть тесто высшего сорта: Потом я невольно набрёл на Вашу страничку и прочитал тоже, о чём и говорил жене. Я работал в КИПиА часто заходил в цех с дежами и видел опары, но сам процесс не очень знаю, но понимаю одно, что заниматься пекарством тоже, что и лечить профессионально людей, здесь те же живые микроорганизмы, которые требуют особенный и профессиональный подход, как не объясняй на пальцах саму суть дела. Но раз уж такое происходит, то у меня есть один вопрос: С уважением к Вам Петр Викторович. Тесто надо потрогать, понюхать, попробовать. Если Вы точно знаете какими должны быть вкус, запах, консистенция доброкачественного теста, то определенные выводы сделать можно. Подскажите пожалуйста… Во всех учебниках и сборниках рецептур по производству хлебобулочных изделий очень часто указывается, что одним из признаков готовности опары вернее признаком ее правильного поведения является увеличение в 1, раза в объеме. Тем не менее, ни в современных условиях хлебозаводов там стоят очень высокие дежи, специально предназначенные для бурного брожения опары и увеличения ее в несколько раз , ни в условиях мини-пекарен опара не растет до столь малого объема и увеличивается гораздо больше, чем в 2 раза. При этом и готовность достигается, и хлеб получается — великолепным, а сама опара не опадает раньше времени. К примеру достигая нужного профиля за 4 часа при 26С на пшеничный формовой хлеб из муки высшего сорта. Так с чем-то же это связано? Как понимать, что опара вырастает больше положенного по условиям сборников рецептур и учебников она должна вырасти всего в 2 раза , но тем не менее получается хорошей с развитой клейковиной, спиртовым запахом, правильной кислотностью и органолептикой? Здравствуйте, я немного не поняла сути Вашего вопроса. Бурное брожение опары ни кому не нужно. На заводах и пекарнях для постановки опары используют стандартные дежи на или л. Высота подъема опары в основном зависит от ее влажности, качества муки, дозировки дрожжей, температуры брожения. Опытный технолог умеет ставить опару правильно, так, чтобы она спокойно бродила положенное время и не вылезала из дежи. Момент готовности определяется не высотой подъема, а степенью выброженности полуфабриката. Если объем опары увеличился больше, чем написано в учебнике, но это не ухудшает качество хлеба, то пусть себе увеличивается… Нормативы устанавливаются на кислотность опары, а не на ее объем. Увеличение объема опары в ,5 раза считается нормальным. На некоторых хлебозаводах при замесе очень густой опары на хлеб опара действительно поднимается в несколько раз, что и не является традиционной технологией. Может ли это быть обусловлено плохим качеством муки или причина в чем-то другом? Никита, каким образом Вы определяли высоту подъема опары? Если для приготовления опары используется мука с хорошей сахарообразующей и газообразующая способностью, содержащая достаточное количество высококачественной клейковины и дрожжи с хорошей подъемной силой, то опара может запросто вылезти из дежи. Ничего удивительного в этом нет. Однако, грамотный технолог постарается не допустить этого безобразия. В опару добавят поменьше дрожжей и она будет бродить спокойно. Технология всегда адаптируется к конкретным условиям и особенностям сырья. Если в учебнике написано, что нормальная опара должна увеличиться в объеме в ,5 раза, значит надо создать такие условия, чтобы было именно так. Если опара бродит чрезмерно активно, значит виноват не учебник, а технолог. Понятно ли я объяснила? И количество дрожжей и влажность всегда регулируются по обстоятельствам. Причина чрезмерного подъема опары — недостаточная опытность технолога. А не подскажете более подробной литературы про дрожжевое тесто? Чтоб, там, с графиками, зависимостями и мат. Можно на других языках. Большое спасибо за позитивную оценку статьи. Статья написана по материалам опубликованным еще в е годы прошлого века. Интенсивное изучение процессов хлебопечения было организовано еще в довоенные годы, когда в России началось строительство хлебозаводов-гигантов. В крупных областных библиотеках можно найти литературу того времени. Можно почитать журналы, книги, сборники трудов и материалы конференций по хлебопечению советского периода. Из современных источников — нетленый труд Л. В современных журналах по хлебопечению интересных теоретических работ явно маловато. Новинки технологии или технологические рекомендации стали объектом коммерческой деятельности, это можно только купить. Читайте теоретические разделы нашего сайта. Я старательно мониторю все, что появляется в научных статьях и стараюсь представить это на сайте, правда, форму материалам приходится придавть более популярную. Мы не так давно занимаемся хлебопечением, и если вы не возражаете будем консультироваться у вас регулярно! Сейчас беспокоит такая проблема. Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? Как этот недостаток устранить, на что обратить внимание? Спасибо Вам за вашу работу. Всегда рады помочь в сложных ситуациях. Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:. Для исправления этого дефекта следует проверить и отрегулировать параметры расстойки тестовых заготовок. Если причина дефекта кроется в качестве муки слабая клейковина , то попробуйте использовать соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия, например улучшители, содержащие в своем составе аскорбиновую кислоту. Применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Ваш e-mail не будет опубликован. Копирование материалов без указания активной ссылки на сайт запрещено. Новое на сайте Топ Карта сайта Обучение пекарей Печем дома Питайся правильно Литература Реклама Контакты. Органолептическая оценка опары При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее ,5 см. Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной. Определение готовности опары Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Определение готовности теста Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Читаю ваши комментарии, очень интересно и познавательно. Теперь всё стало потихоньку прояснятся. Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие: Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. Подпишитесь на новые публикации. Производство зефира Производство желейного мармелада Технология приготовления миндального полуфабриката Подсластители, применяемые в пищевом производстве Галеты и крекеры:
Хитрости в работе с дрожжевым тестом
Как выглядят бабочки адмирал лимонница крапивница
Дрожжевое тесто
Волк из пластилина своими руками пошагово
Карта чимкентской области казахстан
Способы приготовления дрожжевого теста
Местоимения в шведском языке таблица
Эффективное средство от розового лишая у человека