КТО ВЫ: ПЕКАРЬ ИЛИ КОНДИТЕР?

А вы знали, что пекарь и кондитер - это две разные профессии? Казалось бы, какая разница: и тот, и другой работает на кухне, имеет дело с мукой и готовит десерты. Да и гуляя по городу, можно встретить множество заведений, на вывеске которых написано «пекарня-кондитерская», а внутри на соседних витринах ароматные булочки, вкусные пирожки и манящие тортики. Но в том и дело, что заведение одно, а витрины разные, и изделия, технология работы с ними, виды теста также существенно отличаются.

ПЕКАРЬ – это специалист по приготовлению хлебо-булочных изделий, то есть таких, где основу рецептуры составляет именно тесто. Это хлеба, булочки, вертуты, пирожки и пироги, штрудели, ватрушки, расстегаи, кулебяки и курники, популярные на Урале национальные виды изделий: беляши, балиши и эчпочмак и многие-многие другие.

Соответственно, пекарь должен уметь готовить разные виды теста: дрожжевое безопарное и опарное тесто, сдобное тесто, бездрожжевое пирожковое, слоеное тесто, а также более сложные разновидности: песочно-слоеное, вытяжное тесто и тесто фило, тесто длительного брожения. А еще пекарь отвечает за приготовление вкусных начинок, ведь ценность пирожка мы с вами определяем щедростью начинки! И это не только фарши и фруктово-овощные начинки, но и термостабильные крема, то есть такие, которые можно запечь внутри булочки и получить восхитительный результат, не потеряв начинку в процессе.

Для пекаря важно умение работать с тестом, понимать и даже чувствовать процессы, которые происходят с ним. Это связано с тем, что дрожжи и закваска – живые организмы, на них влияет множество факторов: от температуры и влажности окружающей среды до качества используемого сырья. Поэтому для пекаря не достаточно просто точно следовать рецепту, чтобы неизменно получать первоклассный результат.

Конечно, многое приходит с опытом: если вы долго работаете с тестом, непременно начинаете понимать, видеть, слышать и чувствовать, когда хорошо развилась клейковина в муке, когда процесс брожения длится достаточно и расстойка завершена. Например, вы наверняка встречали в рецептах способ проверки готовности хлеба – глухой звук при постукивании по дну буханки – и, возможно, испытывали сложность с тем, чтобы понять это уже тот звук или еще нет. Подобное знание приходит с опытом и преподаватель Академии кулинарного искусства Фромм Татьяна Степановна – специалист с опытом больше 30 лет – щедро им делится.

КОНДИТЕР – это специалист по приготовлению кондитерских изделий, то есть таких, где основу рецептуры составляют крема, шоколады и сладкие начинки. Кондитер делает торты и пирожные, тарталетки и эклеры, меренгу, безе и печенья, а также шоколадные батончики и конфеты.

Кондитер тоже должен уметь работать с тестом, но это совсем другие виды: бисквитное и кексовое, песочное и заварное, белково-ореховое тесто или макаронаж. И начинки у кондитера совсем другие: кули и компоте, мармелад или карамель, шоколадный ганаш, а также все виды кремов, глазурей и помадок, которые не подвергаются термической обработке, а создают уже готовое изделие.

Для кондитера важно чувство вкуса, которое будет проявляться не только буквально – в проработке вкусовых сочетаний, но и в работе над декором, ведь кондитерское изделие – это десерт, который употребляют после основного блюда, не потому что голоден, а потому что десерт соблазняет, манит ярким вкусом и обещает настоящее удовольствие от трапезы. Это приходит с насмотренностью, привычкой замечать красивое в природе и в мире вокруг.

Программа нашего профессионального курса «Кондитер» построена так, чтобы охватить обе профессии, примерно половину времени студенты работают с основными видами теста и изделия из них, вторую – изучают кондитерские полуфабрикаты и крема.

Пекарь и кондитер – как две стороны одной медали и вечные соседи по витринам пекарен-кондитерских, кафе и магазинов. Но мы надеемся, теперь разница в этих профессиях очевидна, и каждый найдет себя в этом прекрасном сладком мире.