Japanisches Fleisch ist am besten
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Home ICONIST ZU TISCH Luxus: Liefern die Matsusaka Rinder das beste Fleisch der Welt?
ZU TISCH Matsusaka Liefern diese Rinder das beste Fleisch der Welt?
Veröffentlicht am 15.12.2016 | Lesedauer: 4 Minuten
Matsusaka-Rinden werden frühestens nach 900 Tagen geschlachtet - und vorher leben Sie wie die Made im Speck. Regelmäßiger Bierkonsum gehört auch dazu, denn das rege den Appetit der ... Tiere an
Das Kobe-Rind ist weltweit bekannt. Doch die Japaner sind überzeugt, dass das Matsusaka-Rind ihm weit überlegen ist. Hier zelebriert man den Verzehr wie die heilige Kommunion. Die „Welt“ hat probiert.
Das Restaurant "Wadakin" gilt als erste Adresse was die Zubereitung von Matsusaka-Fleisch angeht
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M it grazilen Bewegungen kniet sich die geishahafte Kellnerin im Kimono nieder und zündet das Holzkohlefeuer unter dem gusseisernen Topf auf den Tischen an, danach trägt sie die Schüsseln mit den Zutaten auf: Shitake-Pilze , in die blütenförmige Muster hineingeritzt wurden, Tofuwürfel, auf die der Restaurantname als Tattoo eingebrannt wurde, die Karotten und Lauchstangen in einer Perfektion geschnitten und gestapelt, wie das wohl nur Japaner für nötig erachten. Und dann zeigt sie die Platten mit dem Stolz der Stadt Matsusaka – sein berühmtes, gleichnamiges Rindfleisch: Hellrosa ist es statt dunkelrot, fein marmoriert mit Fettadern und hauchdünn geschnitten.
Unter Gourmets in Japan ist das Matsusaka-Rind so etwas wie eine Heilige Kuh, viel begehrter als das weltweit bekannte Kobe-Rind, das seit den 90er-Jahren auch in den USA, Australien, Europa oder Kanada gezüchtet wird. Auch wenn es sich eigentlich gar nicht so nennen darf, weil es nicht aus Japan stammt. Der korrekte Ausdruck für das in Deutschland erhältliche Fleisch ist „Wagyu-Beef Kobe Style“. Auch das Matsusaka-Fleisch kommt vom Wagyu-Rind, wird nicht exportiert und ist nur in den High-End-Restaurants und Metzgereien innerhalb Japans zu bekommen, 100 Gramm kosten an der Fleischtheke gut über 40 Euro. Der Unterschied? Beim Kobe-Rind werden die männlichen Tiere gegessen, beim Matsusaka-Rind die weiblichen und noch dazu jungfräulichen Tiere.
Frühestens nach 900 Tagen werden sie geschlachtet und sind damit mehr als doppelt so alt als hierzulande. Bis dahin, so versichern die offiziellen Gastgeber der Präfektur Mie am Tisch, hätten die Tiere ein Leben wie eine Made im Speck: Neben erstklassigem Futter wie Heu, Weizen, Mais und Reis können sie sich regelmäßiger Pediküre, Massagen und Bierkonsum erfreuen. Bier rege nämlich den Appetit an und der wäre wichtig, damit die Tiere schön viel fressen und Fett ansetzen können. Den europäischen Wahn, dass nur mageres Fleisch gut sein soll, können sie so gar nicht verstehen. Fett ist doch ein Geschmacksträger! Nun, versucht man vorsichtig zur allgemeinen Erheiterung zu erklären, Übergewicht scheine ja auch im hauptsächlich Fisch essenden Japan keine Volkskrankheit zu sein.
Rindfleisch wird in Japan erst seit dem 19. Jahrhundert verzehrt. Zur Zeit der Meji-Restauration begann sich die feudale Oberschicht an westlicher Kultur zu orientieren und somit auch an deren Essgewohnheiten. Die armen Bauern auf dem Land witterten ein Geschäft und begannen erstmals ihre Tiere nicht nur als Arbeitskräfte auf den Feldern anzusehen, sondern sie ordentlich zu mästen und als Schlachtvieh in die Hauptstadt zu verkaufen. In Tokio avancierte das Matsusaka-Rind schnell zur ultimativen Delikatesse in Adels- und Diplomatenkreisen – heute kommt es in gut situierten Haushalten vor allem während der Neujahrsfesttage zwischen dem 1. und 6. Januar auf den Tisch. Das auf Matsusaka-Rind spezialisierte „Wadakin“ gilt landesweit als erste Restaurant-Adresse.
Die Kohle ist durchgeglüht, nun schneidet die Kellnerin ein Stück Fett vom Fleisch ab und reibt den Topf damit aus, dann legt sie Scheibe für Scheibe hinein. Während es zischend gart, träufelt sie mit kunstvoll choreografierten Handbewegungen die Soja-Soße darauf, darüber streut sie den Zucker – die Zutaten für ein originales Sukiyaki. Währenddessen wird ein rohes Ei gereicht, das man in einer Schale zerschlagen und verrühren soll. Warum nur? Das Fleisch duftet köstlich, eine Dame bittet nun, die Schälchen zu reichen – und das gute Fleisch wandert aus dem Topf direkt ins rohe Ei. Die japanischen Gastgeber schließen vor Vorfreude die Augen. Keine Frage, das Fleisch ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht, es schmeckt fast fruchtig aromatisch, aber die schwabblige Konsistenz aus rohem Ei und Fett ist für den europäischen Gaumen gewöhnungsbedürftig. Ehrlich gesagt, die gegrillte Amiyaki-Variante wäre mir lieber gewesen, um einmal im Leben das luxuriöseste aller Rindviecher zu kosten.
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Das Kobe-Rind – Legendärer Fleischgenuss
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Jeannine Linnepe ist redaktionell seit Jahren in der Außer-Haus-Branche aktiv, unter anderem als Stammautorin der Ausgehführer „Bochum geht aus!“ und „Dortmund geht aus!“.
Neben guten Hotels und Restaurants, welche die freie Journalistin regelmäßig testet und bewertet, gelten ihre besonderen Vorlieben vor allem dem Reisen und der Whiskyszene.
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Es gilt als das teuerste der Welt und versetzt Gourmets in Entzücken: das Fleisch des Kobe-Rinds. Zahlreiche Legenden ranken sich um die Aufzucht der japanischen Rinder. Doch was ist nun eigentlich genau ein Kobe-Rind, was hat es mit Wagyu und Tajima auf sich und wo kann man welches Fleisch bekommen?
Kobe, Tajima, Wagyu: Drei Namen, die eigentlich das gleiche bezeichnen, aber dennoch grosse Unterschiede bergen. Alle drei lösen bei Gourmets wahre Ekstase aus und beschwören Bilder von glücklichen Kühen auf grünen Weiden herauf, die mit klassischer Musik beschallt und von Geishas mit Sake massiert werden. So weit, so sagenhaft. Doch was hat es nun mit dem legendären Rindfleisch auf sich? Wo liegen die Unterschiede? Wo kann man es bekommen und wie bereitet man es zu?
Beim Kobe-Rind verhält es sich ähnlich wie bei Champagner oder Cognac: Der Name unterliegt dem Gebietsschutz und nur Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, gemästet und geschlachtet werden, dürfen diesen Namen tragen. Ausserdem muss ihr Fleisch besonderen Qualitätskriterien entsprechen, um als Kobe anerkannt zu werden. Diese Ehre wird jedes Jahr nur wenigen tausend Tieren der Rasse Tajima zuteil.
Original Kobe-Fleisch ausserhalb Japans zu bekommen ist so gut wie unmöglich. Lebende Tiere dürfen nicht ausgeführt werden und das Fleisch bleibt ebenfalls im Land. Wer in den echten Genuss kommen will, reist also entweder nach Japan oder „begnügt“ sich mit Wagyu-Beef.
Wagyu heissen die Rinder dann, wenn sie ausserhalb Japans gezüchtet und geschlachtet werden, wobei die Fleischqualität der des Originals in nichts nachsteht. Die Wagyu-Rinder werden häufig in Australien, den USA und Kanada, gezüchtet. Hier steht viel Platz zur Verfügung, so dass die Tiere oft im Freien sind. Kobe- und Tajima-Rinder verbringen aufgrund der stark begrenzten Freiflächen in Japan ihr Leben überwiegend im Stall.
Gefüttert werden die Tiere mit einem besonderen Mix aus Getreide, Rüben, Kartoffeln und Bier! Dadurch wird das Fleisch besonders zart und saftig und erhält seinen charakteristisch-würzigen Geschmack. Dank seiner dünnen Fettauflage und gleichmässigen, enorm feinen Marmorierung ist es in der Spitzengastronomie weltweit äußerst beliebt. Ein angenehmer Nebeneffekt ist der bis zu 50 Prozent höhere Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Rinderrassen.
Der unvergessliche Geschmack und die vermuteten gesundheitlichen Vorteile haben ihren Preis: Je nach Teilstück und Cut rangiert der Kilopreis für Wagyu-Rind zwischen 60 und 600 Euro!
Bei einem derart wertvollen Fleisch ist es entscheidend, dass die Zubereitung zu 100 Prozent gelingt. Hier ein paar Tipps, damit dem unverfälschten Luxus-Genuss nichts im Wege steht:
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Schöner Beitrag zu Kobe-Rind. Es gibt sonst auch noch Japanisches Wagyu-Rind, wie es LUMA anbietet. Das ist etwas preisgünstiger und qualitativ gleichwertig. Außerdem gibt es dort schimmelgereiftes Fleisch. Das hat einen sehr leckeren besonderen Geschmack und ist extrem zart.
Hallo, Kobe darf seit 2014 exportiert werden und ist auch in Deutschland erhältlich - z. B. bei OTTO GOURMET. Ausserdem hat das Fett einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, sodass das Fleisch bereits bei Zimmertemperatur regelrecht zerfließt. Dadurch ist es ratsam, das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne etc. zu geben, auf Zimmertemperatur zu temperieren ist überflüssig. Auch die Kerntemperatur kann ruhig 5-10 Grad tiefer sein, als die empfohlenen 65 Grad - aber da hat jeder seine eigenen Vorlieben. LG Philipp
Vielen Dank für den guten Beitrag. Mich interessiert noch, welcher Rotwein (keine "Neue Welt"-> NZ, AUS, Südafrika oder US...) am besten zu einem Grass Fed Wagyu Rumpsteak aus Neuseeland passt. Ich habe mir und meinen Freunden einfach mal ein guten "Block" (ca. 2kg) gegönnt und einen Spanier "ALION" 2011 dazu aufgemacht, der denke ich ganz gut gepasst hat. Aber zum besten Fleisch möchte ich auch den perfekten Rotwein öffnen!
Viele Grüsse
Christian
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Hoch (bis zum Züchter). Die Stammbäume der Tiere sind bis zu den Urgroßeltern dokumentiert
Das Fleisch vom original japanischen Kobe Rind ist unvergleichlich zart und eine kulinarische Offenbarung. Es gilt als das beste Rindfleisch der Welt! Charakteristisch für Kobe Rindfleisch ist hier ganz klar die unvergleichliche Fettmarmorierung, die das Fleisch aufweist. Das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei 25 °C und gibt dem Kobe Beef damit eine cremige Konsistenz, die in dieser Form bei keinem anderen Rindfleisch zu finden ist. Es zergeht damit nicht nur sprichwörtlich auf der Zunge – die Geschmacksnerven explodieren förmlich und lassen Umami, den 5. Geschmack, erleben. Seit 2014 und einer der ersten Händler in Deutschland, bieten wir von OTTO GOURMET Ihnen das exklusivste Rindfleisch der Welt zum online bestellen an. Etwas, das man Ihnen nicht beschreiben kann, sondern Sie probieren müssen!
Die Bezeichnung „Kobe Beef“ ist gesetzlich geschützt und ist ausschließlich den reinrassigen Tajima (übersetzt: Schwarzvieh) bzw. Wagyu Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe vorbehalten.
"Wagyu" bedeutet im Grunde nichts anderes als Rind ("Gyu") aus Japan ("Wa"), was auf die ursprüngliche Herkunft der Rasse zurückführt.
Dabei handelt es sich hier nicht um eine Hausrindrasse, sondern um eine Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie beim Champagner. Das Fleisch ist mit unzäh
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