Изучение влияния типа тары и условий хранения на срок годности непастеризованного пива - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Изучение влияния типа тары и условий хранения на срок годности непастеризованного пива

Происхождение пивного напитка. Классификация пива, его химический и физико-химический состав. Разлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки, кеги. Роль типа тары и особенностей хранения непастеризованного пива на срок годности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Экстрактивность начального сусла, %
Количество экстрактивных веществ в пивном напитке обычно зависит от качества начального сусла, а именно содержания сухих веществ. [7] Чаще всего количество экстракта составляет 3,5 - 5 %. Экстактивные вещества пива либо пивного напитка на 81 - 86 % состоят из углеводов, 4,4-5,1 % белков, 3 - 5 % глицерина, 3-4 % минеральных веществ, 2 - 3 % горьких веществ хмеля, красящих и дубильных веществ, 0,7-1 % органических кислот, и в небольшом количестве витаминов.
Основным компонентом экстракта являются углеводы, которые на 61-76 % состоят из декстринов, 20-30 % моно-, ди - и трисахаридов, а также 6 - 8 % пентозанов. В светлом пиве низового брожения содержится 15 % высокомолекулярных декстринов (молекулярная масса более 35), около 40 % среднемолекулярных (молекулярная масса 10-35) и около 38 % олигосахаридов; эти углеводы способны сбраживать сахара, включающие наряду со следами глюкозы и сахарозы около 60 % мальтозы и 40% мальтотриозы. От условий протекания процесса брожения зависит массовая доля сбраживаемых сахаров. Из пентоз в пиве содержатся арабиноза, ксилоза и рибоза.
В формировании вкуса, физико-химической стабильности, пены немаловажную роль играют соединения азота. В 1 л пива из ячменного солода содержится приблизительно 700-800 мг азотистых веществ, из которых около 20-22 % составляют высокомолекулярные, 16-18% - среднемолекулярные, а оставшаяся часть на низкомолекулярные соединения. Высокомолекулярные фракции включают в себя 15-25 мг/л коагулируемого азота. Содержание б-аминного азота составляет 80-150 мг/л. Содержание азотсодержащего пролина колеблется от 60 до 100 мг/л. В пиве, приготовленном из несоложеного сырья, содержание азотистых соединений пропорционально пониженной доле последнего. С помощью применения адсорбента в пиве может быть снижено содержание азота.
К азотсодержащим соединениям также относят биогенные амины, содержание которых в высокой концентрации могут стать причиной аллергии, головных болей и мигрени. В пиве такие амины содержатся в количестве 8-30 мг/л, а в инфицированном пиве их количество гораздо выше (до 150 мг/л). К таким аминам можно отнести гистамин, тирамин и спермидин, пирролидин, триптамин, 2-фенилэтиламин, путресцин, кадаверин. Высокое содержание биогенных аминов обусловлено обычно тирамином, кадаверином и триптамином. Содержание аминов в пшеничном пиве гораздо ниже по сравнению с ячменным.
Количество аминов в пиве увеличивается под влиянием жизнедеятельности бактерий, которые приводят к порче сусла, а также микроорганизмов, вызывающие порчу пива. К ним относятся некоторые виды Lactobacillus. Указанные штаммы вдвое повышают содержание аминов в пиве. При своевременном устранении проблемы с образованием нитрозаминов их содержание в пиве составляет менее 0,5 мкг/кг.
Содержание глицерина, который, как известно, является побочным продуктом брожения, в пиве составляет 1200-1600 мг/л.
Количество минеральных веществ в пиве находится на уровне 3-4 % от общего количества экстрактивных веществ пива (1,4-1,8 г/л). Содержание калия находится в пределах 550-570 мг/л, содержание натрия составляет 40 - 50 мг/л, кальция (в зависимости от качества воды) - 15 - 50 мг/л, а магния - чуть менее 100 мг/л.
Минеральный состав 1 л пива сильно зависит от качества пивоваренной воды и количества вносимого хмеля. Он складывается из 30-250 мг сульфатов, 370-490 мг фосфатов (органических и неорганических), 100-200 мг хлоридов,20 - 60 мг силикатов, а также 5-25 мг нитратов.
Дубильные вещества экстрагируются из солода и хмеля в количестве 2/3 и 1/3 соответственно. Уровень их содержания находится в пределах 150-200 мг/л, причем доля конденсируемых дубильных веществ состоит из антоцианогенов (50-70 мг/л) и катехинов (10-12 мг/л).
К летучим соединениям относят углекислый газ, а также газы, поступающие в пиво из воздуха, к ним относятся кислород и азот и другие вещества [7].
Основную массу летучих соединений составляет этиловый спирт. В сброженном пиве его содержание зависит от высших спиртов (60-120 мг/л), летучих органических кислот (например, уксусной - около 120-200 мг/л и муравьиной - 20 мг/л), сложных эфиров (20-50 мг/л) и альдегидов (в частности, ацетальдегида) - около 5-10 мг/л.
Для формирования вкуса, аромата, пенообразующей способности пива большое значение имеет содержание углекислого газа, составляющее 0,35 - 0,55 % от массы пива. В пиве, разлитом в бочки, содержание углекислого газа невелико 0,40-0,48 %, в то время как в пиве, разлитом в бутылки оно может составлять 0,48-0,55 % [12].
Присутствие в пиве кислорода воздуха отрицательно сказывается на его биологической стойкости, физико-химической и вкусовой стабильности.
Во избежание ухудшения качества пива общее содержание кислорода в пиве (включая растворенный кислород и кислород воздуха в пространстве горлышка бутылки) не должно превышать 0,35 мг/л, а для пива Export - еще ниже. При содержании кислорода около 1,0 мг/л начинается быстрая порча пива.
тара хранение непастеризованное пиво
(Цвет раствора йода концентрацией на 100 мл воды)
На рисунках 1 и 2 приведены графики зависимости значений pH и титруемой кислотности пива от времени хранения в тени.
Рис. 1. Зависимость значений pH от времени хранения пива в тени
Рис. 2 Зависимость кислотности пива от времени хранения в тени
По данным таблицы 2 и рисунка 1 видно, что с увеличением срока хранения в тени значение pH сдвигается в кислую сторону для обоих видов тары. Так же по данным приведенных таблицы и рисунка видно, что кислотность пива, разлитого в ПЭТ тару, нарастает несколько быстрее, чем кислотность пива, разлитого в стеклянную тару. К тому же из рисунков 1 и 2 видно, что резкое нарастание кислотности для обоих видов тары происходит примерно после 6 суток хранения.
Необходимо так же отметить, что значения pH для 12-% пива не превышают значений, регламентированных ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия (значения pH в пределах 3,8-4,8). А значения кислотности превышают допустимые в ГОСТ значения (кислотность не более 3,2) только на 10-е сутки хранения.
На рисунке 3 приведен график зависимости цветности пива от времени хранения в тени.
Рис. 3. График зависимости цветности от времени хранения пива в тени
По данным рисунка 3 видно, что во время хранения в тени цветность увеличивается равномерно, но несколько быстрее в пиве, разлитом в ПЭТ тару.
Для пива, разлитого в ПЭТ тару значение цветности превысило допустимое ГОСТ (значения цветности в пределах 0,2-2,5) на 10-е сутки, а для пива, разлитого в стеклянную тару не превысило в течение десятидневного срока хранения пива в тени.
По приведенным выше данным можно сделать вывод, что при хранении в тени пиво, разлитое в стеклянную тару, дольше сохраняет свои физико-химические характеристики, чем пиво разлитое в ПЭТ тару. Установлено, что срок хранения разливного светлого нефильтрованного, не пастеризованного 12-% пива в тени должен составлять не более 6 суток.
В таблице 3 приведены результаты определения физико-химических показателей пива при хранении на свету.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества пива при хранении на свету
(Цвет раствора йода концентрацией на 100 мл воды)
На рисунках 4 и 5 приведены графики зависимости значений pH и титруемой кислотности пива от времени хранения на свету.
Рис. 4. Зависимость значений pH от времени хранения пива на свету
Рис. 5 Зависимость кислотности пива от времени хранения на свету
По данным таблицы 3 и рисунка 4 видно, что с увеличением срока хранения на свету значение pH сдвигается в кислую сторону для обоих видов тары. Из приведенного выше рисунка видно, что для пробы пива, разлитой в ПЭТ тару значения титруемой кислотности увеличиваются несколько быстрее. Из рисунка 5 видно, что для пива, разлитого в ПЭТ тару после 8 суток хранения значение кислотности увеличивается скачкообразно. Это говорит о том, что более продолжительное хранение для пива, разлитого в данный вид тары невозможно.
Из приведенной выше таблицы следует, что значения pH для 12-% пива не превышают значений, регламентированных ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия (значения pH в пределах 3,8-4,8). А значения кислотности превышают допустимые в ГОСТ значения (кислотность не более 3,2) только на 10-е сутки хранения.
На рисунке 6 приведен график зависимости цветности пива от времени хранения в тени.
Рис. 6. График зависимости цветности от времени хранения пива на свету
По данным рисунка 6 видно, что цветность пива разлитого в пластмассовую тару увеличивается быстрее, что говорит о том, что в такой вид тары быстрее проникает кислород воздуха, так как укупоривание такой бутылки менее герметично.
На 6-е сутки хранения значение цветности для образца светлого пива, разлитого в ПЭТ тару превысило значения, регламентированные ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия (значения цветности в пределах 0,2-2,5). Значения цветности для пива, упакованного в стеклянную бутылку эти значения оставались в пределах нормы еще 2-е суток.
По приведенным выше данным можно сделать вывод, что при хранении в тени пиво, разлитое в стеклянную тару, дольше сохраняет свои физико-химические характеристики, чем пиво разлитое в ПЭТ тару. Установлено, что пиво, хранившееся на свету в любом виде тары быстрее изменяет первоначальные физико-химические свойства, в отличие от пива хранившегося в тени. Сильнее всего различаются показатели цветности пива при хранении на свету и в тени.
В таблице 4 приведены результаты определения физико-химических показателей пива при хранении в холодильной камере.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества пива при хранении в холодильной камере.
(Цвет раствора йода концентрацией на 100 мл воды)
На рисунках 7 и 8 приведены графики зависимости значений pH и титруемой кислотности пива от времени хранения в холодильной камере.
Рис. 7. Зависимость значений pH от времени хранения пива в холодильной камере
Рис. 8 Зависимость кислотности пива от времени хранения в холодильной камере
По данным таблицы 4 и рисунка 7 видно, что с увеличением срока хранения в холодильной камере значение pH сдвигается в кислую сторону для обоих видов тары незначительно в течение первых 8-ми суток хранения. Из данных приведенного рисунка можно сделать вывод о том, что пиво, разлитое в пластмассовую тару, увеличивает показатели кислотности быстрее, чем пиво, разлитое в стеклянную тару. Кривая изменения титруемой кислотности для пива, разлитого в стеклянную тару имеет менее крутой характер, что говорит о более медленном нарастании кислотности.
Значения таких физико-химических показателей как pH и титруемая кислотность для светлого не фильтрованного, не пастеризованного пива не превышают допустимых уровней, регламентированных ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия (значения pH в пределах 3,8-4,8, значения кислотности не более 3,2).
На рисунке 9 приведен график зависимости цветности пива от времени хранения в холодильной камере.
Рис. 9. График зависимости цветности от времени хранения пива в холодильной камере
По данным рисунка 9 видно, что во время хранения в холодильной камере цветность пива, разлитого в стеклянную тару, имеет гораздо более низкие значения, чем показатели цветности для пива, разлитого в пластмассовую тару.
Для пива, разлитого в различные виды тары, и хранящегося в холодильной камере на протяжении 10 суток значение цветности не превысило допустимое ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия (значения цветности в пределах 0,2-2,5), однако для пива, хранящегося в стеклянной таре значения цветности были ниже, что говорит о целесообразном использовании именно этого вида тары в производстве светлого пива, для которого показатель цветность имеет более важное значение, чем для производства темного пива.
По приведенным выше данным можно сделать вывод, что при хранении в холодильной камере пиво, разлитое в стеклянную тару, дольше сохраняет свои физико-химические характеристики, чем пиво разлитое в ПЭТ тару.
Установлено, что пиво, хранившееся в холодильной камере в любом виде тары медленнее изменяет первоначальные физико-химические свойства, чем пиво хранившееся при температуре окружающей среды либо повышенных температурах.
В таблице 5 приведены результаты эксперимента 1.
По данным таблицы 5 наглядно видно, что физико-химические показатели, характеризующие качество пива (кислотность, цветность), хранившегося в ПЭТ таре умеют более высокие значения, чем показатели, характеризующие качество пива, хранившегося в стеклянной таре для всех режимов хранения.
(Цвет раствора йода концентрацией на 100 мл воды)
На рисунках 10 и 11 приведены графики зависимости значений pH и титруемой кислотности пива от времени хранения в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом.
Рис. 10. Зависимость значений pH от времени хранения пива в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом
Рис. 11 Зависимость кислотности пива от времени хранения в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом
По данным таблицы 6 и рисунка 10 видно, что с увеличением срока хранения в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом значение pH сдвигается в кислую сторону для обоих видов тары незначительно в течение первых 4 суток хранения, однако на 9-е сутки хранения кислотность образцов пива резко увеличивается. Кривые рисунка 11 говорят о том, что кислотность пива, разлитого в пластмассовые бутылки, увеличивается быстрее. Характер второй кривой рисунка 11 идентичен характеру первой, однако более низкое расположение говорит о том, что значения кислотности для пива, разлитого в стеклянную тару меньше.
На протяжении времени проведения эксперимента (9 суток) значения исследуемых показателей не превысили, регламентированных ГОСТом норм (значения pH в пределах 3,8-4,8, значения кислотности не более 3,2).
На рисунке 12 приведен график зависимости цветности пива от времени хранения в холодильной камере.
Рис. 12. График зависимости цветности от времени хранения пива в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом
По данным рисунка 12 видно, что во время хранения пива в холодильной камере при отсутствии контакта с кислородом цветность пива увеличивается неравномерно: резко увеличивается в первый день хранения, плавно в течение 3 суток, а с 5 по 9 сутки нарастала скачкообразно. Так же отмечено, что значения для пива, разлитого в стеклянную тару гораздо ниже значений кислотности пива, разлитого в пластиковую тару.
Для пива, разлитого в различные виды тары, и хранящегося в холодильной камере на протяжении 9 суток значение цветности не превысило допустимое ГОСТ 31711-2012.
По приведенным выше данным можно сделать вывод, что при хранении в холодильной камере пиво, разлитое в стеклянную тару, дольше сохраняет свои физико-химические характеристики, чем пиво разлитое в ПЭТ тару.
Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства. дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009
Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1". курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015
Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности. дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011
Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива. курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011
Этапы производства алюминиевой тары и розлива пива: выбор оборудования, сырья, помещения и персонала. Подбор оборудования для производства упаковки. Размещение оборудования цеха штампования, сушки, печати, розлива и упаковки пива в алюминиевые банки. курсовая работа [2,9 M], добавлен 18.10.2013
Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива. отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009
Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу. курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Изучение влияния типа тары и условий хранения на срок годности непастеризованного пива курсовая работа. Производство и технологии.
Сочинение На Тему Какую Книгу
Церковь Описание Сочинение Храм Блаженной
Философское Учение О Материи И Идеальном Реферат
Курсовая работа: Менеджмент проектных команд
Доклад: Экономико-географический анализ Индии
Реферат по теме Методика преподавания темы “Электромагнитные колебания” в средней школе с использованием компьютерных технологий
Молодежь Это Не Только Биологическое Возрастное Эссе
Реферат: Реализм и антиреализм: теоретико-познавательный аспект. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад по теме Короли Норвегии
Дипломная работа по теме Проект здания школы в г. Кирове
Лекция по теме Общая характеристика учебной деятельности
Я Хочу Учиться В Университете Сочинение
Реферат: Концепция жизненного цикла товара и его анализ
Курсовая работа по теме Разработка стратегии предприятия
Доклад: Магнитотерапия
Практическая Работа По Химии 10 Габриелян
Реферат: Методические рекомендации по составлению публичного отчета образовательного учреждения перед общественностью. Общая характеристика и функции публичного отчета образовательного учреждения Публичный отчет (доклад)
Реферат: Общая характеристика предприятия его организационно управленческая структура РУП Завод полупроводниковых
Контрольная Работа Окружность 6 Класс
Курсовая работа по теме Технологія земляних робіт на улаштуванні будівельного майданчика та котловану
Основы современных операционных систем - Программирование, компьютеры и кибернетика лекция
Використання стратегії інноваційної діяльності в управлінні підприємством - Менеджмент и трудовые отношения курсовая работа
Внешнеэкономическая деятельность Санкт-Петербурга в 2010 году - Международные отношения и мировая экономика реферат