Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла. Дипломная (ВКР). Маркетинг.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Министерство
образования и науки Российской Федерации
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Орловский
государственный УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. Тургенева»
Факультет
(институт): Пищевой Биотехнологии и Товароведения
На тему:
«Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного,
поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла»
Автор: студентка: Ходаковская Юлия
Александровна
.1 Классификация и ассортимент шоколада
.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного
шоколада
.3 Характеристика потребительских свойств
. Организационно-методический раздел
.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки
эксперимента
.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада
.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на
торговом рынке г. Орла
.2 Оценка качества и безопасности продукции
.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим
показателям
.2.2 Характеристика физико-химических показателей
.2.3 Характеристика показателей безопасности
.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности
товара
Шоколад - творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, -
не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Какао вещества улучшают
память, активизируют активность мозговых центров, тонизируют, повышают
настроение и дарят заряд бодрости на целый день. Вполне достойное объяснение
всенародной любви к этому замечательному лакомству.
В XVI веке европейцы решили немного изменить «напиток Монтесумы», придав
ему сладкий вкус. Замена жгучего перца на сахар кардинальным образом изменила
вкусовые качества шоколада, но эксперименты на этом не закончились. Генри
Нестле добавил в горький темный шоколад сгущенное молоко и получил совершенно
новый напиток с необычным вкусом, который моментально обрел популярность.
год ознаменован изготовлением твердого молочного шоколада на основе
сгущенного с сахаром молока. А 20 в веке вместо сгущенного стали применять
сухое молоко. С 2003 молочным шоколадом стали называть продукт, содержащий
более 10 % какао (в США) и не меньше 25 % какао-ликера (в странах Европы)[35].
Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского
залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень
мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые
прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент
расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в
низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех
пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там
какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни
было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать
дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло
современное произношение слова "какао"
Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою
классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные
нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их
замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей
эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и
Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для
Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.
У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков
разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов
являлись перец и гвоздика.
Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые
культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже
говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в
расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что
семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и
сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как
она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область
Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502.
Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область
Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние
торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу
Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег.
Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей
четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого
внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В
последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15
шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом
столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог
позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы
использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было
купить хорошего раба".
Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями
того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство
против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием
промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять
разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже
пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в
дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада
начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления
"съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации
по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис 1. Классификация ассортимента шоколада
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих
странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной
оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и
на сколько он полезен. Сегодня шоколад - это самая популярная группа
кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся
какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые
в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад,
в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы
и другие компоненты.
По содержанию какао - порошка шоколад делится на:
полугорький (десертный) - около 50%;
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20%
молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького -
40% сахара.
Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным
цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым
оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве
какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад
практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая
доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать,
что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада.
Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и
других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей,
больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные
сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого
содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым
привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные
продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же
добавки в такой шоколад не вводят.
По форме и консистенции шоколад подразделяют на:
Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и
других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные
шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более
привлекательны.
Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют
обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический
шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в
горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад
считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао
продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и
остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого
шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или
какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и
тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный
представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем
отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем
в обычном темном шоколаде.
В зависимости от содержания добавок:
Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании,
изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает
специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием
добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок
чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов,
какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные
продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто
не превышает 35%.
Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком
шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка,
однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная
или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более
тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных
машинах, называемых коншмашинами.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с
добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки,
обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую,
фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао
тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным.
Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и
сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему
нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают
пустотелыми);
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских
изделий, например, тортов).
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код
912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая
классификация. [36]
Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой
калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.
Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и
сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли,
цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
В зависимости от способа обработки шоколад делят на
обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без
них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные
фигуры и др.
Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и
различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят
шоколадную массу.
Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за
неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на
пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания
шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится
порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом.
Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла
используют разжижитель - соевый фосфатид.
При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают),
доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада
производят конширование ( взбалтывание) шоколадной массы при температуре
45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение
шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого
вкуса и аромата.
Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее
быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при
температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров
кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.
Если же темперирование было недостаточным, возможно образование
нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы
самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую
сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием
выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в
объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы,
создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно
появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.
После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в
подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на
поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного
заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в
охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С.
Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит
кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия
получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом
На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага,
так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы.
При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на
поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное
поседение».
Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.
Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней
среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия
хранение, транспортирование, реализация и послепродажное обслуживание.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а
также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада
увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в
теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной
поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются
капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда
капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких
пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира,
которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями
температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом
помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При
медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на
поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого
цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао
четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления
+18°С, +23,5°, +28° и +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую,
наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое
поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и
шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты
существенно ухудшают внешний вид данных изделий. [29]
Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него
шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы
шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки
кала.
Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут
проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые
и упакованные изделия.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка,
пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на
поверхность, не являются браковочным признаком.
Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное
хранение и транспортирование.
Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25 °С.
Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат,
приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется
салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад
обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его
реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет
умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения,
правильно оценить качество всей партии [5].
Не секрет, что шоколад с максимальным содержанием какао (горький шоколад)
считается самым полезным. Однако молочный шоколад обладает почти теми же
свойствами, что и горький. Ведь в состав молочного шоколада входят какао-бобы и
какао-масло, которые определяют главные потребительские свойства любого
шоколада.
Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным
улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной
стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей
шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства.
Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и
высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда
нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколад берут с собой в походы, им
лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики.[10]
Молочный шоколад, как никакой другой, обладает способностью быстро
поднимать настроение. Какао-бобы способствуют повышению уровня эндорфинов в
крови, так называемых «гормонов радости». Этот гормон также повышает
содержащийся в составе молочного шоколада сахар или иные подсластители.
Однако эффект держится не так долго, как после употребления горького
шоколада. Сахар, резко поступающий в кровь, также быстро снижается и организму
требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не
менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного
шоколада есть.
Кроме того, любители молочного шоколада, как правило, едят молочный
шоколад не потому, что он полезен. Они просто наслаждаются его изысканным
вкусом. Есть данные, что любители молочного шоколада более оптимистичны и
счастливы, меньше подвержены стрессу, чем любители горького. Ведь среди
последних немало тех, что «любит» горький шоколад только потому, что он
полезней для здоровья и фигуры. Такая любовь по необходимости откладывает свой
отпечаток.
Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в большом количестве,
положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому молочный шоколад -
отличный выбор для студентов и школьников в период интеллектуальных перегрузок,
во время подготовки к сессиям и экзаменам.
Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы,
препятствует тромбообразованию, улучшает работу сердечной мышцы. Есть данные,
что употребление шоколада замедляет развитие атеросклероза, а значит, может по
праву считаться профилактическим средством против инфарктов и инсультов. Это в
большей степени относится к горькому шоколаду, но молочный шоколад, пусть и в
меньшей степени, несет те же полезные свойства.[6]
Молочный шоколад содержит меньше кофеина, чем горький, поэтому он
предпочтительный для беременных женщин и детей, для пожилых людей, в чьем рационе
кофеин нежелателен или запрещен.
Теобромин - вещество из разряда психостимуляторов, которое помогает
поднять настроение. Теобрамин такой же компонент какао-бобов, что и кофеин, но
обладающий менее выраженным эффектом. Теобрамин является мягким стимулятором
нервной системы и мозговой активности, его содержание в молочном шоколаде не
настолько велико, чтобы он смог оказать возбуждающее воздействие на нервную
систему беременных или детей. При этом он отлично поднимает настроение и быстро
восстанавливает силы[4].
Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада.
Таблица. Ссодержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров,
углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Энергетическая ценность Шоколад молочный составляет 554 кКал.
Целью дипломной работы является изучение формирования ассортимента,
потребительских свойств и оценка качества шоколада молочного, поступающего по
импорту в розничную сеть г. Орла.
Для достижения цели поставлены и раскрыты задачи:
) провести анализ рынка молочного шоколада;
) выявить потребительские предпочтения, влияющие на спрос молочного
шоколада;
) провести анализ показателей структуры ассортимента на рынке г. Орла;
) Провести комплексную оценку качества молочного шоколада по
совокупности:
органолептических показателей качества:
физико-химических показателей качества:
Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три этапа,
объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на
рисунке 1.
Рисунок 1. Схема проведения эксперимента
Первый этап посвящен аналитическому обзору научно-технической литературы,
где рассмотрены вопросы, касающиеся классификации и ассортимента шоколада;
факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции, характеристике
потребительских свойств молочного шоколада.
Второй этап представлен организационно-методическим разделом, который
включает в себя: цели, объекты, методы исследования, схему постановки
эксперимента; анализ состояния рынка молочного шоколада; маркетинговые
исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла.
На третьем этапе был проведен анализ структуры ассортимента, оценка
качества и безопасности продукции, а также были изучены идентификационные
признаки молочного шоколада по ЕТН ВЭД.
В качестве объектов исследования были отобраны образцы:
шоколад молочный «Россия» (Образец № 1);
шоколад молочный «Аленка» (Образец № 2);
молочный шоколад «Ritter sport» (Образец №
3);
молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4).
В ходе выполнения дипломной работы применены следующие методы
исследования:
- определение органолептических показателей качества молочного шоколада -
по ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ;
определение качества молочного шоколада по физико-химическим показателям
- по ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания
молочного жира в шоколадных изделиях; ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские.
Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных
изделиях; ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания
сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях; ГОСТ 5903-89 Изделия
кондитерские. Методы определения сахара; ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские.
Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей; ГОСТ 5899-85
Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; ГОСТ 5900-73
Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;
оценка качества образцов по показателям безопасности согласно ТР ТС
021/2011 « О безопасности пищевой продукции».
Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и
товароведение продуктов питания» факультета «Пищевой биотехнологии и
товароведения».
Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8 % российского рынка сахаристых
кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался
самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал,
что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало
почти на 5 % по сравнению с 2015 годом - с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше
всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой - их показатели упали на 29 %.
Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям
повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад
пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения
спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.
Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен
на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.
Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7 %
производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт
какао-бобов упал на 27,6 %. Выросли цены также на какао-пасты (на 85 % в
рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39 %). Их импорт снизился на 10-12 %.
Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50 % за
год.
Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные
кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот
Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с
2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и
«Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20 % рынка (см.
рисунок 2).
Рисунок
2. Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном
выражении, %
Лидирующим
федеральным округом является Центральный - на него приходится 41,3 %
производства. За ним следуют Приволжский (20,4 %) и Сибирский районы (11,3 %).
Тройку
лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1
% рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4 %). В десятку также
попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО
«Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат
холдингу «Объединенные кондитеры»).
ООО
«Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия -
Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на
территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.
Продукция
ООО «Марс» представлена такими брендами:
шоколадные
плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;
- батончики: Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Bounty;
-
шоколадные драже: M&M’s, Maltesers.
Компании
ООО «Мондэлис Русь» принадлежат такие бренды шоколада: плитки Alpen
Gold, Milka и батончик Picnic[32].
Рынок
шоколада в России имеет четко выраженную сезонность, что влияет как на объемы
производства, так и на продажи. Максимальный товарооборот приходится на
декабрь. На период после 25 декабря приходится пик - 45 % оборота. Январь-март,
сентябрь-ноябрь характеризируются повышенным уровнем спроса, обусловленным
праздничными днями, холодным временем года. Перед праздниками особой
популярностью пользуются коробочные наборы. Резкое сокращение спроса в период
апрель-июль связано с Великим постом и наступлением теплого периода. В этом
время повышается спрос на карамель и желейные конфеты.
В
2016 году урожай какао-бобов составил 4,2 млн. тонн - это на 4 % меньше, чем в
прошлом году 64 % мирового производства какао-бобов приходится на три страны -
Кот-д’Ивуар (33 % или 1,38 млн. тонн какао), Гана (18 %) и Камерун (13 %). Еще
8 % производится в Нигерии. Выращивание сырья в этих странах связано с рядом
проблем.
.
«Старение» плантаций: большинство плантаций какао-деревьев уже старше 30 лет -
с каждым годом их урожайность сокращается. Посадка новых плантаций является
невыгодным занятием для местных фермеров - на выращивание плодоносящего дерева
уходит около 5 лет.
2.
Болезни деревьев какао. Вирус нитчатой болезни стал большой проблемой для всей
промышленности, вызывая гниение именно плодов. Созданием деревьев, устойчивых к
этому вирусу, активно занимаются ученые, но это может за
Похожие работы на - Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла Дипломная (ВКР). Маркетинг.
Пособие по теме Чудовий світ математики
Контрольная работа по теме Избирательное право в России
Сметное Дело Реферат
Чехов Сочинение 6 Класс
Контрольная работа по теме Влияние фруктов и ягод на организм человека
Дипломная работа: Правовая охрана программ для ЭВМ и баз данных
Любовь Сильнее Смерти Ромео И Джульетта Сочинение
Игры Доброй Воли Реферат
Реферат: 1704 год
Реферат по теме Анализ экономических реформ Петра I
Реферат: A Blessing In Disguise Essay Research Paper
Реферат по теме Стоики об идеальном человеке
Физкультурный Реферат
Ребята С Нашего Двора Сочинение Рассуждение 9.2
Социально Экономическое Развитие Регионов Курсовая
Доклад по теме Равновесие рыночной системы
Реферат На Тему Бытие
Реферат: Производные ценные бумаги 5
Реферат по теме Правовое регулирование и осуществление контрольно-счетной деятельности
Реферат: Постмодернізм та українська історична наука
Реферат: THE PRINCE Essay Research Paper Governing countries
Похожие работы на - Лоббизм как явление общественной и политической жизни
Похожие работы на - Современное научное знание