Измерение рН

Примерное рН вина может быть измерено с помощью рН индикаторной бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоска рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенному уровеню рН.

Более точный метод заключается в использовании рН-метра с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Цифровой измеритель рН с этой точностью стоит примерно 3000 руб.

Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизировано, а также других процедур, коррекции рН. Нужно следить за уровнем рН в течение алкогольного брожения, чтобы получить точный уровень рН.

Для измерения уровня рН, используя рН-метр, прибор сначала необходимо предварительно откалибровать с применением буферных растворов рН которые идут в комплекте. Чтобы сделать это, просто следуйте инструкциям производителя. Это включает в себя погружения зонда рН-метра в буферном растворе 7,0 рН и рН 4,0 темератруа воды 25 градусов.

После калибровки, зонд просто погружается в образце сусла или вина, и производиться измерение.

Для повышения точности измерения рН, сусло необходимо перемешать и дать постоять при комнатной температуре примерно 25 градусов.

Буферные растворы необходимо применять перед каждым измерением в начале сезона и калибровать прибор.

Прежде чем мы рассмотрим методы коррекции рН, давайте сначала изучим взаимосвязь между рН вина и уровня свободного SO2. Метод выбора будет зависеть от обоих измерений.

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 (диоксид серы) защищает вино от окисления и микроорганизмов и болезней, которые могут испортить вино.

Главное чтобы виноделы знали технические детали. Важно учитывать уровень рН, т.к. рН влияет свободный SO2. При увеличении рН, свободный SO2 уменьшается поэтому нужно добавить больше сульфита, чтобы защитить вино.

Как правило, уровень свободного SO2 приблизительно составляет [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2.

Если рН вина выше рекомендуемого значения, нужно снизить рН. Это можно сделать путем добавления винной кислоты.

Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8 – 3,8.

Оптимальный показатель кислотности в сусле 2.8 - 3.8

Красные вина 3,4-3,6

Розовые 3,3

Белые 3,0-3,3