Из трудного подростка - в топ Шефы Москвы. Интервью с Василием Зайцевым, Lucky group

Я родился в Москве, но каждое лето уезжал к бабушке в деревню в Нижегородскую область.

В возрасте 4-5 лет как-то раз в этой деревне я увидел рекламу растительного масла (марку не помню, но один кадр из этой рекламы я запомнил на всю жизнь: красивый повар в белоснежном кителе на какой-то блестящей хромированной кухне. Эта реклама осталась у меня на подкорке. Не то чтобы я сразу ринулся готовить, нет. Но шел 96-й-97-й годы. Я сам себе жарил яишенку – как минимум.

Я кстати недавно решил, что буду себе делать татуировку с изображением повара с той картинки во всю спину (хотя у меня и так уже татуировок полно). В те времена я был панком, рэпером.

Я мог ходить в косухе, рваных штанах и одновременно с ямайским шарфиком, который мне мама связала. Начиная с 8 класса до третьего курса колледжа - были самые отвязные времена в моей жизни. Они были неспокойные, но для меня самые мои весёлые – конец девяностых, начало нулевых. Родители понимали, что происходит в мире, для них тогда было важно, чтобы среди тех моих увлечений я хотя бы не стал к примеру, наркоманом. Мы гуляли и выпивали, тусили, били стекла, и нас вызывали в милицию - все это было.

Панк-культура по-прежнему со мной. От легкого до жесткого панк - рока и ска - панка в музыке. В прошлом году я сходил на концерт Distemper, получил большое удовольствие.

Одновременно с теми юношескими веселыми временами я учился в гимназии с углубленным изучением иностранных языков и алгебры, а в свободное время разрисовывал хлоркой джинсы и пристегивал к одежде булавки. На моей одежде было самое большое количество булавок в школе! Я не делал себе ирокезы, но делал «шипы».

В 9 классе настала пора принимать решение, что делать дальше. Я поступил на подготовительные курсы в поварское училище, чтобы закончить 10-11 класс и при этом еще получить профессию. С точки зрения института  сразу понимал, что никакого института у меня не будет. Это был 2002 год. Уже позже ПТУ превратится в колледж сферы услуг номер 10 на Соколе. Почему тогда я выбрал именно этот колледж, я не знаю - жил на Варшавке, и по идее рядом со мной Царицинский техникум, считавшийся одним из самых престижных.

Учился три года. Ну, как учился. Это были бесконечные драки, противостояния одних субкультур с другими. Первый и второй курсы прошли как в затмении.

Поварские практики

По окончании второго курса случилась практика в пиццерии в Бутово. Первые три недели были прекрасные, все нравилось. Было интересно, ребята были не супермолодые, нас подкармливали по - отцовски. Было интересно. Потом в команду к нам пришел повар ВДВшник, огромного размера. Тогда для меня, весящего 45 килограмм он выглядел очень внушительно. Видимо за счет меня он предполагал утвердиться в коллективе. Никогда в жизни никто не прикалывался ни над моим именем, ни над фамилией. Типа Зайцев - зайчик, попрыгайчик, кролик. И вот впервые в жизни я столкнулся с таким серьезным буллингом. А что я могу противопоставить? Я - никто. Не выдержав, в один момент собрал мясорубку весом в пять килограмм и ударил ему по лицу, выбив зубы. Меня сразу же позвал Шеф, объявил, что мы расстаемся, но по-человечески он меня понимает, понимая, что таким способом постоял за себя. Вот таким образом закончилась моя практика.

Я продолжал делать вид, что хожу на практику, садился в троллейбус и катался по Москве по кругу. Прежде чем попасть домой, заходил к своему другу – соседу, брал все что у него в холодильнике, и пачкал форму. Так продолжалось месяца три. Потом неправда вскрылась - мастер стал звонить на практику, а меня там нет. Родители и колледж узнали. Но по итогу все поняли и отнеслись с пониманием. Только удивились, что не сказал сразу. Мне было 15 лет.

После этого меня устроили на новую практику. Это был Петровский Пассаж на Кузнецком мосту, столовая BOSCO. Там работали взрослые женщины, хорошая боевая команда. Не супер интеллектуальная работа конечно, но я чувствовал себя комфортно. Столовка, но премиальная. За стенкой был одноименный ресторан. Иногда там проводились большие мероприятия, где я собирал простые банкетные блюда. И после нескольких таких отработанных мероприятий ко мне подошел Шеф и пригласил к себе в ресторан. Меня поставили на холодный цех. И там и произошла любовь к профессии на всю жизнь. Мне поручали простые виды работ - перебирать зелень, что-то резать. В нашем коллективе работала одна повар, которую в тот момент я ненавидел, потому что она меня тааак дрессировала: «Эти двадцать килограмм шампиньонов тебя ждут, Василий»! Обычно как относятся к практикантам? Дали тебе задание, и хоть весь день возись в углу. А она меня проверяла, контролировала: «Через 10 минут проверю». Если я «прохлаждался», получал за это.

Помню, я получил свою первую зарплату. Пошел в ГУМ, в кассу, за зарплатой! Незабываемое воспоминание. А после одного банкета привезли меня на такси домой, еще и «подарочный набор» повара мне с собой собрали: две пачки сливочного масла, пару нарезок форели слабосоленой, а самое главное - вода Perrier. И Acqua Panna. По бутылочке. Меня довезли до подъезда дома, я сделал вид, что зашёл, а сам вышел, открыл эту воду, и иду по району довоольныый! Мысли: «Кто вы такие тут все?»)) Потом зашел домой, отдал маме набор. Все были удивлены.

Не надо правда забывать, что всегда шла вторая жизнь Васи Зайцева, панковская - со всеми скандалами, драками, с распитием алкогольных напитков, и так далее. Все шло параллельно. Днем я - молодец. Хороший, красивый и молодой повар. А ночью меня забирают родители из отделения полиции за мелкое хулиганство. На данный момент друзей с тех времен у меня нет, но тогда я целиком был в этих тусовках.

Далее была моя полугодичная практика. Все хорошо, но одновременно я попал в такую прям алко - тусовку. И когда в очередной раз я должен был выйти на работу - я не вышел. Мне стало стыдно, я выключил телефон. Тогда я словил жесткие угрызения совести.

Первая работа

Далее я пошел на практику в ресторан азиатской кухни Daikon на Пятницкой.

Я пришел практикантом, а через пять лет стал Шефом. И тогда уже получал 57 тысяч рублей. Я шел, шел, и пришел. Повар горячего цеха - повар холодного цеха - повар теппана. Бывало 30 ночных смен подряд. А бывало, работал днем и вечером, а ночью тусил в клубе до утра, и снова на работу.

Тогда я женился. В 18 лет. С первой женой я познакомился в … библиотеке! Вот такое хулиганье, которое дралось, пилось, но при этом еще и работало, познакомилось с женой своей в библиотеке, да. Она бухгалтер, для нее моя рабочая деятельность не всегда была понятна, например, что значит остаться на инвентаризацию, и т.д. Потом родился сын. Сейчас ему 10 лет. Мы в хороших отношениях.

По итогу я отработал в Дайконе Шефом год. Однако у меня было немного дней в году, когда я себя по - настоящему чувствовал Шефом. Это были 14 февраля и 8 марта. Просто политика компании была такова - только основное меню, и только маленькие новинки по праздникам. У меня кстати по сей день хранятся рецепты Дайкона, я и сейчас часто по ним готовлю, но в основном для себя.

Постепенно работа в Дайконе наскучила, с руководством у нас были разные ценности. Я читал журналы "Гастроном", и гастрономические книги. Работа меня сковала, я стал жестко прокрастинировать. Внутри всегда сидел червячок, который говорил: "Не Вась, не надо. Не засиживайся, надо идти дальше, развиваться". 

Работа в LOOK IN CAFE

Пришло предложение от LOOK IN cafe на Дмитровке стать Шефом. Не путать с Looking rooms на Тверской. Плюс 20 тыс.р. для меня, молодого отца, стали неплохой мотивацией. Но ожидания и обещания инвесторов не совпали с реальностью на самом деле. Но на месте я не стоял. Стал изучать в интернете работы мировых поваров. Хестон Блюменталь, и т.д. Прошло полгода, инвесторы между собой поругались, а мы с женой поехали в Мексику. Это был отдых, но у меня было желание поработать. В Канкуне просился то в один, то в другой ресторан бесплатно поработать. Так прошло 2 недели.

Работа в WRF

По возвращении я загуглил "Лучшие рестораны в Москве". Выпали первым "Пушкин", вторым - "Белый кролик". Я знал ребят из Пушкина и как там строится работа, и мне не очень нравилось. Решил написать в "Белый кролик" на почту. Мне ответили "встретьтесь с нашим Шефом Владимиром Мухиным". Это был год, когда Владимир готовился к San Pellegrino Young Chef. Он удивился, что я уже имел опыт Шефом к тому моменту: "Пойдешь поваром ко мне"? - Говорю: "Без проблем". Я хотел научиться чему - то новому. В деньгах это было намного ниже, чем моя зп. 40 тыс.р. Да, вот с такой авантюры все началось. Но было сказано, что в будущем смогу поучаствовать в качестве Су - шефа в новом азиатском проекте White Rabbit Family.

Меня часто спрашивают: "Почему Азия?" Ну вот как-то так пошло изначально, ещё с Дайкона! В WRF устроился поваром, обычным, обычная работа с орами и скандалами. Огромное количество гостей. Я курящий, но успевал выкурить всего две сигареты - между утренним и вечерним сервисом. Это один из самых крутецких рабочих опытов в моей жизни. Я благодарен судьбе. Была шикарная команда фанатиков. Заряженные, не страшно ничего. Хоть 5000 человек придет - всех накормим. Все друг друга поддерживали. По-другому бы ничего не получилось. Курсовая подача, одновременно задействовано три цеха. Теперь понимаю, что работа в WRF на тот момент была для меня шагом назад, но чтобы потом сделать пять - вперед. Первые три дня работы помню просто вообще молчал.

Прошло месяца два - три, и начался запуск "Зодиака".

Я там был в качестве бригадира - Су-шефа, Анатолий Казаков - Шефа, Володя - Бренд - шефа, Алексей Когай был Шефом японского направления. Меню состояло из авторских вещей Анатолия и аутентичных – Шефа Ли Чжан (ресторан Mr.Lee).

Сразу же после "Зодиака" Анатолий стал заниматься проектом Selfie. Номинально Шефа не было. В этот момент ещё появился Илья Захаров из Лучиано, которого попросили присматривать за "Зодиаком".

А затем мне предложили запускать бар - ресторан Chicha. Конечно, да!

Долго искал себе замену на Су - шефа в "Зодиак", перепробовали человек 20-30. Для подготовки Чичи мне дали кипу книг, и изучать интернет. Стал готовить то, о чем имел мало представления. Нашел какого-то обрусевшего повара – перуанца, стали делать с ним проработки. Шли они плохо, со скандалами на дегустациях и до слёз. Я натурально плакал, три раза писал заявление на увольнение  и говорил Володе "Я - никто, а вы в меня поверили". Максимально много времени проводил на работе, и это стало влиять на мой брак. Но и развитие шло большими темпами. Приезжал домой только поспать.

Среди линейки была ужасная текучка - по 10 человек приходили, по 10 уходили. Когай был ответственен только за свою часть меню, и помогал мне с работой с персоналом. Спустя месяц открылись, и очень круто. Много гостей, никогда не забуду эти "запары". В день было по 70 отказов от блюд, но не потому, что плохие, а потому что их не дожидались! Но кто дожидался, говорили: "я готов ещё столько же ждать". И это было главной наградой. Работа в Чиче меня закалила морально. Мы задали новый тренд: опаливали при гостях суши никкей, и т.д. Весёлые были времена. Я в любом случае вспоминаю их с теплом. Бориса и Володю воспринимаю как своих главных "учителей" по жизни, они меня сделали тем, кто я есть.

О знакомстве со второй супругой

После открытия Чичи обо мне начинают говорить журналисты. Я выхожу в мир индустрии как медийное лицо. Но через 4 месяца после открытия я развёлся со своей женой. Семейная жизнь не выдержала моего рабочего ритма. Однако холостым я был недолго. Наверное, пару месяцев. Во время работы в Чиче познакомился со второй женой и там же сыграли свадьбу. Это была любовь с первого взгляда. У нас была открытая кухня, я сказал: "Какие у нее глаза! Она станет моей женой!" Есть 20 свидетелей – поваров кухни.

Стажировки и уход из WRF

Потом открывал КрабМаркет в Дубае с Орловым, который был в партнерстве с Зарьковым. Потом были Япония, Копенгаген, Милан.

Командировки, после которых мы начали готовить открытие "Сахалина". Стройка шла года два.

В какой-то момент я попросил короткий отпуск, но мне отказали. Я морально выгорел и ушёл из компании. Я настолько устал, что после увольнения просто выключил телефон. Отдыхал после этого месяц.

Борис и Володя не сразу поняли это моё решение, года через два, но сейчас мы нормально общаемся - Володя приходит ко мне на летние дворы, выпиваем и хорошо общаемся. Борис приглашал меня на день рождения Селфи и мы до шести утра обсуждали будущее нашей ресторанной индустрии.

Самая запомнившаяся стажировка за время работы в WRF - в Гонконге. Очень рекомендую. Сейчас Аэрофлот делает прямые рейсы.  80 процентов еды там - не острая. Гонконг - это Китай, но не Китай. Они были под протекцией Британии 90 лет и очень европеизированные, подход к жизни и жизнь – другие. Был смешной момент, когда мне пришлось напоить китайца, который не выдавал секрет приготовления одного блюда, после чего он всё рассказал.

Работа в Lucky group

Когда я покинул компанию WRF, было много вариантов развития событий: брать в провинции куст ресторанов в управление, либо заниматься консалтингом, либо развиваться в Москве далее в компании или одном ресторане, продолжая развивать себя. Я выбрал крайний путь, понимая, что он в будущем принесет мне дивиденды.

В пандемию позвонил Дима Романов (тогда операционист Lucky group) и предложил работу. Далее я встретился с Гленом, пообщались, и хлопнули по рукам.

На данный момент я - Бренд - шеф Lucky Izakaya и Koji. Есть свобода действий. Я действительно живу в удовольствие. Получаю хорошую обратную связь от еды, которую готовлю.

Для меня играет большую роль конкуренция, мотивируют конкуренты. Сейчас это WRF, и немного - рестораны Антона Пинского. Интересно, кто лучше, кто круче - не буду скрывать. Сначала моя цель была стать Су - шефом, потом я стал Шефом. Теперь я хочу свой ресторан. Я могу ошибиться или прогореть, но я хочу этот опыт получить. Пусть не через 2 года, а например, через 10. Но хочу.

А если бы тебе дали много денег на открытие своего, но ресторана русской кухни?

- Ооо, будет тяжелый вызов.

О новом ресторане

Буквально вчера мы встречались с инвесторами, в следующем году будем открывать новый китайский ресторан, где я уже буду партнером. Всё идет своим чередом, я не бежал за этим никогда, потому что условия здесь меня устраивают.

Ресторанные премии

Каждый год одно и то же, ни новых идей, ничего, одно и то же. Меня они не мотивируют. Для меня был странный кейс с Michelin, всегда считал, что он - про Шефов. Не про рекламу сторонних брендов или кучки непонятных людей. Я после премии хотел познакомиться с представителем Michelin, но его окружила толпа женщин, которых я видел впервые в жизни. Они сказали мне: "Кто ты такой?" Не позволили с ним пообщаться. Для меня это был изначально праздник Шефа. Но закончилось всё, и послевкусие было крайне неприятное, я даже напился в тот вечер.

Мне один умный человек сказал: "Неважно, какое количество табличек с отметками премий на двери твоего ресторана, важно, сколько там гостей".

Lucky group не гонятся за ресторанными премиями, если есть - то есть, если не дают - никто не расстраивается.

Про персонал

"Кадровый голод" в ресторанах на мой взгляд связан с образованием, а также ментальными ценностями, которые поменялись у людей кардинально. Бабки решают. "Что умеешь, где работал?" - спрашиваю я у поваров, приходящих в Lucky group на собеседованиях: "ничего не умею", но "хочу 200 тыс." Это менеджеры, это Су-шефы. Спрашиваю цель прихода к нам. Хочется слышать ответы, указывающие на то, что человек знает индустрию, нас - рестораторов. Но ответы кандидатов говорят в 99% случаев о том, что человек пришел по причине хорошей зарплаты. 

При отборе персонала больше обращаю внимание на личностные качества. Например, целеустремленность. Спрашиваю: «Какая твоя цель?» Если получаю ответ в духе «хочу у тебя поучиться», «хочу стать бригадиром» - велкам. Если человек осознанный, он понимает, что интерес и любовь к работе ведут к деньгам. А не просто - желание заработать денег приводит к ним. Так же я ценю самоотдачу на работе. У всех дети. Но на работе надо очень много работать. И семейные отговорки у меня не проходят. На работе у тебя такая же семья, как и дома. И еще мне важно, чтобы сотрудник не был интриганом и был человечным по отношению к людям, которые его окружают.

Взаимодействие с управляющим

Когда Koji только строился, мы сидели в центральном офисе - я, управляющий, и бар-менеджер. И в какой-то момент мы решили познакомиться поближе и я сказал: "Давайте сделаем такой ресторан, где не будет "стен" между подразделениями, не будет делений на меня, управляющего, бар-менеджера: "вот вы фигово готовите", "а вы обслуживать не умеете", - давайте без этого! Ведь всё в наших руках. Все меня поддержали и мы до сих пор работаем в таком ключе. Да, менялись управляющие, но всё остается на своих местах. У нас каждый другому друг. Рекомендую всем так же договариваться на берегу, намного проще жить сразу. А если кто - то перестает поддерживать этот баланс, надо от него избавляться. Мы взаимозависимы. Мы должны друг друга дополнять. И прикрывать в том числе.

Дружба

Хорошие отношения с Ковальковым, Когай, Трояном, Шмаковым, Париковым (после ухода из WRF Василий работал в компании Владимира Перельмана с Бренд-шефом Дмитрием Париковым).

Каким будет ресторанный рынок через 10 лет

Сначала посмотрим, что происходит сейчас. Все московские рестораны побывали друг у друга в гостях уже по многу раз. Гастроли в 4-6-8 рук) Какой смысл ехать на другую станцию метро, чтобы что-то приготовить? Понимаю ещё гастроли Москва - Питер.

Почему бы не привезти кого - то из провинции? Не постесняться. Сделать ужин не на 120, а на 20 человек. Или привезти бар из Малайзии, новых интересных ребят, я кстати сейчас готовлю такой привоз.

Мне хочется, чтобы и регионы пробивались. Возьмем Владивосток, много ли мы знаем оттуда хороших ресторанов? Помимо Зумы. Или Красноярск. Между нами говоря, многие рестораторы боятся привозить на гастроли региональных Шефов, потому что будет невкусно, или банально.

Хобби и семья

По поводу хобби, отдыхая на Кубе в 2023 году я перезагрузился и решил, что пойду брать уроки рисования. Очень хочется! У меня с детства были задатки, от отца передалось. Он был краснодеревщиком и хорошо рисовал. А мама у меня кстати, разработчик первых в Советском Союзе компьютеров! Но с перестройкой она стала вязальщицей. Она раньше вязала свитера, шапки, продавала их на рынке. Я всегда был в тепле :)

О маме

Сейчас мама мной очень сильно гордится. Я - крутой парень для нее! Думаю, что она в моем неспокойном подростковом возрасте верила в меня всё - таки, но не предполагала, что я добьюсь таких результатов в профессии. Да, много что было, но то, что я имею сейчас – другой жизни мне и не надо!

Кого ты считаешь недооцененным Шефом?

Есть не то что недооцененные, а не понимающие до конца, что они хотят.

Рекомендации тем, кто в начале карьеры

Убить в себе страх нерешительности, не бояться того, что вообще ещё не случилось! Тебя не убьют за неверные шаги, ну покричат немного, или денег немного потеряешь - ну это максимум. Не бойтесь ничего.

О счастье

Для счастья мне всего хватает! Есть любимая жена, работа, моё дело, которым я заряжен. Бывает моменты, когда устаёшь (физически), но на пятый день отпуска уже хочу обратно. Наибольшее удовольствие я получаю от самой жизни, и от гостей. Это так банально! Вчера давал мастер - класс в супермаркете. Делал простое пирожное, но я так зарядился. Мне говорили: "мы вас любим, знаем". И денег заработал, и с гостями пообщался - круто! Утром проснулся в приятном настроении и поймал себя на мысли, что хочу сделать новый десерт. Вот так всё и идёт.