Из меню праздничных застолий: хамон

В этом обзоре листаем знаменитую книгу Larousse Gastronomique из коллекции московской библиотеки "Гараж".

Благодарности: Блог Труда благодарит библиотеку "Гараж" за содействие в подготовке книжных обзоров для imimap.ru.

Вдохновение к кулинарной теме пришло от литературной кухни. Аппетитными гастрономическими набросками для настоящих гурме пропитаны многие рассказы Антона Чехова:

Хамон/ исп. jamon

В этом обзоре про настоящий деликатес - хамон. За подробностями обратимся к материалу, который был специально написан для российского издания французской Гастрономической энциклопедии "Ларусс". Цитируем «Гастрономическую энциклопедию Ларусс» из коллекции столичной библиотеки "Гараж".

Хамон на испанском произносится как jamon, буквально означает "окорок". В странах-импортерах под этим термином понимается испанский сыровяленый свиной окорок (jamon curado). От вида пород свинины различают два основных вида - хамон серрано и хамон иберико.

Хамон серрано

Хамон серрано (jamon serrano, это буквально означает "горный", или просто говорят "хамон", производят из окороков (часто с ножкой и копытцем) белой породы свиней, а его название связано с технологией созревания: когда-то сушильни строили в горах. В зависимости от времени созревания различают:

jamon bodega - 9-12 месяцев созревания;

jamon reserva - 12-15 месяцев созревания;

jamon gran reserva - свыше 15 месяцев созревания.

Хамон иберико

Хамон иберико (hamon iberico изготавливают из окороков черных иберийских свиней. В зависимости от способа содержания и состава корма животных иберийский замон имеет следующую классификацию:

de cebo - загон, зерно и бобовые;

de cebo de campo - загон и свободный выпас, зерно , бобовые и травы.

de rerecerbo - загон и свободный выпас; зерно, бобовые, травы и желуди (чем больше в корме желудей, тем дороже хамон). Время созревания хамон иберико - 18-48 месяцев.

Хамон чаще всего подают как закуску. Его нарезают тончайшими ломтиками, иногда используют как вкусовую и ароматическую добавку в супах, салатах, омлетах, макаронных изделиях и т. п. С хамоном хорошо сочетаются красные вина и все виды хереса.

«Гастрономическая энциклопедия Ларусс»

«Гастрономическая энциклопедия Ларусс» — это гастрономическая энциклопедия (кулинарная книга). В основном посвящена французской кухне, но в поздних изданиях число нефранцузских блюд увеличилось

Первое издание вышло в 1938 году под редакцией Проспера Монтанье и с предисловием Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (фр. Philéas Gilbert). В наших следующих обзорах книг из коллекции библиотеки "Гараж" расскажем подробнее об этой легендарной кулинарной энциклопедии, которая состоит из 15 книг. Праздники круглый год, а поэтому без кулинарных застолий - никуда. Благодаря этой кулинарной подборке узнаем больше аппетитных кулинарных сюжетов.