Итальянские вина - Кулинария и продукты питания реферат

История Итальянского виноделия и классификация вин. Традиционные сицилийские сорта винограда. Этапы и особенности производства некоторых видов вин: кантине пеллегрино, доннафугата, гроттаросса. Правила чтения винной этикетки, условия хранения напитка.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Когда Греки, колонизировали Апеннинский полуостров, они назвали его “землей винограда” - энотрией. Именно отсюда, из древнего Рима, виноградники попали сначала на территорию Галлии (нынешней Франции) и на Пиренейский полуостров, а за тем к вестготам (Германское государство), откуда позднее получили распространение по всему миру. Примечательно, что народы Европы изначально сопротивлялись проникновению на свою территорию чуждой культуры. Но смирившись, покоренные народы очень скоро почувствовали вкус к вину.
Что же произошло с Италией и её винами за короткий промежуток времени, величиной в 800 лет, и почему сегодня покупатель на вопрос: “Чье вино является эталоном?”, - ответит: “Французское”.
Стоит отметить, что ситуация французского превосходства насчитывает не многим более 150 лет. Именно19-век кладет начало новой эры в подходах к производству вина: французы начинают относиться к вину как к науке.
После крушения Римской империи, в отношении виноделия у Итальянцев ни чего не поменялось. А многие регионы, еще более усилили свое лидерство, такие как Венеция с их торговцами и купцами или Флоренция с расцветом искусств и наук.
Важным фактором поддержания и развития традиций в виноделии является Римская католическая церковь и многие монашеские ордена. Именно в эту эпоху вино вошло в быт каждого итальянца, сделавшись продуктом ежедневного потребления. Ватикан не только значимый потребитель, но и прекрастный продавец. С усилением Католической церкви экспансия во всю Европу, сопровождается бесчислинными боченками с Итальянским вином…
Переломным становится 19-век, Франция оказывается более тонким ценителем, более разборчивым и требовательным знатоком вин. Появляются первые энологические факультеты при университетах. К середине 50-х годоввозникает первая серьезная классификация всех вин Франции. Усиливается контроль за качеством и происхождением вин. С этого момента Италия начинат отставать, а войны 20-века и вовсе сделали из Италии экономически отсталую аграрную страну.
Неожиданно ситуация меняется в 60-е годы 20-го века, после аграрных реформ, виноделие выделяют в отдельную отрасль. И создается по аналогии с французкой, Итальянская классификация во главе которой становится D.O.C.(Denominazione di Origina Controllata)
А уже к середине 80-х годов, начинает расти популярность Итальянской кухни, ее начинают считать утонченной и недорогой. А это открывает итальянскому вину новые рынки сбыта. И огромную роль в этом сыграла Сицилия с её самобытным народом прекрасными винами.
В рамках Европейского экономического сообщества, принято делить все вина на два основных класса: марочные и столовые. Внутри каждой страны ситуация не много сложнее. И как я уже упоминал, в Италии есть своя система классификации вин.
В общей сложности, в Италии имеется более 2500 сортов вин и на вершине пирамиды стоит узкий класс имеющий маркировку DOCG ( Деноминазьоне ди Орижине Контролата э Гарантита,
указанием происхождения ). В эту группу, которая формально относится к столовым винам, могут входить и наиболее престижные и дорогие вина. Сертификат марочного вина они не могут получить ибо произведены с нарушением регламента производства, либо участки земли не входят в исторически сложившуюся производственную зону.
«Низшее сословие» вин составляют собственно столовые вина - ( Vino da Tavola , вино да тавола ) . В этом случае чаще встретишь соответствующее названию качество. Но к сожалению, схожая ситуация с винами IGT, здесь так же можно встретить весьма великолепные и благородные вина.
Необычайная популярность Итальянской кухни во многом обязана именно проникновению сицилицев за пределы острова и прежде всего в США. Бедность подтолкнула многих обитателей Сицилии к миграции, будучи воспитанными в очень прочных семейных традициях, они селились вместе, образовывая очень самобытные общины, где бы они не находились.
Возвращаясь к виноделию региона, столицей которого стал город Палермо. Сицилия Занимает первое место (около 165 тыс. га) по территории отведенной под виноделие. И второе место, после Апулии по производству вина. Белых вин производится больше чем красных.
Единственной винодельческой зоной носящей высокий титул DOCG на Сицилии является Черасуоло ди Витториа . Находится она на юго-востоке острова. На севере и востоке зона ограничена горной цепью, на юге - Средиземным морем, на западе - холмами. Почвы преимущественно известняковые, с песчаными и глинисто песчаными образованиями. Там выращивают виноград Неро д'Авола и Фраппато.
Под классификацию DOC в Сицилии попадает 23 винодельческие зоны. Сердцем которых стал регион Марсала . В 1969 году винодельческая зона получила статус DOC. Там производят одноименное вино. Не многие итальянские вина могут похвастаться такой длинной историей, как Марсала, которую называют сицилийским солнцем. Винодельческая зона находится в провинции Трипани. Сорта винограда: Грилло, Катарратто бьянко, Дамаскино, неро д'Авола и другие.
Контесса Энтеллина Эстата - эта винодельческая зона интересна нам прежде всего нам тем, что там располагается одна из старейших виноделен на Сицилии - Доннафугата. В винодельческой зоне производят красные, белые и розовые вина. По мимо местных сортов винограда таких как: Катарратто, Греканико, неро д'Авола хорошо прижились: Шардоне, Совиньон Блан, сира, мерло и другие
А так же семь зон имеют классификацию IGT (Индиказьоне Географика Типика) мы их разбирать не будем, потому-что в основном в этих регионах производят столовые вина, которое идут на дальнейшую переработку.
4. Традиционные сицилийские сорта винограда
Конечно же хочется начать наш разговор про традиционные сицилийские сорта с винограда Неро д'Авола/ Nero d ' Avola .Сорт также известный как Калабрезе. Это лучший сорт винограда на Сицилии и самый распространённый. Виноград содержит большое количество сахара, что позволяет вину иметь крепость легко превышающую 15градусов. Вино имеет насыщенный цвет, особенный вкус и запах дымка, но ему не хватает кислотности. Поэтому его часто используют в сочетании с другими сортами и он придает вину консистенцию и характерный аромат мараскин - сорта вишни. Неро д'Авола входит в состав Черасуоло ди Витториа и многих других.
Переводится с Итальянского как “сверчок”. Любопытный сорт белого винограда, родом с западных холмов Сицилии. Он живет и трудится только здесь, но заслуги его довольно значительны: он играет одну из основных ролей при производстве Марсалы.
Это самая классическая виноградная лоза центральной и западной части Сицилии и встречается в двух вариантах: обычный белый (bianco comune)и чистый белый (bianco lucido)
На Сицилии его часто называют Инзолия. В основном произрастает на Западе Сицилии, также это лозу можно встретить в Тоскане. Цвет вин искрящийся светло-желтый, с возрастом переходящий в янтарный. После Треббьяно и Катарратто Ансоника самый распространённый сорт винограда на своей родине Сицилии. Составляет значительную порцию при купаже бленда знаменитой Марсалы. Если виноград не собрать вовремя, он сильно меняет свой цвет, именно поэтому его используют для производства янтарной марсалы. От палящего солнца Сицилии сорт защищен огромным количеством листьев.
В общем и целом вино - это ферментированный виноградный сок
Собирать урожай можно двумя способами. Либо вручную, либо с помощью специальных машин. Для лучших вин Сицилии используют ручной сбор винограда. Сицилия единственный регион в Италии, где сбор винограда длится 90 дней с июля (Трипани) по ноябрь (Этна).
На специальных столах виноград вручную очищают от листьев, зеленого недозревшего и всевозможного мусора.
Затем у винограда удаляют гребни, так как в них содержится очень много лишних танинов. В большей степени это характерно для черного винограда.
После этого виноград немного давят - этот процесс называется дробление. В огромных чанах, с помощью специальных машин или приспособлений, виноградочень деликатно превращают в мезгу.
Перед началом ферментации мезга может в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок этот процесс называется -- «мацерация».
Ферментация - процесс преобразования сахара в алкоголь с помощью дрожжей.
Ферментация может быть естественной (при помощью дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.
Когда ферментация завершилась и сахар преобразовался в алкоголь, самотек сливается. Это самая качественная часть ферментированного сусла. Оставшийся жмых прессуется и таким образом из него извлекается вино с большим содержанием танинов и кислот. Затем вино фильтруется.
· Созревание и выдержка и розлив вина
Старение вина занимает по времени от 3 месяцев до 5 лет. Лучшее красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Недорогие вина созревают в огромных металлических чанах. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.
Основное отличие при изготовлении красных и белых вин состоит в том, что красное получат путем брожения мезги, а белое - виноградного сусла. А розовое вино производят так же как и красное, только процесс мацерации останавливают раньше, после того как добиваются нужного розового цвета.
В 1880 Паоло Пеллегрино, нотариус с сильной страстью к виноделию, основал компанию; Cantine Pellegrino (что переводится как “погребок Пеллегрино”). Через несколько лет, дон Паоло преуспел в том, чтобы преобразовать семейную компанию в один из самых важных винных заводов в Марсале, и это ведущее положение сохраняется до сих пор.
Сегодня у Pellegrino есть три действующих производства. Исторические подвалы в Марсале, винный завод в Cardilla и на острове Пантеллерия.
Компания Пеллегрино производит вина, граппу, а так же лимончелло.
Marsala Superiore Garibaldi Dolce 2007- D.O.C.
Вино названо в честь Джузеппе Гарибальди народного героя Италии, присоединившего Сицилию к Великому Королевству Италии.
Регион производства : провинция Трапани, винодельческая зона Marsala
Виноград: Грилло/Grillo, Катарратто/Catarratto
Выдержка: минимум два года в дубовых бочках, а потом еще четыре месяц в бутылке.
Аромат: интенсивный, постоянный и хорошо сбалансированный с нотками дуба и оттенками сухофруктов.
Рекомендации: идеальное десертное вино.
Награды и рейтинги: Серебряная медаль на IWC-International Wine Challenge 2008
Вообще, своим крупнейшим успехам в виноделии Сицилия обязана Марсале, насыщенному вину, случайно открытому молодым англичанином. В 1770г. Джона Вудхауса, сына коммерсанта из Ливерпуля занесло в гавань Маршала, современную Марсалу, где ему подали местное вино, не уступавшее по популярности у англичан продукции из испанского хереса и португальской мадеры. Через три года в Ливерпуль была отправлена первая партия вина. А в 1800г. Произошел настоящий прорыв, адмирал Нельсон заказал для своего флота 500 бочек Марсалы. В течении целого столетия винодельческая промышленность могла наслаждаться коммерческим успехом Марсалы.
Но уже в начале 20-го столетии, после нападения филлоксеры и перепроизводства, а так же потери британского рынкаиз-за дешевого австралийского вина, успех Марсалы пошел на спад.
Благо сейчас мода на все Итальянское не обошла и Марсала, некогда великое вино, постепенно возвращает позиции среди сладких вин.
Производственной зоной Марсала считается вся провинция. Для приготовления Марсалы используется белые столовые вина крепостью 12-14%. При производстве сусло уваривается по специальной технологии. Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Затем компоненты тщательно смешивают, добавляют спирт винного происхождения или граппу и подвергают выдержке. Традиционно используют тип выдержки Солера. Причем виноград для нее должен быть собран в этой же производственной зоне.
История дома насчитывает 160 лет, неразрывно связанных с производством вина. С итальянского языка название хозяйства Доннафугата переводится как "бежала женщина". Существует легенда о побеге королевы Марии Каролины, которая бежала из Неаполя и нашла свое пристанище в городке в самом центре долины Санта Маргарита Беличе, в том самом дворце под звездным небом. Также благодаря этому событию на многих этикетках изображается голова женщины с развевающимися по ветру волосами.
Сегодня семья Ролла продолжает традиции отцов. Их виноградники и погреба расположились в области Контесса Энтелина, а так же на острове Пантеллерия. В этих исторических местах разворачивались отдельные сцены романа «Леопард» Джузеппе Томази ди Лампидуза.
Кроме всего прочего примечательно, что сбор урожая происходит ночью. Освещение дает электричество накопленное за день, солнечными батареями. Благодаря очень удачному расположению виноградников, рождаются очень интересные вина.
Anthilia Donnafugata 2010, 2011 - I . G . T .
Регион производства: юго-западная Сицилия, производственная зона Contessa Entellina Estate и соседние области
Виноград: Катарратто/Catarratto, Ансоника бьянко/Ansonica bianco
Выдержка: старение происходит в чанах из нержавеющей стали, а затем по крайней мере два месяца в бутылке.
Цвет: вино имеет золотисто-соломенный цвет с зеленоватыми отблесками .
Аромат: вино обладает интенсивным ароматом, в котором тона персика, жасмина, грейпфрута гармонично дополнены нотками мяты и средиземноморских трав.
Вкус: вино с прекрасной кислотностью и элегантным послевкусием.
Рекомендации: прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, а также пастой.
Награды и рейтинги: удивительное вино получившее 24 награды на всевозможных конкурсах. Золотая и серебряная медаль The International Wine and Spirit Competition
Сальваторе Греко и Франческо Джордано, вот уже на протяжении двадцати лет возглавляющие компанию GrottaRossa, одни из тех, кто вернул сицилийским винам мировое признание. Само предприятие было основано три десятилетия назад в провинции Агридженто. Здесь, рядом с известной на весь мир Долиной Храмов, где расположены руины древнего греческого города, раскинулись плантации винодельческой житницы Западной Сицилии. Ведь западная часть острова дает практически 70 процентов всего сицилийского вина. Компания GrottaRossa выращивает свой виноград на территории приблизительно 15 Га., а так же покупает виноград у малых и средних компаний с территории 250 га. Винный Погреб, расположен в Контрада Гроттаросса, в Кальтанисетта.
Дословно переводится как “полночь в Сицилии”
Виноград: Неро д'Авола/Nero d'Avola
Выдержка: 12 месяцев в дубовых бочках, 6 месяцев в бутылках.
Вкус: интенсивный с бархатными танинами.
Рекомендации: великолепно сочетается с мясом молодого барашка и выдержанными сырами, идеально подходит к блюдам сицилийской кухни.
Температура подачи: подавать при комнатной температуре.
Дословно переводится как “закат в Сицилии”
Виноград: Неро д'Авола/Nero d'Avola, Мерло/Merlot
Выдержка: 6 месяца во французских дубовых бочках.
Вкус: приятный с бархатистой структурой.
Рекомендации: Великолепно сочетается с различными мясными блюдами, а так же выдержанными сырами.
Температура подачи : подавать при комнатной температуре .
Виноград: Неро д'Авола/Nero d'Avola, Сира/
Выдержка: 3 месяца во французских дубовых бочках.
Цвет: рубиновый с фиолетовыми оттенками.
Вкус: приятный с хорошей структурой.
Рекомендации: Великолепно сочетается с мясными блюдами, а так же отлично подойдет к копченой рыбе.
Температура подачи: подавать при комнатной температуре .
Дословно переводится как “образ Сицилии”
Выдержка: 3 месяца во французских дубовых бочках.
Аромат: богатый, фруктовый, интенсивный.
Вкус: приятный с хорошей структурой.
Рекомендации: великолепно сочетается с рыбными блюдами и всевозможными деликатесами.
Как пример разберем этикетку с очень популярного вина из провинции Тоскана.
1. Имя производителя обычно располагается в верхней части этикетки.
2. Брунелло ди Монтальчино - винодельческая зона производства и название вина.
4. Свидетельство классификации, в данном случае “контролируемое и гарантированное наименование по происхождению”.
7. Адрес и информация о производителе
10. Полезная информация, которую можно встречать на этикетке
Ibottigllato all origine - бутилировано на месте производства
Azienda vitivinicola - предприятие производитель вина
Casa vinicola - виноградный дом (фирма)
Consorzio - ассоциация виноградарей
Frizzante - шипучее (слабоиграющее)
Classico - историческая зона производства вина, отличается от современных границ
Riserva - отобранные вина длительной выдержки
Superiore - вино содержащее на 0,5 - 1 % больше спирта, чем требует законодательство
Все вина категории DOCG снабжены официально пронумерованным ярлыком:
• Температура . Самая подходящая температура для хранения вина +12°C. При более высокой температуре вино стареет быстрее. При температуре выше +24°Cоно эволюционирует особенно интенсивно.
• Влажность . От 70 до 80 гидрометрических градусов. Если Влажность выше, То пробка может заплесневеть, а если ниже то высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина.
• Освещение. Полная темнота. Вино не любит света.
• Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.
• Изоляция. Вино должно храниться отдельно.Рядом с ним не стоит хранить химическиевещества или, например, несвежие овощи.
• Размещение бутылок . В горизонтальном положении (бутылки с креплеными винами и спиртными напитками должны храниться вертикально, чтобы спирт не воздействовална пробку).
И наконец как правильно подавать вино:
• Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, сообщить название вина, год урожая и производителя. Гость должен подтвердить свой выбор.
• По возможности бутылку откупоривают в присутствии гостя.(Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов)
• Наполните бокалы. Сначала налейте не много вина в бокал гостя заказавшего вино. Получите его одобрение. Наполняйте бокалы по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам.
• Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.
• Старайтесь подавать красные вина в больших винных бокалах. В этом случае вино активно насыщается кислородом, смягчается его структура и развиваются ароматы.
1. Не предлагать вино к салатам и блюдам с уксусом и кислым свежим фруктам.
2. Не подавать красное вино к рыбе и дарам моря.
3. Не подавать белое вино к красному мясу и дичи.
4. Белое вино подается перед красным, молодое - перед старым, легкое - перед мощным, более холодное - перед менее холодным и сухое - перед сладким.
5. Розовые и белые вина лучше всего сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.
Появление вина и первые сведения об искусстве виноделия. Особенности искусства виноделия египтян и греков. Важнейшие показатели качества вина. Классификация вин в зависимости от сорта сырья. Условия и сроки хранения, подготовка товара к продаже. реферат [36,0 K], добавлен 29.01.2010
Расположение виноградников Италии. Климат и расположение полуострова как составляющие благодатных условий для возделывания винограда. Производство вина в Италии. Классификация итальянских вин. Производство вина в Тоскане. Зона производства Кьянти. контрольная работа [67,7 K], добавлен 13.01.2010
Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав вина, его пищевые свойства, сырьё для плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные плодово-ягодные вина. курсовая работа [108,9 K], добавлен 21.03.2011
Прогноз развития рынка винной продукции. Новые материалы на рынке винной упаковки. Технология производства вина, его хранение, маркировка и транспортировка. Методы анализа качества полусладкого вина трех марок: "Монастырская изба", "Sunrisa", "Шардоне". дипломная работа [1,4 M], добавлен 29.04.2011
Особенности подбора вин к блюдам с точки зрения теоретических и практических аспектов. История происхождения вина как напитка, основные правила его оценивания. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям. курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.08.2009
Изучение истории возникновения португальского вина. Эпоха Великих географических открытий и эволюция вкуса вина. Классификация и общая характеристика известных видов вин. Правила их приема. Категории качества вина, контроль наименования по происхождению. реферат [22,2 K], добавлен 05.03.2013
Понятие "вино", история его появления и классификация. Технология производства и химический состав вин. Характеристика основных сортов винограда. Требования к качеству, возможные дефекты и способы фальсификации, правила маркировки и условия хранения. курсовая работа [689,1 K], добавлен 16.06.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Итальянские вина реферат. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Анализ финансовых результатов торговой организации
Доклад: Компьютерный клуб "Chicago"
Өмірдің Мәні Эссе Жазу
Курсовая Работа На Тему Адвербиализация Как Средство Пополнения Русских Наречий
Реферат На Тему Крито Микенская Культура
Контрольная работа: по Комплексному экономическому анализу
Религия России Реферат
Сочинение Осень 6 Класс По Русскому Языку
Курсовая Работа На Тему Индивидуальный Жилой Дом
Курсовая работа: Человеческий фактор в реализации стратегии. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Переговорный процесс и его структура
Культура Германских Племен Курсовая
Реферат Исследование Двигательных Функций Человека
Сочинение по теме Пушкин и Цветаева, Пушкин и Ахматова
Реферат: Фенек
Реферат по теме Преобразования в области культуры в первой четверти XVIII века
Пример Расчетов В Курсовой
Трудовой коллектив и его структура
Курсовая Работа На Тему Инновационная Политика Промышленного Предприятия
Курсовая Работа Профилактика Табакокурения Среди Студентов
Авторське право у суб’єктивному значенні - Государство и право курсовая работа
Структура и виды норм административного права - Государство и право презентация
Анализ дебиторской задолженности предприятия на примере ООО "Ромашка" - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа