История творога

Имя человека, впервые решившего добавить к молоку беловатое комковатое вещество из сычуга новорождённых телят или других жвачных, навсегда осталось неизвестным. Однако само это наблюдение стало одним из важнейших кулинарных открытий Средневековья. Речь идёт о реннине — животном ферменте, способном сворачивать молочные белки. Его использование открыло поистине огромные возможности: молоко, продукт скоропортящийся и капризный, превращалось в творог и сыр, которые можно было хранить значительно дольше и перевозить на расстояния.

Существовало два основных способа получения творога. Первый, так называемый «сырный», требовал аккуратности и терпения. Молоко разогревали до 20–25 °C — температуры, при которой фермент действовал наиболее эффективно, — затем добавляли реннин и оставляли посуду на несколько часов. За это время происходила химическая реакция, и мягкие творожные сгустки постепенно оседали на дно. В результате получалась масса, напоминавшая густой суп: в толще сыворотки плавали нежные хлопья. Именно из этой стадии начинался путь к разнообразным видам сыра — от мягких до плотных, в зависимости от дальнейшей обработки.

Второй способ, «горячий», был проще и потому, вероятно, более распространён в крестьянской среде. Молоко доводили почти до кипения и добавляли немного кислого молока или простокваши. Запускался процесс молочнокислого брожения, и свёртывание происходило быстрее и без необходимости использовать чистый фермент. Иногда для ускорения процесса всё же добавляли несколько капель реннина. После этого массу перекладывали в цедилку — глиняный сосуд с отверстиями, через которые стекала сыворотка. Если времени было достаточно, творог выдерживали в цедилке один-два дня; если спешили — процесс старались ускорить.

Средневековые изображения позволяют буквально увидеть этот труд: большой котёл, подвешенный над огнём, женщина, помешивающая молоко длинной ложкой, дуршлаг, в который собирают творожные хлопья, цилиндрические формы с отверстиями для прессования. Всё это — сцены повседневной работы, в которой участвовала, как правило, хозяйка дома. Производство творога было делом регулярным и привычным, не требующим особых церемоний, но требующим внимания и опыта.

Во Франции существовало множество региональных разновидностей творога. Он носил общее название fromage frais или fromage blanc — «свежий», «белый» сыр. Однако за этим простым определением скрывалось большое разнообразие. Чаще всего творог делали из снятого, обезжиренного молока — побочного продукта после изготовления масла или твёрдого сыра. Такой продукт считался самым дешёвым и простым. Его можно было купить буквально за гроши; миска творога была доступна даже нищему на парижской улице. Неудивительно, что в Эльзасе подобный творог называли «пищей для бедных». Там он был известен под именем «матон» (maton) и изготавливался из молока с добавлением простокваши.

Зимой матон представлял собой полужидкую массу, которую ели и хозяева, и наёмные работники в более зажиточных крестьянских домах. Летом же он становился сухим и плотным; те, кто мог себе это позволить, добавляли к нему сливки, делая вкус мягче и насыщеннее. На основе матона возникло блюдо бибельскес (bibelskaes). Для него творог дополнительно взбивали, смешивали с жидкими сливками, луком, чесноком, ароматными травами или тмином. Позднее бибельскес стали подавать с картофелем, превращая его в сытное и простое кушанье. Примечательно, что обезжиренный крестьянский творог нашёл применение и в господских домах — например, как начинка для круглых пончиков.

На западе Франции — от Бретани до Шаранты — существовала кальеботт (caillebotte). Она могла быть сухой и рассыпчатой или, наоборот, мягкой и нежной. Её готовили из обезжиренного молока с добавлением реннина, иногда с кисломолочной закваской. Кальеботт ели как простое блюдо со сливками или вареньем, а могли превратить в десерт, добавив местный ликёр или молодой коньяк.

В Пиренеях крестьянский творог готовили из снятого овечьего молока и называли гастанберра (gastanberra). Близкой разновидностью была мамия (mamia), которую варили из цельного молока. В департаменте Вогезы летом почти ежедневно ели творог с тмином и травами; в Бургундии его сильно отжимали от сыворотки и смешивали с чесноком и зеленью. Эти региональные особенности редко фиксировались письменно, поэтому точную дату их возникновения установить трудно.

На склонах Юры, в Савойе и франкоговорящей части Швейцарии, был распространён серак (sérac) — сывороточный, «ложный» сыр. Его изготавливали из сыворотки, остававшейся после варки твёрдых сыров, таких как
и
. Сыворотку нагревали до 85–90 °C, затем добавляли уксус из белого вина, разбавленный водой, или молочнокислую закваску. Через 10–30 минут хлопья оседали, их собирали, помещали в форму и выдерживали под грузом около трёх часов. Молодой серак могли погружать в подсоленное белое вино, сушить на солнце или обсыпать древесной золой, чтобы защитить от мух. В горных районах, где ничего не выбрасывали, даже сыворотка становилась основой для нового продукта. У басков до начала XX века для приготовления творога greuil в сосуд с сывороткой опускали раскалённые камни.

Особое место занимали сладкие сливочные разновидности. Самой известной был жонше (jonchée), распространённый в Вандее, Пуату и Шаранте. Жирное овечье или козье молоко створаживали соком дикого артишока или цветами чертополоха, затем отцеживали на подстилке из связанных пучков тростника. Молодой творог хранили в сосуде с чистой водой, благодаря чему он становился особенно мягким и нежным, но почти безвкусным. Поэтому его щедро сдабривали сливками, мёдом, сахаром, сиропами, вареньем, ликёрами или ягодами. В некоторых местах к нему добавляли чеснок или зелень, а в округе Ньор — мелко нарезанные листья лавровишни, придававшие миндальный привкус. Однако из-за содержания синильной кислоты подобная практика приводила к отравлениям и в XX веке была запрещена.

Творог охотно покупали и в городах. В источниках упоминается творожная десятина: духовные и светские сеньоры брали её натурой. Аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов платить налог козьим творогом. В одном фаблио героиня даже просит освободить её от «творожной» пошлины, ссылаясь на то, что сохранить продукт свежим трудно. Творог входил в состав многих блюд — от пончиков до десертов с ягодами.