История открытия и приготовление кофе - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
История открытия и приготовление кофе

История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

В баре приготавливают и реализуют горячие смешенные напитки hot - drinks (хол-дринкс). Такие напитки более популярны в зимнее время.
Хорошо приготовленный кофе - лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть « черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь ».
Кофе  -- напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.
По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского араб - «возбуждающий напиток». По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.
Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части -- Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.
Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII -- началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев -- от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна, как правило, имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего -- в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет -- от светло - коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо - смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса -- не имеют промышленного значения.
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток -- «гешир» (он же кишр) -- так называемый «белый йеменский кофе».
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку, употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.
После разгрома турецких войск под Веной в 1683, путешественник Франц Георг Кольшицкий, который долгое время жил в Турции и Армении, получил весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольшицкий открыл в Вене первую кофейню, причём изготовил первый кофейный напиток -- «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.
В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Кофейное дерево - вечнозеленое растение семейства мареновых, произрастающее в тропических и субтропических районах Африки и Азии. Главное место среди культурных видов занимает аравийское кофейное дерево, но родина его не Аравийский полуостров, а горные районы Эфиопии. В XIV - XV в. кофейные деревья стали культивировать на Аравийском полуострове. Так в названии «аравийский кофе» соединились два географических названия: Каффа - родина кофе и Аравийский полуостров. От арабов о кофе узнали египтяне. От египтян о чудесных свойствах кофе узнали в Испании, Португалии, затем во Франции, Англии, Германии и других странах.
Кофе, как и восточные пряности (перец, ваниль, корица), стоил очень дорого. Поэтому европейцы стали искать места, пригодные для его выращивания. Конечно, раньше всего их внимание привлекали далекие страны Южной и Центральной Америки. Туда были доставленные с величайшими предосторожностями первые саженцы кофейного дерева. Они хорошо прижились на новой почве, и с этого времени началась новая страница истории экономики Бразилии, Колумбии и многих стран Центральной Америки - «кофейная эра».
И теперь, хотя родина является Африка, кофе выращивают в странах Латинской Америки, Индии и Индонезии. В Бразилии сосредоточено более 50% мировых плантаций кофе. Именно здесь, начиная от штата Сан-Паулу и вглубь материка до берегов Параны, на отвоеванных у лесов землях находится мировой центр по производству кофе. Кофейные плантации стали так стремительно разрастаться, что площадь их давно превысили площади чайных плантаций. В мировом торговом обороте кофе стоит на втором месте среди природных продуктов (после нефти).
Первая кофейня появилась в Венеции в 1646г. В последующие 50-60 лет кофейни открылись по всей Европе. Особой популярностью пользуется кофе в портовых городах Франции и Англии.
Вена, Лондон, Париж стали столицами кофеен. Многие из парижских кафе завоевали всемирную славу, превратились в своеобразные клубы писателей, художников, артистов.
В России до начала XVIII в. кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляя его только как бодрящее лекарство. С кофе русские люди близко познакомились во время Петра I. Сам царь пристрастился к нему во время работы на верфях Амстердама. В начале XIX в. кофе стал входить в моду. Подлинную популярность напитка завоевал, когда русские офицеры посетили кофейни Парижа во время войны с Наполеоном. Распространение кофе способствовали французские ресторации и кофе-кондитерские, появившиеся на улицах наших городов в конце XVIII - начале XIX вв. Среди моряков Архангельска и Петербурга своей популярностью кофе обязан иноземным морякам, а на юге России, в Крыму и Одессе, - греческим и турецким купцам и рыбакам.
Каждый год на мировом рынке кофе продается на сумму более 2 млрд. долл. Экспорт кофе в Россию зависит от многих экономических фактов и политической обстановки. После 1995 г. традиционными странами - производителями кофе, поставляющими его в Россию, является страны Южной Америки, Азии, Африки.
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рики и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriзa. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на 1-3 дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть -- пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15--20 дней. В это время, чтобы зерна просохли, как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться -- а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность -- между 11 и 12 процентами,-- зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки (Приложение 1).
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч - прессе.
Дл я помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе - машины индивидуально. При крупном помоле размер гранул достигает 0,8 мм. Он используется для кофеварок конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4…6мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке менее 10с. Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч - прессе. Тонкий или мелкий помол используются в кофе - машинах для приготовление эспрессо. Струя горячей воды с небольшим количеством пара приходит под давлением через молотый кофе в течение 25с. и из фильтродержателя (холдера) ровной струёй вытекает 30мл. напитка.
Очень мелкий (порошкообразный) помол используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3…5мин.
В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч - прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо - машин. Самый же тонкий помол -- «в пыль» -- применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
Натуральный кафе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20% цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75% лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25% других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе. кофе зерно выращивание сорт
Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусам и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10-15 мин., а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7%.
Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе - не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.
Сухой кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.
Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой - турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.
Сырые зерна могут храниться длительное время, тогда как жареные непригодны для этого. Кофе очень легко поглощает влагу, а также посторонние запахи. Поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в табл ице 2 (приложение 2). Для кофе по - восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.
В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы: содержащие натуральный кофе, содержащие цикорий без натурального кофе, не содержащие натуральный кофе и цикорий.
Существует много рецептов п риготовления кофейных напитков (приложение 3).
В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зёрна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в барах поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зёрен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.
Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.
Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должно быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зёрен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз, плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2…4єС.
Важным составляющим кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе - машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе - машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, приходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным.
К основному способу приготовления кофе относятся: эспрессо, мока, френч - пресс (мелиор), фильтр - кофе, кофе по восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).
Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе - машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гущи. Готовый напиток получается без осадка.
Мока - способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпают в сетчатую воронку которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1…2мин. раздаётся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.
Френч - пресс или «французский пресс» - метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и песс - фильтром кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из неё блок пресс - фильтр вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96єС, закрывают крышкой и заваривают 4мин. Затем переводят крышку в положение «закрыто», нажимают рукой сверху на пресс - фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч - прессе объемом 0,35л. составляет 20…22г., что соответствует трём чашкам эспрессо. Выпускается также френч - прессы объемом 0,5 и 1л.
Фильтр - кофе - способ приготовление фильтрованного кофе в электроварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр- кофе указывают под названием «регуляр», «регуляр с молоком», «фильтр - кофе декаф» (декафеинизированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе - машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «кофе дня» и «кофе - декаф дня».
Кофе по восточном. Он готовится в мерной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие название - джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:
1. применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;
2. в турку кладут сахар - песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10мл. воды на 1г. кофе);
3. кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают её розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;
Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой - стакан с охлажденной кипячёной водой.
При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1…2чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорение этого процесса можно налить в кофейник несколько капель холодной воды.
В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это, прежде всего кофе эспрессо, приготовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80% кофе «Арабика» и 20% кофе «Робуста». Кофе «Арабика» придаёт готовому напитку вкус благородной кислинки, а кофе «Робуста» - вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвета и тело напитка.
К необходимым условиям для приготовление кофе эспрессо относятся:
1. количество молотого кофе на одну чашку 7г.;
3. давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9атм.;
7. время приготовления напитка 25…30с.;
Основными показателями хорошего эспрессо является:
1. цвет - светло-коричневый, ореховый;
2. крем (пенка) - средних размеров (высота 3…4мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2…3мин.;
3. вкус - насыщенный, сбалансированный;
Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе - машине:
1. кофейные зёрна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съёмный холдер кофе - машины;
2. утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом - темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода приходила через слой кофе равномерно;
3. удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;
4. используют керамические чашки с утолщёнными стенками ёмкостью 50мл. и хранят их на подогреватели для чашек;
5. после каждого разлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;
6. оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежемолотого кофе;
7. так как кофе эспрессо быстро остывает и его объём обычно составляет 30мл., то следует его наливать сразу;
8. если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара - это оттенит его вкус;
9. пить эспрессо следует пить одним глотком, чтобы во рту остался привкус горячего шоколада.
Двойной эспрессо или эспрессо-доппио - в одной чашке кофе две порции эспрессо по 25см і. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14г.) молотого кофе. Выход напитка составляет 50мл. кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.
Кофе «Лунго» - длинный эспрессо объемом 50мл. Кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.
Кофе «ристретто» - короткий эспрессо объёмом 15…20мл. Для его приготовления используют меньший объём воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.
Кофе «коретто» - эспрессо объёмом 25…35мл. С небольшим количеством ликёра или коньяка. Которые подают отдельно в ликёрной или коньячной рюмки.
Кофе «Кон панна» - эспрессо (30мл.) с взбитыми сливками. Шапку сливок можно посыпать корицей.
Кофе «Американо» - в чашку для каппучино налить 100мл. горячей воды и добавить 30мл. кофе эспрессо. Подаётся в кружке для фильтр - кофе емкостью 180мл.
Кофе «Каппучино» - эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120мл. охлажденного до 4єС молока жирностью не менее 3,5%.
Для приготовление кофе каппучино выполняются следующие действия:
1. наполняют молоком сосуд из металла или керамика (питчер) на Ѕ объёма;
2. открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран;
3. опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1…2см., снова выпускают пар;
4. держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;
5. следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;
6. контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70…75єС);
7. после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью.
8. приготавливают порцию эспрессо (7г. кофе на 30мл. готового напитка);
9. подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;
10. нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4єС молоко к горячему, оставшемуся в питчере;
11. насыпают в чашку немного тёртого шоколада или корицы;
12. взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессом;
13. затем, взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки.
Соотношение компонентов составляет ? кофе эспрессо, ? вспененного молока и ? молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120…180мл.
Горячий шоколад - приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7г.), коричневый сахар, наливают 80мл. холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.
Кофе «Латте» - классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30мл.), влитой в большой объём (165…185мл.) прогретого под паровым краном крем - машины молока. Это кофе, как правило, подаётся в бокале айриш-кофе. Объём напитка 200…220мл.
Для приготовления карамельного Латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль).
Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе Латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый, дынный сиропы. В названии Латте указывают вид сиропа, например, «Банановый Латте», «миндальный Латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить15мл. сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170…190мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30мл.), аккуратно и медленно влить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой- соломинкой. Перед употреблением, напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой.
Кофе «Маккачино» - очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20…30мл. жидкого шоколада, 70мл. вспененного с помощью паровой трубки молоко и очень аккуратно 35мл. эспрессо. Напиток должен получится многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:
1. если в состав смешанного напитка вх
История открытия и приготовление кофе курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Конспект Сочинения 4 Класс
Что Такое Мужество Сочинение По Тексту Улицкой
Курсовая Работа На Тему Система Теплоснабжения От Котельной
Реферат: Who Should You Have Installing Your Car
Понятие Единого Единичного Преступления Диссертация
Реферат по теме Монография Л.А. Тихомирова Монархическая государственность
Реферат На Тему Переработка Отходов
Никколо Макиавелли Реферат По Философии
Доклад по теме The stylistic function of the English article
Реферат: Основные функции проблемного обучения
Курсовая Работа Бизнес Планирование
Реферат: Духовные искания главных героев романа Л.Н.Толстого "Война и мир". Скачать бесплатно и без регистрации
Лабораторная Работа Корневые Системы
Реферат: Этический аспект смерти
Новые Производственные Технологии Реферат
Реферат по теме Эффективность предпосевной обработки семян пшеницы Курганская 1 дивидендом стар и его смесью с биопрепаратами
Курсовая Работа На Тему Конструирование Утепленной Ребристой Плиты Покрытия С Фанерными Обшивками
Сочинение По Пословице Французские
Я И Другие Итоговое Сочинение Аргументы Обломов
Курсовая работа: Управление системой «Интеллектуальный дом» через Интернет. Аппаратно-программные решения внутренней сети.
Основания освобождения перевозчика от ответственности. Размер ответственности перевозчика и ограничение ответственности - Государство и право контрольная работа
Особливості договору перевезення на різних видах транспорту - Государство и право курсовая работа
Информационные ресурсы Интернет: правовое регулирование, защита и ответственность - Государство и право дипломная работа