История и современное состояние маслоделия - Кулинария и продукты питания реферат

Главная

Кулинария и продукты питания
История и современное состояние маслоделия

История развития маслоделия. Новейшее оборудование, новые способы и устройства маслоотделения. Ассортимент сливочного масла и спрэдов, классификационные признаки и виды добавок. Направления развития современного российского маслоделия, состояние, задачи.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО
«Марийский государственный институт»
Кафедра «Переработки молока и молочных продуктов»
«История и современное состояние маслоделия»
3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов
4. Направления развития российского маслоделия
Маслоделие - отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.
Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.
История термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.
В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.
В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.
В 18 веке выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел.
В 19 веке животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах.
За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:
1. Сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).
2. Кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).
3. Масло с различными наполнителями.
4. Топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.
Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».
Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:
1. Сливочное масло из натуральных сливок.
2. Подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.
3. Топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного.
4. Восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла и молочной плазмы.
Холодильное устройство - важнейший элемент продовольственного комплекса страны. Производство холода является энергоёмким процессом. Например, на предприятиях АПК, использующих искусственный холод до 65% от общего потребления электроэнергии затрачивается на выработку холода. Поэтому остро стоит вопрос снижения энергозатрат на производство единицы холода. Создание эффективных энергосберегающих систем маслоотделения аммиачных холодильных установок, основанных на применении новых способов и устройств, является актуальной проблемой.
При разработке новых конструкций маслоотделителей объектами исследования являлись технологические процессы маслоотделения на высокой и низкой сторонах аммиачной холодильной установки. Так для улавливания масла на высокой стороне аммиачной холодильной установки разработаны:
· Маслоотделители с использованием двухходовой промывки пара в жидкости и автоматическим выпуском уловленного масла;
· Конденсаторы-маслоотделители с использованием барботажа газа в жидкости и центробежных сил.
Рисунок 1 - Барботажный маслоотделитель с автоматическим выпуском уловленного масла
Данный аппарат предназначен для улавливания масла, унесенного из компрессоров высокой ступени, и устанавливается на магистральной линии нагнетания паров перед конденсаторами.
3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов
Сливочное масло и спрэды с вкусовыми компонентами.
В современном ассортименте пищевых продуктов особое место занимают продукты с различными вкусовыми ингредиентами. Они привлекают потребителя оригинальными органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания, способствуя более эффективной его организации.
Анализ рынка продуктов маслодельного производства с вкусовыми компонентами указывает на его динамику и широкие возможности в развитии.
Классификационные признаки и ассортимент.
Основные классификационные признаки, позволяющие дифференцировать ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами по подгруппам:
· Массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав
· Использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры
По виду используемых вкусовых добавок
Жировые продукты с вкусовыми компонентами дифференцируют на следующие разновидности:
· Десертного назначения - со сладким вкусом
· Закусочного назначения - с соленым, острым, пикантным и другими вкусами.
Сладкий вкус при этом обеспечивается за счет использования:
· Натуральных вкусовых сахаросодержащих добавок (меда, фруктовых и ягодных наполнителей в натуральном и концентрированном виде)
· Натуральных сахаров (сахарозы, фруктозы и др.) в сочетании с натуральными вкусовыми сахаросодержащими добавками либо с добавками, не содержащими сахаров (какао, кофе, цикорий и др.)
· Заменителей сахарозы (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми добавками.
В настоящее время ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами в нашей стране представлен в основном разновидностями десертного назначения (со сладким вкусом)
Соленый вкус с острым, пикантным, пряным и другими привкусами обеспечивается использованием поваренной соли в сочетании с различными вкусовыми наполнителями. При этом продукты закусочного назначения могут быть дифференцированы в зависимости от вида используемого вкусового наполнителя и отнесены либо к продуктам массового потребления (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), либо к деликатесным (например, с икрой, копченостями и др.). В первом случае они должны быть доступны по стоимости основной массе потребителей, иметь привлекательные внешний вид, вкус и аромат, удобную для использования упаковку. Во втором случае главное - подбор оригинальных вкусовых ингредиентов, хорошо сочетающихся с молочно-жировой основой продукта и придающих ему изысканные вкус, запах и внешний вид, привлекательный для гурманов.
По природе используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:
· С натуральными вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном, концентрированном или сухом виде);
· С ароматом вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным либо искусственных ароматизаторов).
Ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами и его аналоги можно разделить на четыре группы:
Такое деление обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.
По использованию молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры.
Продукты с вкусовыми компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом формирования его структуры.
Продукты с вкусовыми компонентами можно подразделить:
· на сливочные (только на основе молочного жира);
· сливочно-растительные, содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;
· растительно-сливочные, в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;
· растительно-жировые (только на основе растительных жиров)
Жировые продукты с вкусовыми компонентами целесообразно подразделить для использования:
· в натуральном виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях организаций общественного питания;
· при приготовлении различных кулинарных блюд в домашних условиях и для организаций общественного питания: продукты десертного назначения при этом могут быть использованы для приготовления кремов для тортов и пирожных, десертов и др., закусочного назначения - для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, супов, гарниров, каш и др.
Во ВНИИМСе под руководством директора технических наук профессора Ф.А. Вышемирского разработан ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами.
Таблица - Сливочное масло с вкусовыми компонентами
Сливочное масло с вкусовыми компонентами
4. Направления развития российского маслоделия.
Абсолютное большинство населения в мире считают сливочное масло одним из самых привлекательных и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во всех регионах мира и не в достаточном количестве. На 6 млрд. населения мира производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при потребности - 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при установленной норме 6,4 кг. Соответственно.
Основными задачами в сложившихся условиях являются:
· увеличение объема производства масла;
· улучшение его качества и хранимоспособности;
· развитие ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций здорового питания.
Концепция развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и комбинированного) с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.
Сливочное масло с пониженной массовой долей жировой фазы
При этом установлено рациональное соотношение между нежировой составляющей (плазмой) и жировой фазой. Предложены методы и оптимизированы режимы маслообразования. Описаны характер и тип образующейся физической структуры получаемых продуктов, их физико-химические свойства, органолептические показатели. Рекомендованы сферы использования. Предложена принципиальная классификация нового ассортимента.
Исследованы целесообразность и эффективность направленного регулирования жирнокислотного состава масла и использования нетрадиционного для маслоделия сырья, включая растительные масла и жиры, ингредиенты - улучшители качества (ароматизаторы, антиокислители, структурообразователи, витамины), биологически активные добавки направленного действия и др.
Полученные новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с учетом современных медико-биологических требований и рационального использования молочного сырья.
Принятие предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное использование ресурсосберегающих технологий, возможность использования нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.
Разработка и широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира.
Предлагается ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного.
Приведение сливочного масла по пищевой и биологической ценности в соответствие с современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту. Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.
Одно из противоречий - высокая калорийность и повышенное содержание холестерина. Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на выраженности вкусового букета и сферах использования.
В соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира <50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них <50->39%.
Варианты повышения пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной жирности:
1. Направленное регулирование состава и свойств жировой фазы:
· повышением ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к «гипотетически идеальному жиру»;
· снижением в масле содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
· регламентируемым содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров.
2. Усиление роли белков в формировании вкуса и запаха масла, его структуры и биологической ценности:
· снижением в масле пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической ценности;
· Обогащением масла в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками.
3. Регулирование состава и количества углеводов. С понижением в масле содержания жира доля углеводов увеличивается с 0,8 до 2,5%.
История маслоделия на Вологодчине. Характеристика вологодского масла. Метод сбивания и преобразования ВЖС. Срок хранения вологодского масла в потребительской и транспортной таре. Сортировка сливок, предназначенных для выработки вологодского масла. лекция [20,1 K], добавлен 25.11.2010
Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация. реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010
Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции. контрольная работа [40,3 K], добавлен 28.11.2014
История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров. курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014
Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла. курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015
Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла. контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012
Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования. дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



История и современное состояние маслоделия реферат. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Кассационное производство: основания и порядок. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Методологічні принципи сучасного етапу розвитку економічної психології
Реферат: Prop 21 Essay Research Paper Prop 21Education
Реферат: История футбола
Реферат: Электоральное поведение
Курсовая Работа На Тему Программная Реализация Алгоритма Дейкстры (Построение Цепей Минимальной Длины)
Курсовая работа по теме Тактика ухода и реабилитация пациентов с травматической ампутацией нижней конечности
Курсовая Работа На Тему Прояв Вулканізму В Геологічному Минулому
Мотивация На Дистанционном Обучении Реферат
Курсовая работа: Компетентностный подход к обучению младших школьников умению решать проблемы во взаимоотношениях людей
Реферат по теме Доставьте себе удовольствие
Реферат по теме Предварительный (перспективный) экономический анализ
Осень Сочинение Третий Класс
Курсовая работа по теме Организация внеучебной деятельности
Реферат: Применение интеграционных механизмов в финансовой политике
Реферат: Управление имуществом предприятия и источниками его финансирования. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа По Общей И Профессиональной Педагогике
Практика Пгс Отчет
Курсовая работа по теме Проектирование и строительство лесовозных дорог
Ответы На Контрольную Работу По Теме
Расчет перископической антенны радиорелейной станции прямой видимости - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Методика расследования экономических и других преступлений - Государство и право контрольная работа
Розірвання трудового договору з ініціативи роботодавця - Государство и право курсовая работа