Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик") - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик")

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Курсовая работа: 41 с., 1 рис., 2 таб., 4 источника, 2 приложения.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, МИКРОКЛИМАТ, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Объект исследование - горячий цех ресторана «Помещик» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и его совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в которых приведен опыт работы горячих цехов предприятий общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, участки и линии, инвентарь, посуду, учет и отчетность, санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе ресторана, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшать организацию работы в горячем цехе.
2. Отечественный опыт работы горячих цехов
2.2 Организация работы горячих цехов
2.3 Организация снабжения ресторанов
2.4 Основная технологическая документация горячего цеха
2.5 Санитарно-гигиенические требования в горячем цеху
2.6 Организация безопасных условий труда
2.7 Основные параметры микроклимата
3. Организация работы горячего цеха в ресторане «Помещик»
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
3.2 Группы помещений для приготовления кулинарной продукции и блюд
3.3 Подготовка рабочего места к началу смены
3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха
3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе
4. Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»
5. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Среди предприятий общественного питания особую роль занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей. Создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача всех работников этих предприятий.
Развитие общественного питания помогает существенно экономить общественный труд, даёт новые рабочие места, способствует здоровой конкуренции, введению новых технологий и совершенствованию культуры обслуживания.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышение их творческой активности, вовлечение в управление производством.
Важной чертой является производственно-техническое единство, которое определяется общностью назначения изготовляемой продукции или процесса её производства. Производственно-техническое единство создаёт условия для квалифицированного и оперативного руководства предприятием.
Ещё одной очень важной чертой каждого предприятия является его экономическое единство, то есть единый план, система учета, общность материальных, технических и финансовых ресурсов, а так же общность экономических результатов работы.
Предприятия общественного питания обладают также организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства. Организационное единство характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, наделением его юридическими правами, а также ответственностью за свою деятельность.
ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 7.0.5. - 2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 2.105 - 95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.
СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СП 2.3.6.1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
2. О течественный опыт работы горячих цехов в ресторанах
Как известно горячий цех занимает одно их основных мест в общественном питании. Именно он является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки и другое. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Режим работы цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное, в которых выделяют две параллельных линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. [1]
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Рисунок 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест.
1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 -- шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; б -- вставка к тепловому оборудованию; 7 мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 -- стол производственный СП-1470; 9 -- универсальный привод ПГ-0,6; 10 -- стол для установки средств малой механизации; 11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-- печь шашлычная; 13 -- стеллаж передвижной; 14 -- котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -- электрокипятильник КРНЭ-ЮОБ; 16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -- шкаф холодильный ШХ-0.4М; 19 -- прилавок-мармит для первых блюд; 20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 -- стойка раздаточная СРСМ; 22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23-- раковина.
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и другие продукты; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают. [3]
Таблица 1 . Характеристика тепловых аппаратов
Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся
первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное , рыба оварная);
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся
Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом
Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения;
пассерования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая
Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
Фритюрница электрическая несекционная
секционная модулированная непрерывного действия
Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки);
котлеты по-киевски картофель «фри», пирожки
Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях
2.4 Основная технологическая докум ентация горячего цеха
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
Технико-технологическая карта представлена в приложении Б.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания. Который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковки и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой, утверждает руководитель на срок который сам определит.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышения качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
П редприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости и противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Правила техники безопасности при работе на предприятии общественного питания.
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку противень не соответствующий размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
2.7 Основные параметры микроклимата
Микроклимат производственных помещений -- это климат внутренней среды этих помещений, который характеризуется температурой воздуха, относительной влажностью, скоростью движения воздуха, а также интенсивностью теплового излучения. Параметры микроклимата зависят от теплофизических особенностей технологического процесса, климата, сезона года, условий отопления и вентиляции.
Температура воздуха. Температура является одним из ведущих факторов, определяющих метеорологические условия производственной среды. Нагревание воздуха в цехах производства происходит в результате переноса тепла от нагретых поверхностей оборудования потоками воздуха при недостаточном удалении теплоизбытков. Температура может значительно превышать наружную.
Влажность воздуха. Относительная влажность - это отношение содержания водяных паров в 1м воздуха к их максимально возможному содержанию в этом же объеме при данной температуре, выраженное в %. Высокое содержание паров воды 80-100% создается в воздухе производственных помещений, где установлены открытые емкости, ванны с водой, горячими растворами, моечные машины.
В цехах с высокой влажностью понижение температуры воздуха и окружающих поверхностей может приводить к конденсации паров и образованию тумана.
Подвижность воздуха. В производственных условиях подвижность воздуха создается конвекционными потоками воздуха, которые возникают в результате проникновения в помещение холодных масс воздуха, либо за счет разности температур в смежных участках производственных помещений, а также создается искусственно работой вентиляционных систем.
Тепловое излучение (инфракрасное излучение). В горячих цехах предприятий нагретые поверхности излучают в пространство потоки лучистой энергии. Источником инфракрасного излучения является любое нагретое тело. Инфракрасные лучи, проходя через воздух, его не нагревают, но, поглотившись твердыми телами, лучистая энергия переходит в тепловую, вызывая их нагревание.
Кроме непосредственного воздействия на человека лучистая теплота нагревает окружающие конструкции. Эти вторичные источники отдают теплоту окружающей среде излучением и конвекцией, в результате чего температура воздуха внутри помещения повышается.
3 . Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Помещик» принадлежит ООО «Строй-Ресурс», расположен в Пашковском микрорайоне, по улице Евдокии Бершанской 70/2.
ООО - это общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение -- ООО ). Учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.
В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.
В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций. При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.
Прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).
Участник общества с ограниченной ответственностью может не только продать (или иным образом уступить) свою долю в уставном капитале общества, но и выйти из общества, потребовав выплаты стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества, если это предусмотрено Уставом общества. Участники общества с ограниченной ответственностью, а также само общество имеют преимущественное право покупки доли одного из участников, в случае его намерения продать свою долю третьим лицам. Также Уставом общества может быть предусмотрен запрет на отчуждение доли участников третьим лицам.
3.1 Организация работы горячего цеха в ресторане «Помещик»
В горячем цехе ресторана «Помещик», расположенного в районе ТЕЦ, осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана (мясо-рыбного, овощного, холодного). Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 11 до 24 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех не имеет достаточно естественного освещения, имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием вмонтирована местная вытяжка.
Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд. курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015
Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок. отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016
Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт. дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015
Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо. дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда. отчет по практике [74,0 K], добавлен 31.10.2011
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха. курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции. отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик") курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Творческая Работа На Тему О Критериях Котируемости Активов
Виды Административного Процесса Реферат
Курсовая работа: Организация заработной платы предприятий туризма и гостиничного сервиса. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Глобальные изменения и стратегия человечества
Аудит Доходів І Фінансових Результатів Підприємства Курсова
Вводная Контрольная Работа По Английскому 7 Класс
Дипломная работа по теме Методики оцінки кредитоспроможності
Реферат На Тему Кирило Розумовський Та Його Меценатська Діяльність
Сочинение На Тему Дружба Огэ 9 Класс
Реферат по теме Развитие социального интеллекта младших школьников
Контрольная работа по теме Понятие интересов в уголовном судопроизводстве
Реферат: Швейцария в мировом хозяйстве. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему История Возникновения Волейбола
Реферат На Тему Ток
Доклад: Система естественных прав человека исходя из условий его самосознания, назначения, цели и смысла существования
Практическое задание по теме Множественная миелома, диффузно-узловая форма
Реферат по теме Диалектика и ее категории
Реферат На Тему Психологические Особенности И Качество Жизни Больных Артериальной Гипертонией С Метаболическими Факторами Риска
Неоказание Медицинской Помощи Правовые Последствия Реферат
Контрольная Работа 1 Forward 7 Класс
Общая характеристика Кореи - География и экономическая география презентация
Роль исполнительных органов в осуществлении государственной власти США и России - Государство и право контрольная работа
Освещение творчества женщин-кинорежиссёров в СМИ - Журналистика, издательское дело и СМИ курсовая работа