Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО 'Татарский Мясокомбинат'). Дипломная (ВКР). Менеджмент.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО 'Татарский Мясокомбинат')
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Министерство
образования и науки Российской Федерации
Уральский
Государственный Экономический Университет
Направление
(специальность) Управление качеством
Специализация
Управление качеством в сфере быта и услуг
Тема: Исследование
процессов жизненного цикла продукции
Ι. Основные
процессы жизненного цикла продукции
.3 Планирование процессов жизненного
цикла продукции
.3.2 Процесс проектирования и
разработки
ΙΙ. Исследование
процессов жизненного цикла продукции на ОАО «Татарский мясокомбинат»
.1 Общие сведения о ОАО «Татарский
мясокомбинат»
.2 Описание процессов жизненного
цикла продукции
.2.1 Планирование процессов
жизненного цикла продукции
.2.2 Процесс проектирования и
разработки
.2.3 Процесс производства колбасных
изделий
ΙΙΙ. Разработка
рекомендаций по более детальному описанию процессов жизненного цикла продукции
для оптимизации и повышения результативности деятельности ОАО «Татарский
мясокомбинат»
.1 Основные процессы жизненного
цикла продукции
.1.2 Процесс проектирования и
разработки
Для предприятия очень важно хранить информацию
обо всех проходящих в нем бизнес-процессах для того, чтобы не возникало
ситуаций, когда работа застопорена, потому что непонятно, что делать дальше или
как обработать то или иное событие внешней среды. Любой сотрудник становится
заменяемым, ведь в бизнес-процессе четко зафиксирована его роль и типичные
действия, так что при наличии необходимых полномочий его заместитель сможет
проделать те же самые операции. Жизнь на предприятии течет своим чередом. Это
первая причина необходимости описания бизнес-процессов [6,с.16].
Вторая причина: повышение лояльности сотрудников
компании. Ведь только вовлеченный и знающий о своей значимости в деятельности
предприятия сотрудник трудится самоотверженно и получает удовлетворение от
труда.
Третья причина - выявление «слабых мест»
в процессах, проходящих на предприятии, направлений для улучшения.
После описания бизнес-процесса все его огрехи
становятся лучше видны: замечаются многократные прохождения документа при его
согласовании по одному и тому же циклу (например, юрист - бухгалтерия -
финансовый отдел), выявляются задержки на этапах выполнения бизнес-процесса
(например, пока не подтвердилась бронь билета, мы ничем не занимаемся),
становится понятным, что отсутствует четко оформленное предписании о реакции на
то или иное событие внешней среды (непонятно, как обрабатывать неожиданное
событие) и многое другое[6,с.25].
Четвертая причина : при достаточно проработанном
описании бизнес-процессов существенно облегчается работа специалистов, занятых
автоматизацией работы предприятия. Они знают четко, как это должно работать. У
них есть слаженный процесс вместо разрозненного и порою противоречивого
описания. Имея здравое описание внутренней жизни предприятия, проще составить
алгоритмы его работы, проще написать программы, которые эти алгоритмы
реализуют, проще автоматизировать [6,с.27].
Все вышеперечисленное обосновывает актуальность
и значимость выбранной темы.
Цель дипломной работы: исследование основных
процессов жизненного цикла продукции на ОАО «Татарский Мясокомбинат».
Для достижения поставленной цели необходимо
выполнить следующие задачи:
. Рассмотреть процессы жизненного цикла
продукции;
. Охарактеризовать процесс маркетинга;
. Проанализировать процесс проектирования и
разработки;
. Рассмотреть процесс управления производством
на ОАО «Татарский Мясокомбинат».
Объект исследования: ОАО «Татарский
Мясокомбинат».
Предмет исследования: Процессы жизненного цикла
продукции, действующие на ОАО «Татарский Мясокомбинат».
Для решения поставленных задач были использованы
методы процессного подхода, анкетирования, оценки удовлетворенности
потребителя, анализа поставщиков.
Ι .
Основные процессы жизненного цикла продукции
.1 Сущность процессного подхода
Удовлетворение потребителя качественным
продуктом является первостепенной задачей каждого производителя. В то же время
качество продукта является результатом качества процессов, выход которое он
осуществляет. Поэтому для обеспечения качественного выхода производитель/поставщик
должен обеспечить соответствующее качество самого процесса. При этом под
процессом понимается не только процесс производства продукта [2, с.5].
Существует несколько точек зрения на то, что
представляет собой процесс:
·процесс
-это совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности
преобразующих входы в выходы;
·процесс
- это устойчивая, целенаправленная деятельность, осуществляемая по определенной
технологии, для достижения запланированного результата, представляющего
ценность для потребителя.
Процесс должен иметь набор параметров для его
изучения :
1. результативность - это степень
реализации запланированной деятельности и степень достижения запланированных
результатов;
2. эффективность - это характеристика
степень использования выделенных ресурсов, показывает связь между достигнутым
результатом и использованными ресурсами;
. адаптивность (приспособляемость,
гибкость, эластичность) - это приспосабливаемость процесса к изменениям внешних
и внутренних факторов. Характеризуется скоростью отклика процесса на изменение
требований к выходам;
. удовлетворенность потребителей и т.д.
[3,с.5].
Для каждого процесса должны быть определены
ответственные лица.
Руководитель процесса
- это лицо ответственное за качественное функционирование и выполнение.
Владелец процесса -
это лицо, ответственное за внесение изменений, корректирующих действий, в
процесс.
Каждый процесс должен иметь только одного
владельца
1. определить границы, входы, выходы,
ресурсы, управление;
. обеспечение взаимодействия с
поставщиками и потребителями (согласование входов и выходов) ;
. оценка текущих параметров;
. распределение обязанностей между
сотрудниками;
. постоянное улучшение процесса;
. планирование стратегического развития
процесса.
Критерии выбора владельца процесса:
2. коммуникативные способности;
. уважение со стороны коллег;
. наличие энтузиазма [4,с.65].
Суть процессного подхода заключается в том, что
каждый сотрудник обеспечивает жизнедеятельность конкретных бизнес-процессов,
непосредственно участвуя в них. Обязанности, область ответственности, критерии
успешной деятельности для каждого сотрудника сформулированы и имеют смысл лишь
в контексте конкретной задачи или процесса.
Горизонтальная связь между структурными
единицами значительно сильнее. Вертикальная связь «начальник - подчиненный»
слегка ослабевает. Чувство ответственности сотрудника качественно меняется: он
отвечает не только за те функции, которые на него возложил начальник, но и за
бизнес-процесс в целом. Функции и результат деятельности параллельных
структурных единиц для него важны. Ответственность за результат бизнес-процесса
в целом подталкивает его к ответственности перед коллегами, такими же
участниками бизнес-процесса, как он сам [2,с.12].
Для того чтобы процессный подход был реализован
на предприятии в полной мере необходимо идентифицировать и описать все процессы
жизненного цикла продукции, выполняемых с момента выявления потребностей
общества до момента удовлетворения данных потребностей и утилизации продукта.
Жизненный цикл изделия (ЖЦИ), как определяет его
стандарт ISO 9004-1, - это совокупность процессов, выполняемых от момента
выявления потребностей общества в определенной продукции до момента
удовлетворения этих потребностей и утилизации продукта.
Маркетинговые исследования
Планирование и разработка процесса
Производство или обслуживание
Техническая поддержка и обслуживание
Эксплуатация по назначению
Послепродажная деятельность
Утилизация и(или) переработка
Объектами управления качества продукции являются
все элементы, образующие петлю качества. Под петлей качества в соответствии с
международными стандартами ИСО понимают замкнутый в виде кольца (рис. 3.4)
жизненный цикл продукции, включающий следующие основные этапы: маркетинг;
проектирование и разработку технических требований, разработку продукции;
материально-техническое снабжение; подготовку производства и разработку технологии
и производственных процессов; производство; контроль, испытания и обследования;
упаковку и хранение; реализацию и распределение продукцию; монтаж;
эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизация. Нужно иметь в
виду, что в практической деятельности в целях планирования, контроля, анализа и
пр. эти этапы могут разбивать на составляющие. Наиболее важным здесь является
обеспечение целостности процессов управления качеством на всех этапах
жизненного цикла продукции.
С помощью петли качества осуществляется
взаимосвязь изготовителя продукции с потребителем и со всеми объектами,
обеспечивающими решение задач управления качеством продукции.
Управление качеством продукции осуществляется
циклически и проходит через определенные этапы, именуемые циклом Деминга.
Реализация такого цикла называется оборотом цикла Деминга.
Понятие цикла Деминга не ограничивается только
управлением качества продукции, а имеет отношение и к любой управленческой и
бытовой деятельности. Последовательность этапов цикла Деминга показана на рис.
3.5 и включает: планирование (PLAN); осуществление (DO); контроль (CHECK);
управление воздействием (ACTION).
В круговом цикле, который мы подсознательно
используем в повседневной жизни, заключается сущность реализации, так
называемых, общих функций управления, рассмотренных ранее, имея в виду, что эти
функции направлены на обеспечение всех условий создания качественной продукции
и качественного ее использования.
Процессы жизненного цикла продукции необходимо
планировать.
.3 Планирование процессов жизненного
цикла продукции
Организация должна планировать и разрабатывать
процессы, необходимые для обеспечения жизненного цикла продукции. Планирование
процессов жизненного цикла продукции должно быть согласовано с требованиями к
другим процессам системы менеджмента качества.
При планировании процессов жизненного цикла
продукции организация должна установить, если это применимо и необходимо:
а) цели в области качества и требования к
продукции;
б) потребность в разработке процессов,
документов, а также в обеспечении ресурсами для конкретной продукции;
в) необходимую деятельность по верификации и
валидации, мониторингу, контролю и испытаниям для конкретной продукции, а также
критерии приемки продукции;
г) записи, необходимые для обеспечения
свидетельства того, что процессы жизненного цикла продукции и продукция
соответствуют требованиям.
Результат этого планирования должен быть
представлен в форме, соответствующей практике организации.
Должен быть разработан документ, определяющий
процессы системы менеджмента качества (включая процессы жизненного цикла
продукции) и ресурсы, которые предстоит применять к конкретной продукции,
проекту или контракту, может рассматриваться как план качества [1,с.5].
Планирование качества - часть деятельности любой
организации, направленная на установление целей в области качества и
определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и
соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества [5, с.60].
Детальное описание процесса выполняется в виде
карты процесса которая отражает последовательность действий, состав и
содержание отдельных этапов, распределение ответственности, полномочий и
порядок взаимодействия его участников, а также информационные потоки и обратные
связи для оценки результативности и корректировки деятельности (при
необходимости). Это позволяет дать наглядное представление о последовательности
выполнения работ и их отдельных этапов, иллюстрирует ответственность
исполнителей и распределение полномочий [4,с.58].
Основное назначение карты процесса - это
представлять технологию выполнения процесса. За счет создания карты процесса
осуществляется его документирование, в результате у организации появляется
возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать
результативность и эффективность процесса.
В ходе создания системы качества, карты
процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы
качества. Поэтому, в совокупности весь набор карт процессов содержит технологию
работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.
Карта процесса должна представлять
процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и
приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать
все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами. Как
правило, карта процесса представляет поток работ, который переходит от подразделения
к подразделению. Поэтому, еще одно назначение карты процесса - это решить
«проблемы стыков» между подразделениями, задействованными в процессе.
Результаты работы одного подразделения (или организационной единицы) должны
быть полностью востребованы последующим подразделением, и этих результатов
должно быть достаточно для выполнения работы. Т.е. «выходы
<#"560699.files/image003.gif">
Рисунок 3 - Организационная структура ОАО
«Татарский мясокомбинат»
За качество функционирования процессов и
продукции на ОАО «Татарский Мясокомбинат» несет ответственность отдел
технического качества.
Для более детального описания деятельности
рассматриваемого предприятия необходимо описать процессы жизненного цикла
продукции ОАО «Татарский мясокомбинат».
2.2 Описание процессов жизненного
цикла продукции
Жизненный цикл продукции начинается с
маркетинговых исследований.
На предприятии произведен анализ рынка:
потребители с достатком ниже среднего и средним
ОАО «Татарский Мясокомбинат» является крупнейшим
производителем колбасных изделий г.Татарск Новосибирской области.
Основными конкурентами на рынке являются:
ОАО «Татарский Мясокомбинат занимает лидирующие
позиции, так как цены на продукцию данного предприятия наиболее лояльны. Это
связано с тем, что ОАО «Татарский Мясокомбинат» реализует свою продукцию
непосредственно в г.Татарск, что уменьшает затраты на транспортировку.
Качество продукции постоянно улучшается,
продукция производится согласно технологическим условиям. Колбасные изделия
производятся только из свежего мясного сырья и натуральных добавок что предает
продукции особую ценность для потребителя. Упаковка и маркировка производится
согласно стандартам.
Руководство предприятия предоставляет скидки
постоянным оптовым покупателям, дает продукцию в рассрочку.
Сегментация рынка представлена на диаграмме
(Рисунок 4)
Рисунок 4 - сегментация рынка колбасных изделий
2.2.1 Планирование процессов
жизненного цикла продукции
На предприятии составлена карта (Таблица 1) и
блок-схема процесса планирования процессов жизненного цикла продукции (Рисунок
1).
Таблица 1 - Планирование процессов жизненного
цикла продукции на ОАО«Татарский Мясокомбинат»
Обеспечение
управления процессами ЖЦП
1.
определение требований к продукции; 2. планирование процессов ЖЦП; 3. Сбор и
регистрация информации о функционировании процессов ЖЦП; 4. Корректировка
планов согласно решениям о корректирующих и предупреждающих действиях по
результатам анализа функционирования процесса.
Руководители
и участники процессов «Маркетинг», «Проектирование и разработка», «Закупки»,
«Производство», «Поставка», «Обслуживание».
1.
Нормативные документы; 2. Требования рынка; 3. Организационная структура
управления; 4. СТО; 5. Положения о подразделениях и должностные инструкции
персонала; 6. Бизнес-план; 7. Плановые значения показателей качества; 8.
Организационно-распорядительный документы;
1.
Персонал; 2. Инфраструктура; 3. Производственная среда; 4. Финансы.
Предложения
по планированию процессов ЖЦП
1.
Планы работы подразделений и служб.
Рисунок 5 - Схема процесса « Планирование
процессов жизненного цикла продукции»
Так же на предприятии осуществляется процесс
анкетирования и разработки.
2.2.2 Процесс
проектирования и разработки
Компания планирует и управляет проектированием и
разработкой продукции. В процессе планирования проектирования и разработки
продукции на ОАО »Татарский Мясокомбинат» устанавливаются:
. этапы/стадии проектирования разработки;
. проведения анализа, проверка и подтверждение
результатов на каждой стадии;
. ответственность и полномочия, связанные с
действиями по проектированию и разработке.
На предприятии осуществляется управление
взаимодействием различных групп, занятых проектированием и разработкой
продукции в целях обеспечения эффективной связи и распределения
ответственности. Планируемый выход актуализируется по ходу проектирования и
разработки.
Входные данные для проектирования и разработки
Требования, которым должен соответствовать
продукт, определяются и документируются.
а) требования по срокам годности продукции;
б) применимые к конкретной продукции
обязательные и законодательные требования.
Основным видом деятельности предприятия является
производство колбасных изделий.
Технологический процесс изготовления колбасных
изделий(Рисунок 2) осуществляется в соответствии с технологической инструкцией
по производству продуктов из мяса и субпродуктов вареных, копчено-вареных,
запеченных, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил
для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2.3 Процесс
производства колбасных изделий
Технологический процесс по
производству колбасных изделий включает в себя следующие этапы:
Сырье, направляемое на
переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.
При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при
необходимости мокрому туалету.
Охлажденное мясное сырье в
тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4
°С.
Мясное сырье в тушах,
полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в
соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению
мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.
Замороженные мясные блоки
подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по
размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства,
утвержденной в установленном порядке.
Замороженные блоки из
жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового)
освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других
устройствах камер размораживания.
Размораживание блоков
осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и
скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще
блока не ниже плюс 1 °С и не выше 3 °С.
Разделка, обвалка и жиловка
мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не
выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.
Перед разделкой со свиных туш снимают
шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба -
шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем
выделяют и жилуют бескостное сырье для производства продуктов из свинины.
1.1 Подготовка
пищевых добавок, смесей пряностей и материалов
Подготовку поваренной соли,
чеснока, натуральных пряностей и других материалов проводят в соответствии с
«Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий»,
утвержденной в установленном порядке.
Применение и хранение нитрита
производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Подготовка пищевых добавок,
смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической
инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.
Посол шпика производят
поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе
шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.
Допускается посол шпика
рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья
в течение 5-7 суток.
Подготовку оболочек для ветчины
производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению,
утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.
Подготовку полиамидных оболочек
ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки
требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде
с температурой 30-35 С на 30-40мин. Замачивание должно происходить по внешней и
внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована
не позднее чем через 30-60 мин.
Натуральную оболочку замачивают
в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.
Формы перед укладкой в них
фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей
водой.
Рассол готовят в емкости из
нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при
интенсивном перемешивании.
В емкость наливают холодную
воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь ('Гари Комплект или
Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворения смеси добавляют
поваренную соль, вкусоароматические добавки группы 'ГАРОМА, оставшееся
количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит
натрия.
Для получения
высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2 °С. Для
снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от
общего количества воды в рассоле.
Для лучшего растворения
компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.
Для посола продуктов из
говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием
Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П
40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для
45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для
55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос
Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение Б).
Посол сырья включает в себя ряд
технологических операций:
Перед шприцевание
подготовленное сырье взвешивают.
Сырье для изготовления всех
видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных
рассолов.
Шприцевание следует проводить
сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно
распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом,
рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.
Нашприцованное сырье еще раз
взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в
массажер.
Нашприцованое сырье помещают в
массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь
недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не
должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.
Для каждого вида продукта
рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный
режим массирования
В зависимости от анатомической
принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца,
наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество
шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.
Процесс массирования мясного
сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при
температуре помещения от 2 до 6 °С.
Температура мясного сырья во
время процесса массирования должна быть от нуля до 4 °С. Допускается
использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в
камере с температурой воздуха от минус 2 до О °С. Процесс массирования мясного
сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при
температуре помещения 4+2 оС.
Общее время созревания сырья
составляет 16 часов.
Механическая обработка
(массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов,
что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на мягкость к, что
немаловажно, на выход.
За это время сырье массируют в
любом режиме работы массажера..
Режим работы массажера
рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола,
необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту
имеющегося массажера.
Общее количество оборотов
массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа
применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов
в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6-8 оборотов в минуту.
Оборудование для созревания и
массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в
помещении с температурой от 0 до 4оС.
Коэффициент загрузки емкости
массажера- 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.
Допускается при массировании
добавлять пищевую добавку 'Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для
сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.
В процессе термической
обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие
изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание),
вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.
Вареные продукты подвергают
варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варку проводят
при температуре в камере 80-86 °С.
Продолжительность процесса
варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до
достижения температуры внутри продукта 70+2°С. Рекомендуется готовые вареные
продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах
горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного
вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы
шкурки.
Термообработку проводят в три
этапа: подсушка, копчение и варка.
- Подсушку проводят при
температуре 60-65 °С в течение 20-40 мин; Копчение проводят в коптильных
камерах дымом, получаемым в результате
неполного сгорания дерева,
преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).
Скорость движения коптильной
среды 0,125-0,250 м/сек.
Плотность дыма определяется
фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинкции Е;
оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма
контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден
через слой дыма не менее 0,5 м.
- Коптят при температуре 75 °С
в течение 1,5-2 час, до получения нужной окраски, затем продукты варят.
Варку проводят при температуре
75 - 80 °С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2 °С.
Термическую обработку запеченных
изделий:
Проводят горячим воздухом в
электропечах или ротационных печах при температуре 120-150 °С в течение 3-5
часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.'
Эти продукты можно вначале
жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных печах при 150-170 °С:
буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку-0,5 часа.
Охлаждение. После тепловой
обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и
говядины охлаждают в камерах до температуры 8 ° С в толще продукта.
Маркировка, включающая общие
требования к информации для потребителя, а также к информации по группа
пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на
наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или
листок-вкладыш).
Способы нанесения маркировки
могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.
Этикетка, наклеенная на каждую
единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:
- наименование
предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
· обозначения
настоящих технических условий.
· информационные
сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
· упаковано
под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)
4.1
Транспортная маркировка - по ГОС4» 14192 с нанесением манипуляционных знаков
«Скоропортящийся груз» и «ограничение температуры».
4.2
Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной
тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
· наименование
предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
· обозначения
настоящих технических условий.
· информационные
сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- упаковано под вакуум (при
наличии вакуума упаковке)
Аналогичный ярлык вкладывают в
каждую единицу тары.
Допускается при отгрузке
продукции для местной реализации тару не маркировать, по обязательно вкладывать
ярлык с вышеперечисленными обозначениями.
.1
Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде,
упаковывают
Похожие работы на - Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО 'Татарский Мясокомбинат') Дипломная (ВКР). Менеджмент.
Реферат: Одиночество. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Современная фокл - музыка
Курсовая работа по теме Разработка фирменного стиля для туристической фирмы 'Пегас'
Контрольная работа: Европеское право. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Теория для экзамена по мировой экономике
Дипломная работа по теме Кастрация баранов бескровными способами
Дипломная работа по теме Императорская семья Японии
Реферат На Тему Предмет Топоніміки, Її Зв’Язок З Іншими Науками; Загальні Відомості Про Чеські Топоніми
Отчет по практике по теме Бухгалтерский учет в ООО 'Фортуна'
Цифровая Культура Организации Реферат
Доклад по теме Исторические сведения о славянском календаре
Реферат На Тему Технология Выращивания Подсолнечника И Люцерны
Реферат Дифференциальная Диагностика Разных Видов Зпр
Лучший Летний День Сочинение 5 Класс
Реферат: Систематическая десенситизация и имплозивные методики
Реферат Правила Автомобильных Перевозок Грузов
Статья: Русская история в стихах и песнях поэзия Александра Городницкого
Пожарная Опасность Материалов Лкм Из Древесины Реферат
Реферат: Constantine The Great Essay Research Paper Constantine
Курсовая работа по теме Схема производства и состав инструментального цеха
Реферат: Культура обслуживания покупателей в розничной торговле
Похожие работы на - Серая зерновая совка и эффективность инсектицидов в борьбе с ним
Реферат: Организация и технология отрасли