Исследование потребления мясных субпродуктов - Кулинария и продукты питания дипломная работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Исследование потребления мясных субпродуктов
Понятие и классификация субпродуктов, особенности химического состава и пищевая ценность. Рассмотрение требований к качеству мясных продуктов; изучение статистических данных потребления. Оценка конкурентоспособности розничной торговли субпродуктами.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса [26].
Одной из таких товарных групп являются субпродукты - внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для изготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.
Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.
В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.
Содержание углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.
Таким образом, мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ.
Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей обусловлена тем, что широкие массы населения имеют доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране в недавнем прошлом сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и другие виды [24].
В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.
Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов [17].
К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10-24% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части; ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого устава); хвосты; сердце; вымя; печень; почки; "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа); язык; легкие; глотки; толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); селезенка; большой сальник; спинной мозг; пригодная для еды кожа; репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); гипофиз; щитовидная железа [21, 31].
К понятию "субпродукты" не относятся: животный жир, представленный отдельно; кишки и мочевые пузыри животных; бескостное мясо переднего края (включая щековину) [31].
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
В зависимости от вида убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; яков, буйволов и их примесей - к говяжьим; ослов, мулов и лошаков - к конским (мулы и лошаки - это животные полученные при скрещивании лошадей и ослов).
Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи - до 20%, свиные - до 17% [15].
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп. К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань. Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши) [16, 31].
По термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными - с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными - с температурой в толще тканей не выше - 8°С.
Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.
По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагму, хвосты всех видов убойных животных, а также мясную обрезь, полученную при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов и срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточныз лимфоузлов).
К субпродуктам II категории относятся: головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, селезенка, калтык, легкие, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных; уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.
Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории [25, 31].
1.2 Особенности химического состава и пищевая ценность субпродуктов
Химический состав субпродуктов близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ [31, 43]. Химический состав некоторых субпродуктов приведен в Приложении А.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20% белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, Р, Е и К.
Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно [43, 44].
Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом.
Экстрактивные вещества находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аромат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.
Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, и т.д.
В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др.
Мясные субпродукты является источником витаминов группы В (В1; В2, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты [37,42].
Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.
Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются. Наличие экстрактивных веществ обеспечивает их высокие вкусовые свойства, поэтому они отнесены к деликатесным и диетическим продуктам. Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.
Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее морфологическим строением и химическим составом. Содержание белка в печени велико. Однако он имеет специфические особенности. В печени содержатся глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, гликопротеиды и группа белков, содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры печени является наличие в составе железопротеидов, основной из которых ферритин (содержит 20% железа). Он играет важную роль в образовании гемоглобина и некоторых ферментов крови. В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в печени важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. Печень богата витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Кроме этого она богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза и др.). Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше -- баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом.
Химический состав сердца наиболее близок к мышечной ткани. В нем такое же содержание белка. В нем содержатся витамины А, В1, В2 и РР.
Уступают мясу по содержанию белка почки. Но они являются важным источником железа, минеральных солей, ферментов (аргиназа, липаза, амилаза и др.) и витаминов группы В и РР.
Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.
У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.
Мясо диафрагмы, грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.
Исследование белков мясной обрези и диафрагмы показало, что они уступают мясу по содержанию триптофана (в 2 раза).
Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основном бульоны и студни.
Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.
В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность.
Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, - для вторых блюд.
Ноги говяжьи, путовым сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.
Губы и горловина низкой пищевой ценности, из них готовят начинки и студни.
Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.
Катлык используют при приготовления студней.
Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.
Рубец является существенным источником соединительнотканных белков - это коллаген (6,8%) и небольшое количество эластина (0,59%).
Уши и губы также являются значительным источником коллагена.
В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность.
Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.
Качество мясных субпродуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [31, 36, 41, 44].
Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвоения организмом человека.
1.3 Требования к качеству субпродуктов
Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и оргаколептическим показателям.
Языки - целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - выпрямленные, соленые - однородного розового или красного цвета.
Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.
Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.
Почки - целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.
Вымя частично обезжирено, разрезано на 2-4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.
Диафрагма - это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.
Легкие - от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).
Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи - без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.
Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (щека) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.
Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.
Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.
Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.
Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.
Уши говяжьи и свиные - без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета [19, 21, 28, 30, 35, 36].
Ослизнение субпродуктов - часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.
Возбудители ослизнения - холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2-10°С. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2-4°С.
Ослизнение может возникнуть на целых и частях субпродуктов. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах.
Поверхность при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненный продукт в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.
Кислое брожение (или закисание) субпродуктов может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.
Хотя субпродукты при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.
Гниение субпродуктов - процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов - возбудителей гниения.
Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.
Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет - от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.
Плесневение субпродуктов чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.
Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием продукта (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до -7°С, -9°С). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.
При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.
Загар субпродуктов -- порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.
Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.
Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).
Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб "чудесная палочка" образует красные пятна, палочка "синего гноя" - синие, флюоресцирующая палочка - зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.
Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается [30, 34, 35, 37, 44].
1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза
В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Задачей ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам (ветеринарным врачам). Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы, козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру внутренних органов, размещенных на конвейере -- столе или на специальных вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый характер, осмотр внутренних органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.
В основе экспертизы всех тканей и органов животных лежит оценка состояния лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного. Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных. В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра проводят бактеорологическое исследование. Тушу, голову и ливер каждого животного маркируют одним и тем же бумажным номером. Такая нумерация позволяет при обнаружении заболевания убойного животного тут же изъять как тушу, так и все относящиеся к ней органы. С этой же целью не разрешается удалять из цеха части туши и органы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Санитарную оценку мяса и мясных продуктов по результатам послеубойной ветсан-экспертизы проводят в соответствии с существующими ветеринарно-санитарными правилами. Туши, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие мяса. ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке (не позднее чем через 45 минут после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 минут из туш мелкого рогатого скота). Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают. Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов. Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи [18, 20, 31, 44].
1.6 Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов.
Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде, либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в колбасный, консервный или посолочный цех [31, 44].
При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило, выкладывают промасленной жиро- и влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание, ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли. Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием, защищающим его от усушки при замораживании [21, 35].
Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать в хорошем санитарном состоянии [36].
Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя служат показателями выходов.
Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции. Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при реализации этих продуктов [21, 35, 36].
Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные - фасованные и весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.
Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой [44].
При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры [37, 42].
Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтилено
Исследование потребления мясных субпродуктов дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Энергопрактики цигуна
Дипломная работа по теме Формирование элементов описательной речи у детей дошкольного возраста с общим недоразвитием речи
Реферат На Тему Административная Деятельность
Реферат Древесина И Древесные Материалы
Статья На Тему Несвоевременная Оплата Труда: Ответственность Работодателя
Дипломная работа: Прогнозирование последствий аварии с аммиачными веществами на холодильной установке молочного завода
Реферат: Туристические достопримечательности Греции
Курсовая работа по теме Внедрение системы KPI в конфигурации 1с
Реферат по теме Географические аспекты деятельности транснациональных корпораций
Реферат по теме Исследование и охрана природного наследия Зейского района
Справка Проверка Контрольных Работ
Статья На Тему Роль Информации В Жизни ("След На Воде")
Курсовая работа по теме Анализ использования основных фондов предприятия.
Реферат: Комплексная характеристика Словении
Реферат На Тему Перша Світова Війна У Світовій Історії
Реферат по теме Методика проведения игр как эффективного способа проведения праздничных мероприятий
Реферат: Особенности воспроизводства в аграрной сфере экономики
Гроза Самое Решительное Произведение Островского Сочинение
Дипломная работа по теме Система тренировки спортсменов в спортивной ходьбе
Сочинение По Картине Карахана Золотая Осень
Разработка блока управления фотоприёмником для волоконно-оптических систем передачи информации - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Діяльність господарських товариств - Государство и право контрольная работа
Учет, аудит и анализ основных и оборотных средств - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа