Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день" - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день"

Анализ рынка кофе. Анализ структуры ассортимента и качества кофе, представленной в магазине "Добрый день". Отбор проб для проведения испытания. Методы исследования качества кофе. Результаты экспертизы качества кофе по органолептическим показателям.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ассортимент качество кофе органолептический
3 - семенная кожура (серебристая пленка);
4 - эндокарпий (пергаментная оболочка);
7 - экзокарпий (наружная плодовая оболочка)
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахар - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина - до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.
Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.
Зерна, из которых готовится густой черный напиток с характерным горьким вкусом, представляют собой не что иное, как плоды кофейного дерева, очищенные от мякоти. Растёт оно в тропических регионах с теплым и влажным климатом, однако научились его культивировать и в менее жарких местностях, где температура воздуха может опускаться до +13°С. Кроме климата, для кофейного дерева важна и высота над уровнем моря - она варьируется в зависимости от сорта.
Рассаду выращивают, как правило, в полях или теплицах, а затем переносят на плантации. Лучше всего для этих целей подходит смесь дерна, торфа и песка. Но даже там растения продолжают нуждаться в уходе: для полноценного развития их необходимо поливать, удобрять, а также защищать от воздействия сельскохозяйственных вредителей с помощью соответствующих химических препаратов.
Наиболее благоприятны для кофейного дерева открытые местности на свежем воздухе, но следует избегать попадания прямых солнечных лучей на плотные блестящие листья, иначе они начнут желтеть и опадать. По этой причине кофе часто выращивают под кронами более высоких деревьев. В то же время нежелателен и недостаток света, потому как он может стать причиной замедления роста.
Высота дерева иногда доходит до 6 метров. Первые несколько лет оно не сбрасывает листья круглый год. Цветы у него белые и крупные, с приятным запахом, но "живут" они недолго - чуть меньше недели, а в течение последующих 6-7 месяцев развиваются похожие на вишню плоды, мякоть которых в зависимости от степени зрелости имеет цвет от светло-зеленого до тёмно-красного. "Косточки", находящиеся внутри, и есть те самые кофейные бобы.
Урожай появляется обычно на второй год, после чего можно получать в среднем по 500 граммов зерен в год с одного дерева в течение 15-20 лет. Размножение осуществляется либо семенами, либо черенками.
Любители комнатных растений довольно часто заводят кофейное дерево дома и при должном уходе даже собирают до полукилограмма бобов, однако через несколько лет оно разрастается до такой степени, что начинает доставлять хозяевам неудобства. Кроме того, не рекомендуется держать вблизи него какие-либо другие виды флоры.
Самым древним из всех известных на сегодняшний день видов кофе считается арабика. Её доля в мировом объёме продукта составляет около 70%, но по стоимости она превосходит другие сорта из-за чувствительности и прихотливости деревьев.
Выращивание арабики требует наличия особых условий: высота над уровнем моря должна колебаться в пределах от 1 до 2 км, среднегодовой уровень осадков - от 1500 до 2000 мм, а среднесуточная температура - от +15 до +24°С. Помимо этого, растение не переносит заморозков, и ему необходима повышенная защита от вредителей и болезней.
Урожай собирают через 9 месяцев после сезона дождей, а затем он проходит влажную обработку. Знатоки кофе отдают предпочтение ровным, длинным, крупным зёрнам арабики за их кисловатый аромат и восхитительный вкус получаемого из них напитка, однако данный вид несколько уступает остальным по содержанию кофеина.
В результате скрещивания с другими сортами было получено множество гибридов арабики, самыми знаменитыми из которых являются бурбон и типика. Также известны и другие подвиды, которые различаются по размеру и цвету ягод. От них были выведены разнообразные новые сорта: в частности, мундо ново из Бразилии дал начало гейше и вилла сарчи, а при соединении его с бурбоном получился кофе катуай.
Производятся лучшие сорта арабики преимущественно в Кении, Колумбии, Коста-Рике, Мексике, Эфиопии и Йемене.
Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой разновидности достаточно высокое. Тем не менее, её доля в мировом Рис.4. объёме продукта составляет лишь 30%, а стоимость относительно низкая, так как настоящие ценители предпочитают ей арабику.
Практически не употребляющаяся в чистом виде, робуста незаменима в приготовлении смесей, в частности растворимого кофе, в котором ее ярко выраженный вкус теряет свою неприятную резкость и горечь.
Деревья этого вида довольно неприхотливы, могут выдерживать повышенную температуру и влажность тропиков, однако не выносят, когда в их корнях подолгу задерживается вода. Повышенная устойчивость к вредителям и болезням значительно упрощает процесс возделывания робусты, однако ей требуется искусственное опыление и подкормка.
Цветение растений, а следовательно, и созревание зерен происходит нерегулярно и неодновременно, поэтому сбор урожая ведется вручную по прошествии 10-11 месяцев с момента образования завязей. Бобы робусты имеют небольшой размер и округлую форму, а по обе стороны от проходящей по их середине бороздки хорошо заметны две маленькие отметины.
Основными поставщиками кофе этой разновидности на мировой рынок являются страны Африки и Бразилия, а лучшими считаются зерна из Индии, Индонезии, Кении и Мадагаскара.
Либерика замыкает тройку лидеров среди сортов кофейных деревьев, которые используются для производства бодрящего напитка. Зачастую она дополняет кофейные смеси из арабики или робусты и практически никогда не выступает самостоятельным сортом.
Родиной кофейного дерева либерики является Западная Африка. Впервые ее обнаружили в Либерийских лесах, поэтому сорт и носит такое название. Сегодня его выращиванием занимаются в Африке, Индонезии, Шри-Ланке и некоторых других государствах. Либерика достаточно требовательна к климатическим условиям и дает при этом скудный урожай. Это обуславливает определенные сложности в ее разведении, а также влияет на прибыль, полученную в результате продажи кофейных зерен. Климат в вышеперечисленных регионах для либерики подходит как нельзя лучше, поэтому здесь ее выращивание не требует дополнительных затрат.
Неоспоримым преимуществом сорта является его устойчивость ко многим известным заболеваниям, которым подвержены другие кофейные деревья. Единственную опасность представляет ржавчинный грибок.
Деревья либерики считаются самыми красивыми среди кофейных культур. Они достигают до 19 м в высоту, а их ветви густо покрыты крупными листьями. Цветы белые и душистые, собраны по несколько штук в соцветия. Кофейные зерна либерики больше, чем арабики или робусты. Их длина составляет от 32 до 35 мм, а ширина - 12-15 мм. В кофейной промышленности сорт начали использовать только в начале 20 века. Его зерна не представляют особой ценности, поэтому хозяйственное значение культуры не велико. Сегодня под выращивание либерики отводится лишь 2% от общей площади плантаций кофейных деревьев в мире.
Главным достоинством сорта является ярко выраженный, сильный аромат. Именно благодаря ароматическим свойствам, либерика завоевала свое место на кофейном рынке. Ее включают в состав кофейных смесей, чтобы придать готовому продукту интенсивного и приятного аромата. Характерной особенностью сорта также является отсутствие насыщенного вкуса, что объясняется низким содержанием кофеина. Кофе, приготовленный исключительно из зерен либерики, имеет резкий, горький вкус и вряд ли понравится гурманам. Поэтому, в кофейные купажи их можно добавлять только в малом количестве. Сорт практически не экспортируется, а используется в регионах выращивания. На российском рынке в чистом виде не продается.
Либерика нашла применение не только в кофейной, но и в кондитерской промышленности. Поэтому, ее продолжают выращивать на плантациях, хоть и не в таком объеме, как арабику и робусту.
Эксцельза входит в квартет основных видов кофейных деревьев, хотя и не имеет особого промышленного значения. Зерна этого используют исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка. В чистом виде в продажу не поступает, поэтому изучить вкусовые свойства эксцельзы практически не возможно.
Другое распространенное название эксцельзы - высокий кофе, что обусловлено биологической классификацией растения. Она является разновидностью малоизученного и наименее распространенного сорта - Кофе Высокий. Свое название он получил из-за высокого ствола, который может вырастать до 20 метров над землей.
Кофе Высокий является самым требовательным в семействе кофейных деревьев. Он может успешно развиваться только на питательной почве, богатой органическими веществами и в условиях очень высокой влажности. Наряду с этим, деревья нормально переносят засуху.
Дикорастущий кофе высокий можно встретить в лесах Конго, но он не имеет никакой пищевой ценности. Единственной разновидностью сорта, которую используют для приготовления напитков и употребляют в пищу, является эксцельза. Ее культивируют на Филиппинских островах, во Вьетнаме, Кении, Венесуэле и ряде других стран.
Дерево эксцельзы вырастает, как и другие представители вида, до 20 м в высоту. Его листья округлые, широкие и гладкие. Молодые листья тонкие и блестящие. Цветы собраны в соцветия, окрашены в белый цвет и источают приятный аромат.
Эксцельза не имеет промышленного значения по причине не постоянного и неустойчивого плодоношения. Время сбора урожая и его объемы практически не поддаются прогнозированию. Однако зерна данного сорта кофейного дерева представляют большую ценность. По внешнему виду они немного напоминают арабику, имеют крупный размер и обладают необычным, оригинальным ароматом. Поэтому, эксцельзу и включают в состав элитных кофейных смесей.
Главное достоинство сорта - устойчивость к заболеваниям и вредителям, которым подвержены другие кофейные деревья. Благодаря этим качествам, его используют в селекционной работе для прививки и разведения новых сортов.
На данный момент под сортом эксцельза объединяют несколько видов деревьев. Наиболее известным из них считается мокко. Его успешно использовали для получения множества новых сортов арабики. К числу других популярных видов эксцельзы также относятся:
· бурбон и типика - выращиваются на плантациях в Индии
· мягкий колумбийский - считается одним из лучших, его зерна обладают насыщенным ароматом и мягким вкусом
· маракажу - имеет очень крупные плоды
Не смотря на столь большое разнообразие сортов, эксцельза по-прежнему является редким видом кофейного дерева.
Из имеющихся на сегодняшний день на рынке марок и сортов кофе самыми многочисленными и популярными являются производимые в Латинской Америке.
Среди мировых поставщиков лидирует Бразилия. Именно оттуда вывозится один из лучших видов сырья - Бурбон Сантос Бразилия, обладающий восхитительным, полным вкусом и сладковатым ароматом без примесей. Настоящий Бурбон можно получить только в первые три года плодоношения кофейного дерева, так как в дальнейшем бобы теряют присущую им маслянистость и кисловатый вкус и перестают отличаться от обычного Сантоса - грубоватого, слегка пахнущего дымом. Среди других видов бразильского кофе одним из наиболее приятных является Парана, а вот Виктория, Бахия, Каравелла и Рио-Минас имеют выраженный резкий привкус, причем у последнего он к тому же напоминает лекарство, что не позволяет использовать его в чистом виде.
Венесуэла поставляет на рынок такие сорта среднего качества, как Кумана, Коро и Мерила, а среди более ценных самым известным является Маракайбо - гибрид Арабики, обработанный влажным способом и отличающийся винным букетом.
"Мытую" Арабику поставляет на рынок и Гватемала. Ее продукция отличается хорошим товарным видом, вкусом и характеристиками, а также прекрасно подходит для приготовления смесей с использованием как мягкого, так и горького кофе.
Одними из самых ценных сортов являются колумбийские: например, Меделин, Армения и Манилес, а настоящие гурманы предпочитают культивируемый в высокогорьях Анд Columbia Excelso, который обладает прекрасной сочетаемостью, насыщенным ароматом и вкусом. Его непревзойденная репутация объясняется тем, что все сырье проходит тщательный отбор, после которого мелкие и низкокачественные зерна поступают в продажу только на местных рынках, а лучшие отправляются на экспорт.
Таким же образом сортируют зерна и в Коста-Рике. Отличительными особенностями приготавливаемого из них напитка являются повышенная кислотность и ярко выраженный полный букет.
Кофе каждой страны имеет свои неповторимые черты: в Мексике он легкий, напоминающий по вкусу вино и не очень ароматный, в Никарагуа - терпкий и вяжущий, в Гондурасе - горько-кислый, на Кубе - жгучий и прекрасно тонизирующий, а на Ямайке - изящный и гармоничный, с долго сохраняющимся послевкусием. Кстати, последний сорт, получивший название Jamaica Blue Mountain, является одним из самых знаменитых и дорогих в мире.
Сорта выращиваемого в Азии кофе очень не похожи друг на друга. Их качество варьируется в зависимости от страны-производителя.
Так, например, вьетнамская Робуста отличается посредственностью как во вкусе, так и в аромате. Арабика же, напротив, по праву заслужила уважение экспертов и любителей, поэтому ее черенки все чаще прививают на деревья Робусты для улучшения ее характеристик.
Из горных районов Индии поставляются лучшие зерна Майзор и Мадрас. Отборные, хорошо обработанные, они придают приготовленному из них крепкому напитку утонченный аромат и вкус. Однако Арабика начинает постепенно вытесняться плантациями Робусты, с которых получают сырье более низкого качества.
Самым дорогим азиатским сортом является Сулавеси Колоси с острова Сулавеси, который по традиции выращивается в очень малых количествах на личных участках жителей, а собирается и обрабатывается исключительно ручным способом. У каждой семьи он уникален, и именно этим обеспечивается неповторимый вкус завариваемого впоследствии кофе - сладкий, гармоничный, с ореховым оттенком.
Из Йемена на мировой рынок поступают зерна Мокко, произрастающего в окрестностях города Моха. Его уникальный пикантный букет сложился благодаря особому соединению на редкость благоприятных климатических условий и оптимальной высоты над уровнем моря. На сегодняшний день он известен на весь мир и особенно почитается настоящими ценителями, которые любят смаковать густой черный напиток с нотками вина, шоколада, орехов и легкой кислинкой. Однако на вид бобы этого сорта ничем не примечательны - они неоднородны, имеют небольшой размер и значительное количество механических дефектов и примесей.
С острова Ява экспортируется обработанная влажным способом Арабика, плантации которой находятся среди тропических лесов. Она хорошо подходит для производства смесей в сочетании с нейтральными сортами. Приготовленный из ее зерен кофе имеет насыщенный аромат, а сбалансированный, терпкий шоколадный вкус надолго остается в памяти продегустировавшего.
Более мягким букетом обладает сорт Манделин с острова Суматра. Его кофейные зерна проходят сухую, естественную обработку солнечными лучами, а мякоть отделяется вручную. Из бобов получается восхитительный крепкий напиток, имеющий уникальный ярко выраженный хлебный букет. При приготовлении смесей этот вид можно добавлять в любые другие.
Основным африканским экспортером кофе является, конечно же, его родина - Эфиопия. Среди наиболее известных сортов лучшим качеством отличаются Харрар и Джимма, которые обычно сочетают с другими, менее ценными видами. Харрар - это гибрид Арабики, который выращивают на маленьких плантациях в высокогорьях. Его деревья обычно высаживают под кронами более высоких тропических деревьев, чтобы уберечь от солнца. Плоды собирают ручным способом и обрабатывают методом естественной сушки. Вкус приготавливаемого напитка получается крепким, но мягким, с ярко выраженным оттенком шоколада. Другими ценными эфиопскими сортами считаются культивируемые на горных плато юга страны Мокко Сидамо и Иргачиф. Оба они относятся к мягким видам и имеют похожие ароматические и вкусовые качества: ярко выраженные, гармоничные, насыщенные, с душистым букетом и долгим приятным послевкусием.
Начала поставлять кофе на мировой рынок и Кения, хотя там это растение стали выращивать сравнительно недавно. Однако приготовленный из собранных зерен напиток высоко ценится гурманами за приятную утонченность, которая получается благодаря внедрению в производство самых современных технологий. Мягкий сорт Кения АА из высокогорий Килиманджаро, отличающийся высокой кислотностью, прекрасно подходит для приготовления смесей, придавая им восхитительный аромат и специфический хлебный оттенок.
Там же, на склонах, культивируется и разновидность Танзания АА, обладающая сходным букетом, но меньшей кислотностью и улучшенными качествами. Обработка зерен этого вида осуществляется влажным способом.
Что касается продукции из Уганды, то она характеризуется наиболее высоким содержанием кофеина из всех африканских сортов, однако имеет слабо выраженный запах и резкий, неприятный вкус.
Характеристика типов натурального растворимого кофе
Равномерно обжаренные зерна, в основном со светло бороздой по середине
Преимущественно равномерно обжаренные зерна допускается наличие отличающихся по цвету зерен
Недостаточно равномерно обжаренные зерна
С включением оболочки кофейных зерен:
светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно - коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
Порошок от светло - до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневые цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
Допускается не однородность цвета по интенсивности
Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный
Аромат от слабовыраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый
Аромат слабовыраженный вкус от горьковато до горько-вяжущего, достаточно
С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато до горько-вяжущего и др.)
Не допускается посторонний запах и вкус
4.2.7 По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам:
Физико-химические показателям натурального жареного кофе
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более
Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе. курсовая работа [1,0 M], добавлен 01.10.2014
Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе. дипломная работа [625,1 K], добавлен 18.06.2014
Изучение физико-химических и органолептических свойств кофе, потребительских предпочтений. Способы получения растворимого кофе-продукта. Анализ структуры ассортимента, особенностей упаковки, маркировки и хранения кофе. Факторы, формирующие качество. курсовая работа [74,2 K], добавлен 26.11.2012
Товароведная характеристика кофе натурального жареного в зернах. Потребительские свойства кофе. Анализ ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого в ИП Елгаев. Условия проведения и методики проведения исследований на предприятии. дипломная работа [1,4 M], добавлен 23.07.2015
История возникновения чая и кофе. Товароведная характеристика чайных и кофейных напитков. Химический состав и биохимия этого пищевого товара. Критерии оценки и специфика проведения экспертизы качества чая и кофе. Разработка непрерывного контроля качества. курсовая работа [51,2 K], добавлен 05.12.2014
Тенденции развития рынка кофе. Факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе. Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ООО "Начало". Оценка конкурентоспособности сортов кофе разных производителей. дипломная работа [126,6 K], добавлен 18.11.2010
Пищевая ценность, классификация, ассортимент и требования к качеству кофе натурального растворимого. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе. Отбор проб, товароведная характеристика образцов растворимого кофе, реализуемого в торговом предприятии. курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.03.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день" дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат по теме Зарождение, становление и развитие институтов эксперта и экспертизы в уголовном процессе
Реферат: Шейпинг и его воздействие на здоровье человека
Сочинения По Русскому 6 Класс Ладыженская
Курсовая работа: Культура социального проектирования. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Химия в хозяйстве
Реферат: Сущность тоталитаризма
Курсовая работа: Работа с антонимами на уроках русского языка и чтения в начальной школе. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Первооткрыватели Дальнего Востока. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа На Тему Особенности Урегулирования Спора
Курсовая работа по теме Производство строительных материалов, изделий и конструкций в Республике Казахстан
Реферат по теме Проявления тревожности у детей в возрасте 2-6 месяцев
Сочинения По Русскому Языку 9.2
Курсовая Работа По Психологии Младшего Школьного Возраста
Развитие Внимания У Детей Курсовая
Жаһанданудың Мәдени Үдерістерге Әсері Тақырыбына Эссе Жазу
Реферат: 1998-10-27 - Освiта в США Теорiя дидактики
Контрольная работа по теме Состояние орнитофауны окрестностей г. Кирова
Источник бесперебойного питания мощностью 600 Вт
Курсовая работа по теме Разработка программной документации к программному продукту 'Анкета 2022'
Сочинение Рассуждение Можно Ли Жить Без Родины
Понятие, признаки и цели уголовного наказания - Государство и право курсовая работа
Номинативный аспект технического текста нефтепромысловой тематики в переводе - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Система электронного управления магнитно-резонансного томографа - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника контрольная работа