Использование жировой системы Союз 52. Курсовая работа (т). Другое.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Использование жировой системы Союз 52
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
ИВАНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра Технологии пищевых продуктов
и биотехнологии
Тема: Использование жировой системы
Союз 52
Выполнила: ст-ка гр. 5/28 Н.А. Груздева
1. Аналитический обзор литературы; выбор и обоснование способа производства
1.2 Исторические этапы развития аппаратурно-процессового оснащения производства творога
2.1 Ассортимент и характеристика продукции
2.2 Сырье для производства творога и его характеристика
2.4 Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при
производстве творога
2.5 Описание технологической схемы производства творога
раздельным кислотно-сычужным способом
2.10 Производственная программа цеха
2.11 Выбор оборудования и его расчет
3. Автоматизация производственных процессов
6. Экономическая оценка проектных решений
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их
масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности
молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной
российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей
промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в
том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении
российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14 % от
общих расходов на продовольствие (это 4- е место после расходов на
хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19 %, 18 %
и 17 %).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной
роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для
детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и
пастообразными молочными продуктами составляет 24 %, сухими молочными смесями -
30 %, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60 %
детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет
собой достаточно перспективную рыночную нишу. /1/
Выработка молока пастеризованного 2,5 % - ной жирности в 2005 г.
составила 1173 тыс.т. (35 % от общего производства молока); 1,5 % и 1 % - ной
жирности - 48,7 (1,5 %); топленного - 41,2 (1,2 %); стерилизованного - 574
тыс.т. (17 %). Произведено 44 тыс.т. сливок, в том числе 10 %- ной жирности и
ниже 25 тыс.т. (57 % от общего их количества).
В 2005 г. получено 1523 тыс.т. кисломолочных продуктов (рост к 2004 г. -
24 %), в том числе кефира - 7003 тыс.т. (46 % от общего выпуска); йогурта - 425
(28 %); простокваши и варенца - 35,6 (2,3 %); ряженки - 153 (10 %);
ацидофильных напитков - 6,6 тыс.т. (0,4 %). /2/
Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов,
то можно выделить такие его основные черты, как:
1
практически
полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
2
ассортимент
крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.
Развитие молочной промышленности возможно только на основе непрерывного
совершенствования техники и технологии, и повышения эффективности работы основного
оборудования молочных предприятий.
В настоящее время выпускается различное технологическое оборудование,
позволяющее осуществить весь цикл технологических процессов, начиная от
производства молока, транспортировки его на молокоперерабатывающие предприятия,
малоотходную переработку, производить фасовку, упаковку, хранение.
Использование заменителя молочного жира «СОЮЗ 71» в производстве творога.
Рассмотрим на примере получения творога классического с массовой долей жира 5
%.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
1
изучить, обобщить
и систематизировать данные литературных источников по теме дипломного проекта;
2
получить творог
классический с массовой долей жира 5 % из обезжиренного творога и заменителя
молочного жира «СОЮЗ 71».
На рубеже XX- XXI вв. молочная отрасль агропромышленного комплекса РФ
оказалась в кризисной ситуации, что обусловило значительное сокращение объемов
производства и потребления социально значимой молочной продукции. Так, за
период 1990 - 2006 гг., производство молока-сырья снизилось в 1,7 раза,
цельномолочной продукции - в 2,3 раза, масла животного - в 3 раза, сыра - в 1,3
раза, а потребление составило 58 % от научно обоснованной нормы. При этом
материально - техническая база предприятий молочной промышленности в
значительной мере устарела и не позволяет выполнять задачу обеспечения
населения качественной и доступной молочной продукцией. Преодоление негативных
тенденций на современном этапе возможно только при ускорении научно -
технического прогресса, темпы которого в России замедлились еще в 70 - 80-х
годах прошлого века.
Исследования многих отечественных и зарубежных ученых позволяют
утверждать, что экономический рост в обществе напрямую связан с
научно-техническим прогрессом (НТП), который представляет собой комплекс
объективных материальных и социально - экономических процессов, направленных на
применение в хозяйственной деятельности передовых достижений науки и техники с
целью повышения эффективности производственных процессов и более полного
удовлетворения растущих потребностей населения. Развитие НТП обеспечивается в
результате последовательного и параллельного осуществления следующих процессов:
накопление знаний - преобразование их в новые технологии и технику - применение
научно - технических разработок в промышленном производстве. Знание общих
закономерностей развития НТП и выявление специфических особенностей,
характерных для молочного производства, позволяет выявить основные направления
модернизации отрасли на современном этапе. /3/
В настоящее время особенно остро стоит проблема взаимоотношений сельского
хозяйства и предприятий молочной промышленности. По данным исследований
экономики молочной промышленности, одним из основных сдерживающих развитие
отрасли факторов является острый дефицит молока- сырья. Дальнейшее развитие
сырьевого потенциала молочных заводов связано с совершенствованием системы
экономического взаимодействия с производителями молока - сырья. Таким образом,
одной из ключевых стратегических целей является обеспечение надежной местной
сырьевой базы для обеспечения потребностей молочных заводов области в местном
сырье. Из - за продолжающегося сокращения производства молока - сырья в
сельхозпредприятиях области многие молочные заводы испытывают недостаток сырья.
Экономическими причинами сокращения производства молока - сырья является
убыточность молочно - товарных ферм, из - за этого многие сельхозпредприятия
прекращают заниматься молочным животноводством.
Кроме того серьезной проблемой является качество сырого молока. Высокая
заболеваемость молочного стада, плохие условия его содержания привели к тому,
что в настоящее время значительная часть производимого сырого молока по своим
характеристикам не устраивает перерабатывающие предприятия.
Важнейшей стратегической целью для молочных заводов является
стимулирование производителей в поставке необходимых объемов молока- сырья вне
зависимости от сезона года. В производстве молока - сырья существует
чрезвычайно выраженная сезонность, т.е. объемы его выработки в летние месяцы
существенно превосходят объемы, полученные в зимний период. Острая сезонность
приводит к падению рентабельности производства по всей продовольственной цепи -
от сельского хозяйства до реализации. Такая сезонность выработки продукции
отрицательно сказывается на финансово - экономическом состоянии молочных
заводов и ритмичности их работы.
Большую роль имеет расширение ассортимента молочной продукции и улучшению
ее качества. Для расширения ассортимента и улучшения качества продукции на
молочных заводах необходима модернизация оборудования и техническое
перевооружение на основе импортного оборудования.
Также мощным средством повышения эффективности деятельности предприятий
молочной промышленности, ее координации и контроля, являются цели финансового
характера: увеличение уровня рентабельности продаж молочной продукции,
повышение финансовой устойчивости и обеспечение роста собственного капитала
предприятий отрасли.
Большинству молокоперерабатывающих предприятий области, следует особое
внимание уделять кадровым целям. Важнейшими кадровыми целями являются
увеличение производительности труда. Для этого основополагающее значение имеет
стимулирование труда, включающие формирование устойчивой мотивации к повышению
производительности и качества труда.
На основе стратегических целей, выделен ряд факторов определяющих
эффективное развитие предприятий отрасли. К ним отнесены: обеспеченность
сырьем, оборудованием, высококвалифицированным персоналом, система выпуска и
реализации молочной продукции, позиции предприятий отрасли на местных и
региональных рынках сбыта, стабильность и устойчивость финансового положения
предприятий отрасли, использование инноваций, система стимулирования
производства и повышения качества молока - сырья, возможности предприятия
поддерживать благосостояние и качество жизни работников.
Возможно увеличение спроса на молочную продукцию. На конкурентную
ситуацию может негативно повлиять выход на рынки молочной продукции новых
иностранных производителей, демографический спад, рост производства товаров
заменителей и т.д. Также в данном прогнозе на экономическую ситуацию могут
повлиять в прогнозируемом периоде: экономическая глобализация, низкая
рентабельность производства молока-сырья, повышение уровня участия государства
в АПК и т.д.
Производство творога является достаточно трудоемким процессом, требующим
значительного расхода молока. В настоящее время производители молочной
продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом
качество молока зачастую является достаточно низким при высокой его стоимости.
Одним из возможных путей решения этой проблемы является использование при
производстве творога растительных жиров и сухого обезжиренного молока. Такой
технологический прием дает возможность сгладить сезонность в производстве,
расширить ассортимент, высвободить молочное сырье для увеличения объемов
производства, снизить себестоимость вырабатываемой продукции./4/
1.1 Пищевая ценность и химический состав творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, пищевая и биологическая ценность
которого обусловлена высоким содержанием белков, а также серосодержащих
аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы печени и почек.
Повышенное содержание минеральных веществ (Са, Р, Fе, Ма и др.) содержатся в идеальном соотношении для усвоения организмом. /5/
Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность творога»
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г
Органические кислоты
в расчете на молочную
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием
заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных
молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной
коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования,
прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации (из Федерального закона
от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ).
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт,
обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его
вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного
молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из
непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий,
подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а
также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 - 17 %
белков, до 18 % жира, 2,4 - 2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием,
фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного
развития молодого организма. Именно благодаря содержанию в нем большого
количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите,
туберкулезе, малокровии. Творог и изделия из него очень питательны, так как
содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и
кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике.
Поэтому творог хорошо усваивается организмом. С повышением массовой доли жира
творога в нем увеличивается содержание -каротина, витаминов В1 и В2. Творог -
один из предпочтительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям
с больными почками. /6/
Таблица 2 Аминокислотный состав творога
Незаменимые аминокислоты мг на 100 г продукта: Всего:
Метионин, холин и лизин содержащиеся в составных частях творога,
предупреждают атеросклероз. Холин и метионин способствуют повышению содержания
в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов
холестерина. Метионин, кроме того, способствует выведению из организма
холестерина, препятствуя, таким образом, развитию атеросклероза, предупреждает
ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм
сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении
наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами
анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие
стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее.
300 г творога в сутки. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он
же необходим для нормальной функции нервной системы.
Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так
как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной
ткани, крови и т. д.
Творог
рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при
заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует
выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при
ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте
миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы
противопоказаны, их заменяют белком творога. Особенно полезен ацидофильно -
дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной
палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно -
кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и
творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме,
поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества
его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании
гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для
различных видов творога представлено в таблице 3.
Таблица
3 Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)
.2 Исторические этапы развития аппаратурно-процессового оснащения
производства творога
Показано становление и развитие аппаратно - процессового оснащения
производства творога в России.
Творог относится к древнейшим кисломолочным продуктам. Предполагают, что
человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это
предположение обосновано тем, что в результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание
молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате
естественного синерезиса. Естественным является и предположение, что в глубокой
древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в
качестве тары для молока желудки убитых животных. О продуктах типа творога,
получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, имеются
сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых (Гомер,
Аристотель, Гиппократ, Катон, Палладий и др.). Особенно подробно с указанием
практических советов, как сквашивать молоко, и требований к качеству его писал
Колуммела, живший в I веке нашей эры.
Таким образом, исторически сложилось два основных способа сквашивания
молока при выработке творога: кислотный и кислотно- сычужный. Оба эти способа
сохранились до сих пор.
При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате
молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при
выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим
раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В
настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как
экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного
творога.
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка
происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате
улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода
коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным
способом выработки.
Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко,
предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из
полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем
добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или
18 %. Традиционный способ производства творога позволяет получить требуемую
жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей
жирности.
При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного
молока и образование сгустка осуществляется в емкостях, а для отделения
сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания
творожного сгустка. Использование данного способа исключает такие трудоемкие
операции как розлив сгустка в мешки и удаление из них творога в результате
значительно снижаются потери творога
При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко
сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам
непрерывного действия относят коагуляторы, периодического - творогоизготовители
и творожные ванны. /7/
В зависимости от условий сквашивания выделяют два способа производства
творога: термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашенное
молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в
термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями
являются охлаждение в хладостатной камере и созревание продукта; т.е. выдержка
продуктов при низкой положительной температуре. При резервуарном способе
производства сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях
(двустенные резервуары), а затем готовый к реализации продукт фасуют./5/
Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших
площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда,
большая возможность автоматизировать и механизировать процесс. При резервуарном
способе увеличивается объем продукции с 1 м кв. площади, сокращаются расходы на
выработку готового продукта. Таким образом, для производства творога выбираем
резервуарный способ.
В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце XIX - начале
XX веков, что было связано с организацией городских молочных заводов. В России
развитие техники и технологии производства творога условно можно разделить на
несколько этапов. Следует отметить, что технология обуславливает необходимость
развития техники, а техника побуждает в ряде случаев корректировать технологию.
Первый этап (с
начала организации городских молочных заводов и до начала 50- х. годов XX в.).
В России промышленное производство творога на первом этапе
осуществлялось, главным образом, кислотным способом с последующим отвариванием
сгустка в открытых котлах или в печках. Многие десятки лет производство творога
оставалось на сравнительно низком техническом уровне в основном за счет наличия
в технологическом процессе таких сложных и продолжительных операций, как
сквашивание и прессование. Преобладали ручные операции. В 20-е годы в России
творог выпускался двух видов: из жирного молока или из «тощего» молока. В
продажу шел творог в свежем виде, для хранения в прок - в соленом виде.
Производство осуществлялось практически полностью вручную в деревянных чанах,
деревянных прессах, топочных печах, и т. д. С небольшими изменениями это
аппаратурно - процессовое оснащение производства творога сохранилась до конца
40-х годов.
В конце 40- х. - начале 50- х. годов в России согласно ГОСТ 3 - 47 творог
вырабатывался двух сортов: жирный и обезжиренный. В зависимости от качественных
показателей каждый сорт делился на высший, первый и второй.
Второй этап
(начало 50- х. годов - начало 70- х. годов).
В этот период выполнены значительные работы по механизации и
аппаратурному оформлению проведения основных технологических операций
производства творога. Появились:
−ванны для сквашивания молока и получения творожного сгустка;
−пресс- тележки для удаления сыворотки из творожного
сгустка;
−установки для прессования и предварительного охлаждения
творога в мешочках, творогоизготовители с прессующими ваннами, где возможно
совмещать операции заквашивания молока, получения сгустка, разрезка сгустка,
удаления сыворотки и окончательное прессование творога;
−творогоизготовители непрерывного действия;
−охладители для творога (одноцилиндровые и
двухцилиндровые);
−шнековый подъемник для творога; смеситель творога со
сливками;
−вальцовка для творога; машина для растирания творога;
−месильные машины для смешивания творожной массы с сахаром,
изюмом, сливками, маслом и другими компонентами; дозаторы - смесители;
−поточная линия производства творога раздельным способом.
Все основные технологические операции производства творога стали высоко
механизированными. Это позволило увеличить объем производства творога до
объемов, обеспечивающих среднедушевое потребление его в сутки в соответствии с
рекомендациями института питания.
Третий этап
(начало 70- х. годов и до настоящего времени).
Этот период характеризуется дальнейшим совершенствованием техники и
технологии производства творога. Были разработаны различные технологические
схемы процессов производства творога непрерывным способом, в том числе с
коагуляцией белков молока в потоке. Совершенствовалось технологическое
оборудование для самопрессования и прессования творога, сепараторы для
обезвоживания творога. Разработаны схемы и устройства для автоматизации процессов
производства творога. В значительной степени, расширился ассортимент творожных
изделий с вкусовыми и ароматическими добавками, покрытиями глазурью.
Совершенствовалось оборудование для мелкой фасовки творога, смесители,
охладители, оборудование для его замораживания, хранения и транспортировки.
Было разработано и организовано производство творога и творожных изделий
нетрадиционных видов: творог из пахты и сыворотки, например альбуминный творог
«Надуги», из сухих молока и сливок, зернистый творог со сливками, творог
диетический, сухой творог, другие разновидности творога. /8/
Структура питания населения России в последние годы существенно
изменилась. Значительно снизилось потребление пищевых продуктов животного
происхождения, являющихся основным источником белка и жира (особенно у
населения с низкими доходами).
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов,
способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших
название функциональных. В настоящее время в условиях рынка при производстве
продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные
компоненты как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы,
бифидобактерии.
Учитывая концепцию государственной политики в области здорового питания
России, одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов
является использование в питании населения растительных масел и жиров.
Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности занимает
все более прочные позиции, постоянно расширяется ассортимент молочных продуктов
со сложным сырьевым составом. В последнее время производители молочной
продукции проявляют повышенный интерес к использованию растительных жиров в
производстве творога и творожных изделий. Такой технологический прием дает
возможность расширить ассортимент, высвободить молочное сырье для увеличения
объемов производства, снизить себестоимость вырабатываемой продукции. ГОСТ Р
51917 - 2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»
позволяет вырабатывать творожно - растительные, растительно - творожные и
молокосодержащие глазированные продукты с различной массовой долей жира:
нежирные (от 2,0 до 3,8 %), нормальной жирности (от 4,0 до 18,0 %), жирные (от
19,0 и более %). Для производства этой продукции рекомендуются следующие
заменители молочного жира:
§ заменитель молочного жира «СОЮЗ 71»;
§ заменитель молочного жира «СОЮЗ 52 Л»;
§ заменитель молочного жира фирмы «ААК»;
§ заменитель молочного жира «Акобленд»;
§ заменитель молочного жира "Милкетта" - многокомпонентная
жировая смесь со сбалансированным жирно-кислотным составом, по своим
физико-химическим свойствам приближена к молочному жиру;
§ заменители молочного жира ЭКОЛАКТ - высококачественные специализированные
жиры нелауринового и смешанного типов, производимые методом переэтерификации на
основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и
жиров. /9/
В данном дипломном проекте рассматривается производство творога с массовой
долей жира 5 % раздельным резервуарным кислотно - сычужным способом из
обезжиренного творога и заменителя молочного жира «СОЮЗ 71».
При выработке творога кислотно- сычужным способом в заквашенную смесь
вносят хлористый кальций и сычужный фермент. В отличие от кислотного способа не
требуется нагревания сгустка для лучшего отделения сыворотки, так как в
результате нагревания возможен недогрев или перегрев сгустка. В случае
перегрева сгустка выше установленной температуры, получается творог с сухой и грубой
консистенцией. В случае недогрева сгустка в нем замедляется отделение
сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущую
консистенцию и увеличиваются потери при его производстве.
Кроме того, в кислотном способе, под действием молочной кислоты,
образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в
нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при
кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется
неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке,
полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50
мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80 %. При кислотном
сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких
(до 10 мкм) приходится около 55 %.
При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при
сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при
производстве творога для детей, который необходим кальций для костеобразования.
/5/
Из приведенных выше заменителей молочного жира мы выбрали «СОЮЗ
71», так как корпорация - производитель занимает ведущее место на мировом
рынке, кроме того, цена на данный вид продукции по сравнению с остальными
является более приемлемой.
Жировая система «СОЮЗ 71», используемая в дипломном проекте - это смесь
растительных масел. Растительные масла обладают многими полезными свойствами,
которые делают их потребление более предпочтительным, чем животные жиры.
В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного
содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к
ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолевая и
линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме.
Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные
кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных
мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают
свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки
кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики
атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой
системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов
растительного масла - одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности
организма человека веществ.
Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20 - 35 ºС должен быть близок к молочному
жиру, т.е. содержать при этих температурах примерно равное количество твёрдой
фазы.
Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько выше,
чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5 - 5 ºС - на 5 -10 % ниже. В этом случае
заменитель превосходит молочный жир по пластичности при низких температурах и в
то же время обладает достаточной твёрдостью для недвижимости формования
получаемого продукта.
2.1 Ассортимент и характеристика продукции
1. В зависимости от молочного сырья продукт подразделяют на:
. В зависимости от диапазона массовой доли жира (м.д.ж.) продукт
подразделяют на:
. В зависимости от массовой доли жира классический творог подразделяют
на:
с массовой долей жира не более 1,8 %;
с массовой долей жира 5,0; 9,0; 18,0 %.
. В зависимости от технологического процесса творог мягкий обязательно
выпускается одного вида:
1 тонна творога с м.д.ж. 5 % раздельным способом получается
путем смешивания обезжиренного творога в количестве 909 кг. с 55 % сливками, в
количестве 91 кг.
Творог должен соответствовать следующим требованиям к качеству и
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ Курсовая работа (т). Другое.
Реферат: Kim Essay Research Paper KimThe book Kim
Курсовая работа: Сетевые методы в планировании. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Робоче обладнання екскаваторів з гідравлічним приводом 2-ї та 3-ї розмірних груп
Мини Сочинение На Тему Осень 4 Класс
Катерина Кабанова Характеристика Сочинение
Контрольная Работа Номер 3 Электромагнитное Поле
Проектирование Поселка Реферат
Примеры Сочинений 6 Класс По Русскому
Реферат по теме Здание Бурдж Халифа
Курсовая работа по теме Система продвижения продукции компании 'Мария-Ра'
Лихачев О Добре Сочинение
Реферат На Тему Инструменты Для Стеклодувных Работ
Курсовая Работа На Тему Модернизация Автомобиля Ваз 21093
Контрольная Работа На Тему Отражение Информации По Прекращаемой Деятельности В Бухгалтерской Отчетности
Студенческий Лидер Миф Или Реальность Курсовой Проект
Реферат по теме Правовое регулирования неплатежеспособности субъектов предпринимательской деятельности, или признание его банкротом в Украине
Практическое задание по теме Дискретное преобразование Фурье
Реферат Сила Настоящего Момента
Реферат На Тему Первые Олимпийские Игры
Доклад: Колективні угоди та їх значення у регулюванні трудових відносин
Контрольная работа: Проблемы кредитования в Республике Беларусь. Прогноз функционирования национальной экономики
Похожие работы на - Технологический переворот последней трети XIX в.: вторая промышленная революции и ее социально-экономические последствия
Курсовая работа: Дифференциация доходов населения в современной России