Ирландский агроном

Начнем, пожалуй, сразу с пафосной фразы – «Это история человека удивительной судьбы». В случае нашего соседа, владимиро-суздальского (ну вот, смотрите, уже звучит по-княжески) шефа Пола Кэрролла эта фраза – ничуть не преувеличение.

Пол – чистокровный ирландец, и если не брать уж совсем какие-то шаблонные стереотипы, вроде рыжей бороды и зеленых штанов, выглядит и впрямь очень и очень по-ирландски. Родину он покинул в раннем детстве, уехав в Лондон, покорять большой город с большими возможностями. 19-летний юноша сразу начал действовать решительно, и позвонил, ни много ни мало, Гордону Рамзи. «Это не сложно, его телефон есть в открытом доступе. И устроиться к нему на работу тоже было легко – гораздо сложнее не быть уволенным уже через сутки» – рассказывает Кэрролл. Пол пережил и сутки, и неделю, и месяц, и задержался в империи Рамзи на долгих 6 лет, добравшись до должности шефа одного из его ресторанов.

Впрочем, Пол категорически не считает это вершиной своей карьеры – наоборот, отличной школой перед тем, как эту карьеру начать. Кэрролл всегда мечтал путешествовать, и он отправляется работать во Францию, Испанию, возвращается в Англию, переезжает в Дубай, а затем возглавляет кухню огромного круизного лайнера. Там его жизнь делает новый крутой поворот – Пол знакомится со своей будущей женой Мариной, с которой они переезжают к ней на родину, во Владимир. Решили открыть семейный бизнес, ресторан: Пол должен был стать шефом, а Марина заняться управлением.

Во Владимире от Пола, конечно, ждали классический ирландский паб – и шеф говорит, что, возможно, до него еще дойдут руки. Но начать он решил не в лоб, и построил «Полли» – простой и понятный семейный ресторан. Пол выбирает лучшие местные продукты и готовит их на свой лад. Среди главных хитов – запеченный корень сельдерея с пармезаном, треска с фенхелем и огурцом, оленина с черным чесноком, яблочный тарт с заварным кремом. Вокруг «Полли» сформировался целый ресторанный кластер: через дверь кафе и сырная лавка еще одного владимирского иностранца, Джона Кописки, а наискосок через улицу – большой фудкорт в здании дореволюционной краснокирпичной фабрики.

При этом Пол, конечно, не эдакий чудак-иностранец, спрятавшийся в глуши и построивший там свой маленький мирок. Уже через несколько месяцев работы ресторана Пол, познакомившись с командой московских шефов-австралийцев (вот так неожиданно Ирландия и Австралия встретились на полпути): Гленом Баллисом, Сэбби Кеньоном и Томом Халпином, влился и в столичные гастрономические круги. Летом 2021-го у Кэрролла состоялся бенефис в подмосковном Gimpel, уникальной ресторанной площадке на переделкинской даче, где в старой писательской беседке раз в неделю гастролируют шефы, готовящие яркие интересные ужины. Кэрролл, разумеется, рассказывал историю про ирландскую кухню, но рассказывал ее с использованием российских, владимирских в первую очередь, продуктов.

Кэролл работает и над проектами в Москве, но главный поворот в его российской карьере, конечно, недавнее шефство в суздальском «Агрономе». Это камерный, потрясающе красивый ресторан, спрятавшийся на первом этаже Гостиного двора, с дальней его стороны, смотрящей с крутого берега на реку Каменку. Очевидная для такого места идея, которую будет развивать Кэрролл – максимальная концентрация на локальном продукте. Его использование в «Агрономе» Кэрролл хочет довести до максимума: объезжает с инспекцией местных фермеров, мясников и сыроваров, собрал пул суздальских бабушек, обязавшихся поставлять на кухню белые грибы, ягоды, травы, огурцы и прочие овощи со своих огородов. «Агроном» тоже планирует разбить свой огород, где выращивать те нужные для кухни продукты, которых не найти в окрестностях.

Настоятельно рекомендуем выбрать какой-то будний день, доехать до Суздаля, прогуляться по прекрасному, но незаполненному туристами городу и заглянуть на часок-другой в опять-таки, очень тихий в это время «Агроном». Если встретите там Пола – обязательно передавайте привет.