Интервью c Розановым Алексеем

Будущее еды больше не выглядит как сюжет научной фантастики. Оно тихо собирается в лабораториях, стартапах и университетских аудиториях — и уже начинает менять наши представления о молоке, мясе и даже о самом понятии «натуральности». Может ли традиционное животноводство однажды уступить место технологиям прямой конверсии растительного сырья? Станут ли продукты, созданные с помощью генетического редактирования, вкуснее и полезнее привычных? И действительно ли мы стоим на пороге продовольственной революции — или до неё ещё десятилетия?

Об этом мы поговорили с Алексеем Розановым — руководителем магистерской образовательной программы «Промышленная биотехнология». В интервью мы спросили у Алексея, как технологии постепенно вытесняют традиционные отрасли, почему первые растительные аналоги всегда уступают оригиналам — и как со временем начинают превосходить их, какую роль сыграют потребительские привычки и смена поколений, и почему перелом может произойти не мгновенно, а через серию локальных кризисов.

Это разговор не только о технологиях, но и о выборе, который человечество будет делать в ближайшие 20–50 лет. И, возможно, о том, что однажды «растительный сыр» перестанет быть заменителем — и станет новым стандартом.

1. Означает ли развитие технологий прямой конверсии сырья, что традиционное животноводство в будущем может полностью исчезнуть как отрасль?

Означает ли развитие технологий прямой конверсии сырья, что традиционное животноводство в будущем может полностью исчезнуть как отрасль? Да такая возможность есть. Но сроки и интенсивность данного процесса не ясны. Процесс будет идти медленно и постепенно. Возможно с возникновением серии локальных кризисов. Сначала должны сложиться предпосылки. Во первых наличие и достаточную мощность технологий обеспечивающих конверсию растительного сырья в компоненты продуктов. Допустим для начала устойчивого тренда это 1-5 процентов замещения продуктов животноводства. В этот момент будет станет понятно каким путем пойдет начнется борьба за стоимость и за качество. Во вторых, это разработка рецептов. Должны появиться рецепты обеспечивающие приемлемые потребительские качества продуктов. Сначала это будет имитация продуктов животного происхождения но постепенно будут формироваться самостоятельные группы. Например растительный сыр скорее всего трансфорируется в самостоятельную группу продуктов которые не пытаются повторить вкус молочного продукта. В третьих, это принятие значительной группой людей новых продуктов. Эти три компонента технологии, рецепты, мнения будут развиваться взаимозависимо и в итоге будет сформирован консенсус, на базе которого экспансия таких продуктов станет значительной и в какой то момент в основном вытеснит продукты животного происхождения.

2. Как генетическое редактирование изменит вкус, вид и полезность привычных нам продуктов питания - станут ли они лучше натуральных?

Как генетическое редактирование изменит вкус, вид и полезность привычных нам продуктов питания - станут ли они лучше натуральных? Как уже написал ранее сначала производители будут стараться повторить свойства продуктов животного происхождения, И это естественно будет затруднительно. Со временем заменители будут лучше соответствовать и появятся альтернативные варианты не ориентирующиеся на продукты животного происхождения. Что касается качества качество естественно будет расти. Аналогичный процесс очень ярко можно было видеть на помидорах в супермаркетах Новосибирска. Во первых их стоимость постоянно снижалась. Это важно. Во вторых сначала появились технологичные помидоры которые хорошо хранились и были достаточно твердыми и не особо вкусными. Со временем при сохранение своих технологических параметров помидоры стали лучше по вкусовым качествам. В каком-то аналогичном виде произойдет и развитие качества продуктов которые придут на замену продуктам животного происхождения. Они приобретут все необходимые компоненты. Так как праметры таких продуктов будет проще контролировать технологически по многим параметрам будут достигнуты лучшие свойства. Например мы можем делать казеин из растений и удалить из него паттерны аллергенности.

3. На каком этапе исторической перспективы мы находимся сейчас - это начало революции в производстве продуктов питания или до массовых изменений еще десятки лет?

На каком этапе исторической перспективы мы находимся сейчас - это начало революции в производстве продуктов питания или до массовых изменений еще десятки лет? Стало понятно, что процесс уже движется. В этом направлении ведется работа не только в лабораториях но и коммерческие компании ищут пути как встроиться в этот процесс. Важно отметить, что привычки людей в этом процессе будут играть значимую роль. Соответственно развитие масштаба внедрения будет идти со сменой поколений, это условно 2 десятка лет. Соответственно если не будет серьезных кризисов которые либо затормозят либо заставят ускорить процесс то в течении 20 лет человечество подойдет к рубежу 2-5% которые обеспечат энтузиасты и за 40 - 50 лет к рубежу более 60-70% от объема используемых в настоящее время продуктов животного происхождения.