Интервью #2

История о том, как из диджея в клубе Днепра стать собственником одной из самых перспективных ресторанных сеток в Украине.

Знакомьтесь, это Владимир Григори – co-owner сети ресторанов Rest Emotion, в которую входят: грузинские рестораны “Ой, мамо! Це було в Тбілісі”, демократичный seafood bar “Naprosecco. Oysters & Co.”, домашнее итальянское кафе “Тісто, сир і тітка Белла”, тайный бар “Charles Baker. speakeasy bar”, доставка суши “Рибку з’їсти” и мороженое “Oh my God: Ice cream”.

Человек, проекты которого каждый раз вызывают наши “ох, ах и вау” и заставляют постоянно возвращаться (а мы то должны ходить в новые места!).

Это интервью – кладезь честной и полезной информации с щепоткой отменного юмора. Это как заплатить 500$ за консультацию как открыть ресторан, только for free.

КАК ВЫ ПОПАЛИ В РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС?

В детстве я был школьным диджеем. После захотелось как-то развиваться в этом направлении, отучился работать с вертушками и тому подобным. Пошел работать диджеем в клубе, в последствии стал арт-директором: было интересно что-то самому организовать, понять как это работает, как заставить людей прийти именно сюда, выбрать наш клуб среди других. Как-то так постепенно всё перешло к ресторанному бизнесу.

Раньше на территории СНГ был популярен портал Geometria.ru. Я купил их франшизу и открыл издательство в Днепре. По сути Geometria писала о мероприятиях, фотографировала вечеринки. У нас сложилась отличная команда  –  мы круто представляли город, много людей приезжало.

Центральный офис в Киеве пригласил меня в столицу заниматься всеми регионами Украины. Ну я и переехал. Почти в то же время началась революция, и понятно, что сфера развлечений прилегла мгновенно. Но я то уже переехал, смысла возвращаться назад не было. Продал редакцию и вернулся обратно к истокам  –  к ресторанам. 

С КАКОГО РЕСТОРАНА НАЧАЛАСЬ КИЕВСКАЯ ИСТОРИЯ?

Первый ресторан, который я открывал в Киеве с нуля был PLOV на Куренёвке. Сложнейшее место, еще и кухня достаточно специфическая. Тем не менее, формат мы запустили, сделали даже популярным на то время. 

КАК НАШЛИСЬ С ВАШИМ ПАРТНЕРОМ ПО СЕТИ?

2 года назад я занимался ресторанным консалтингом. Мне поступил звонок от подруги моего партнера Ромы (как оказалось позже, он был рядом, на громкой связи).

 Спросили: “Владимир, а Вы можете?”, я просто говорю: “Могу.” Дальше уже пошли детали по ресторану, то сё. Рома до сих пор говорит, что вот это “могу”, без уточнения деталей, сделало дело.

Он тогда еще ничего не понимал в ресторанном бизнесе, поэтому попросил помощи в открытии первой “Ой,мамо! Це було в Тбілісі”. Я вступил на условиях консалтинга, за конкретный гонорар. Сработались, открыли, запустили. В дальнейшем “Ой, Мамо!” вошел в группу наших ресторанов.

КАК ВОЗНИКЛА ЭТА ГРУППА РЕСТОРАНОВ? ВЫ ПОЛУЧИЛИ ГОНОРАР, ЧТО ДАЛЬШЕ?

Получил гонорар, деньги закончились, пришел еще (смеётся). 

И вот мы где-то сидели с Ромой, ели дорогущие морепродукты, и я предложил сделать доступный сифуд в партнерстве. Рома согласился. Думаю, ну поболтали-поболтали, да и забыли.

Через 2 дня Рома кидает ссылку на помещение, то самое – на Сагайдачного. Как раз тогда был переходной момент: с проезжей части делали пешеходную. У меня был опыт работы в Тарантино, который на Подоле. Понимал, что, в принципе, проезжая часть это неплохо, люди приезжают на машинах туда-сюда. Но формат, который мы хотим открыть, скорее не для автомобилей, больше пешеходный. В общем нам повезло.

Посмотрели помещение, оно нам сразу понравилось, хотя и было в ужасном состоянии после “Катюши”. Желтые обои, старая нержавейка, всё воняет. Мы зачистили его под ноль. До кирпича. Сделали тупо голое помещение.

Начали проектировать, рисовать, строить. Ремонт занял 3,5 месяца.

Немного подвели подрядчики по мебели. Обычно когда запускаются рестораны менеджер проекта ищет подрядчиков по всем направлениям раздельно: один отвечает за метал, другой за дерево и тд. У нас был достаточно сложный технически проект, никто в Украине не делал пятнадцатиметровую трассу для подачи пива, не говоря уже о просекко. Когда мы говорили, что будем наливать просекко из бочки по трассе, все спрашивали: “А как это? Так же только пиво наливается”.

В общем, мы решили провести эксперимент и взять одного подрядчика на все основные узлы ремонта. Всё-всё на них скинули. В итоге они нас подвели, задержали мебель.

Чтобы не ждать, мы быстренько запустили крафтовое мороженое “Oh my God” в соседней двери от Naprosecco. На самом деле, это вообще отдельная история. В 2013 был в Швеции, там есть ребята StikkiNikki, которые делают невероятное мороженое. Просто лучшее в моей жизни. У них там бешеные очереди, толпы людей. В общем, я фанат шоколадного и только их мороженое вызвало такой восторг – оно остаётся на нёбе, и даже когда доедаешь – еще долго слизываешь шоколад с нёба во рту. 

Хотелось попробовать восстановить этот рецепт в Киеве. У нас же почти нет крафтового мороженого, всё заводское. Мы решили сами, своими руцями, на месте варить трушное мороженное. Правдами-неправдами заполучили у шведов рецепт, плюс немного доработали, поигрались. Получилось очень здорово. Люди оценили. Вышла интересная и прибыльная финансовая модель. 

Вообще, это помещение под “Oh My God” буквально 3 кв.м. и мы постоянно тестируем там новые форматы. Мороженое запустили, поняли; ага, прибыльная тема, рабочий вариант, но сезонный. Теперь, понимая, что этот продукт интересен, мы можем запаковать его в франшизу и распродать по Украине. Можем даже не запаковывать, а сами понаходить по Киеву 15 точек по 3 кв.м. Инвестиции там минимальные, а окупается очень быстро. 

Теперь запустили там “Рибку з’їсти” – суши поинт, take away, доставка суши. Как мне лично кажется, уровня “Egersund”, но гораздо дешевле. Эту историю мы тоже там потестили и теперь понимаем что её можно развивать в любой точке Киева в формате цеха на 2 кв.м., где будет работать сушист исключительно на доставку.

С ЧЕГО НУЖНО НАЧИНАТЬ В ОТКРЫТИИ СОБСТВЕННОГО РЕСТОРАНА?

Есть шутка смешная: когда хочешь открыть ресторан – перекрестись. Примерно с этого и советую начать. 

Ну а если серьезно, то начинать нужно с того, чтобы полюбить. Я часто сталкивался с людьми, которые хотят ресторан для какого-то признания, друзей кормить, или для дорогой жены. Ну, а что там, лёгкий же бизнес, повара нанял, да и работает себе как-то. Но, на самом деле, тут море деталей. Если человек не любит этот бизнес, не вовлечен в него (а операционка занимает почти всё время), то он не будет работать. Так что, если хотите ресторанный бизнес, нужно для начала в него влюбиться. Дальше уже дело техники.

ОКЕЙ, ЧЕЛОВЕК ВЛЮБЛЁН. ЧТО ДЕЛАЕМ ДАЛЬШЕ? ПОИСК ПОМЕЩЕНИЯ?

Есть 2 варианта:

1.            Когда у тебя в голове зреет классная идея, определенная концепция. Например: мой город этого никогда не видел, или я видел в Европе, думаю у нас такое зайдет. И вот ты обдумываешь, визуализируешь, считаешь всю математику и начинаешь под эту концепцию искать помещение. Это самое правильное решение в открытии ресторана – четко продуманное, осознаное. 

Но, если мы говорим о быстром развитии компании, то в голове должно быть несколько концепций, потому что рынок недвижимости Киева достаточно динамичный, особенно под общепит. Хороших помещений мало, тем более с классной геометрией и нужными техническими условиями. 

Поэтому возникает 2 вариант:

2.            Звонит риэлтор и говорит, что есть помещение. Ты приезжаешь, а оно ну ооочень классное, но под ту концепцию, которую ты придумал – не подходит. И тогда уже думаешь: “Что здесь можно открыть?” То есть придумываешь концепцию под помещение. Например, с “Тісто, сир і тітка Белла” у нас так и получилось – мы посмотрели помещение и начали придумывать под него формат, просчитали математику, поняли что это интересно по деньгам, ну а дальше: “теперь давай подумаем что здесь будет”.

Хотя, считаю, что безошибочный, конечно, первый вариант.

ГДЕ БРАТЬ ДЕНЬГИ НА ОТКРЫТИЕ СОБСТВЕННОГО РЕСТОРАНА? ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЛИЧНЫЕ СРЕДСТВА, ИЛИ ПРИВЛЕКАЕТЕ ИНВЕСТОРОВ? 

Деньги исключительно свои. Просто так получилось, что мы открыли кормильца, который дальше нам помогает. При этом понимаем, что хотим расти и масштабироваться, поэтому все деньги, которые поступают в виде прибыли реинвестируются. 

Потому что часто бывает так, что планируешь бюджет на одну суму, прогнозируешь определенные доходы ресторана, а потом – оп, не сезон, доход просел, стройка подорожала, курс поменялся. И так возникает дефицит каких-то там -надцать тыс. долларов, которые нужно добавлять. 

ГДЕ ИСКАТЬ ПЕРСОНАЛ И КАК НАХОДИТЬ СВОИХ ЛЮДЕЙ?

Когда я еще не был собственником ресторанов, повсюду мне говорили о проблеме кадров в стране. Я говорю: “Слушайте, какая проблема? Очень много людей, молодых, которые учатся, хотят работать, развиваться. Много чего умеют”. Мне отвечали, что я ничего не понимаю. Ну как не понимаю?  Выйдите на улицу, посмотрите. Где они все работают? Общепит же крутая тема.

И вот когда я стал собственником, я понял о какой проблеме они говорили.

У нас нет хорошего образования в сфере общепита и все сотрудники, которые есть на рынке труда, опираются на предыдущий опыт. Не всегда этот опыт хороший, а чаще всего откровенно плохой. 

Но на самом деле, очень многое зависит от самого человека. Если он хочет развиваться, расти, узнавать что-то новое, достичь чего-то, тогда это наш человек. А есть другие люди: вроде и ок, но не хотят расти. Их нужно постоянно подталкивать, просить, по жопе стучать. С этим можно поиграться, когда у тебя 1-2 ресторана, но когда всё разрастается, на это не хватает времени. Ты хочешь просто прийти, получить отчет, что еда стабильно качественная, сервис отличный, по финансам всё правильно, закупки не раздуваются и всё. Вникать в какие-то личные драмы, интрижки и непонятное поведение не хочется. 

Мне часто пишут: “Владимир, можно личный совет, а как бы вы вот тут поступили?”. Тяжело. Ты же работаешь, получаешь зарплату, мы тебя наняли на должность, ты сказал, что потянешь. Вот почему это происходит? Мы уже год с тобой работаем и всё никак.

Вообще сейчас вводим новый формат подбора кадров: раньше подбирали больше под концепцию, под соответствие команде, проводили тестирования. Сейчас меняем стратегию – делаем акцент на личностные ценности, то есть все сотрудники должны соответствовать ценностям собственников. Если каждый будет разделять наши ценности, мы будем на одной волне и будем знать для чего мы делаем эти рестораны. 

КАК ПРОИСХОДИТ ПОИСК ПОМЕЩЕНИЯ?

Изначально, когда рестораторы новички, то они ищут всё на OLX и похожих сайтах. Но опыт показывает, что, в основном, там какой-то шлак. Это то, что прошло уже всех, а потом было выкинуто “кто-то да заберет”. 

В идеале всё происходит так: есть собственники помещения, которые знают рестораторов и предлагают помещение напрямую. Или же второй вариант: есть очень толковые риэлторы, их, наверное, человека два на весь Киев, которые знают этих собственников помещений и получают информацию первыми. И вот, уже второй вопрос, быть с такими риэлторами в хороших отношениях, чтобы получать информацию первым, а не после всех конкурентов. 

У нас есть свой риэлтор, который регулярно присылает разные помещения. Даже когда мы строимся, всё равно всегда ездим и смотрим. Если понимаем, что сейчас не потянем по финансам, но помещение крутое, и очень не хочется отдавать его конкурентам – мы спокойно заберем, будем платить аренду, а уже чуть позже начнем строительство. Но это мы. А если вы молодой ресторатор, то можно найти интересное помещение на всяких сайтах по недвижимости, единственное, что нужно четко понимать концепцию: зайдет или не зайдет

Яркий пример – помещение под “Тісто, сир і тітка Белла” мы забрали с OLX, притом оно висело там ну года пол. Мелькало, мелькало, но никто не забирал. Во-первых, оно старое, во-вторых – очень, ну ооочень странная локация. Слева церковь, справа Хоревица, еще и рынок Житний рядом. Тут трафика нет, мимо проходят монашки, бабушки с рынка и солдаты в воинскую часть. И вот мы еще раз посмотрели цену аренды и подумали: ну, почему бы и нет. Согласились и взяли. Это единственное помещение, которое мы забрали с рынка. Все остальные через риэлтора. 

КАКОЙ ПРОЦЕНТ ОТ РАСХОДОВ ЗАНИМАЕТ АРЕНДА ПОМЕЩЕНИЯ?

Есть стандартная модель, в которой аренда занимает 10% от валового дохода, то есть, если ты торгуешь миллион, то ты должен платить не более 100 тыс. за аренду. Но это какая-то книжная история. На самом деле, всё бывает по-разному. 

Поэтому нужно отталкиваться от рентабельности. Например, я хочу 25% рентабельности. Записываешь эту цифру и начинаешь считать всё остальное. К примеру: у меня такая-то концепция, в которой может работать 10 человек, соответственно фонд оплаты труда у меня будет не 20%, а 12%, но при условии, что валовый доход будет такой-то. Чтобы делать такой вал, мне нужно помещение с вот такой вот площадью. А сколько по рынку аренда? В среднем 35 дол. за кв.м. Считаешь +- аренду. Это всё нормальный процесс, а не вот эти 10/20% и тд с воздуха. 

У нас всё так и получается. Например, в “Тісто, сир і тітка Белла” мы платим где-то 4% аренды от оборота, в других ресторанах - 8%, а где-то - 15%. Самая дорогая, на сегодняшний день, локация на Большой Васильковской, где мы открыли новую “Ой, Мамо!”  и тайный бар “Charles Baker.speakeasy bar”. Оно не дороже других, но за счет квадратуры получается много. Рыночная аренда это 35-40 дол, максимум 50, но это уже дорого.

ГДЕ БРАТЬ ПЕРВЫХ ГОСТЕЙ? КАК ИХ ПРИВЕСТИ?

Как-то чудом приходят (смеётся). В “Тісто, сир і тітка Белла” перед открытием я рассказывал ребятам: “Вот мы откроемся, у вас будет поток людей, полная посадка”. Они не верили. “На этом месте, вообще как?” Думали, что я какое-то трепло. На следующий день - у них полная посадка, овальные глаза:что, почему? Привыкли.

Так вот, где брать первых гостей? Если мы говорим, что это твой первый ресторан, то самые лучшие первые гости – это друзья, подрядчики, поставщики. Говоришь им: “Вот мы открываемся, прийдите посмотрите и дайте обратную связь – чего не хватает? что по вкусу? Мы хотим протестить справляется ли сервис”. 

Но, не называть это ни в коем случае официальным открытием, потому что будет позор. Мы не называем это даже тестовым. Просто открываемся по-тихонечку, тестируем. Потом всё оттачивается-подтачивается.

Вот приходят друзья, дают фидбек. Потом эти же друзья рассказывают своим, что мой знакомый открыл ресторан, а пойдем сходим. И всё, сарафанное радио работает. Но только если твой ресторан интересен. 

Важно, чтобы твой проект не был ровным как все, чтобы не был безликим. Ну красиво, ну ок, никаких эмоций. В любом случае, человек должен испытать какую-то эмоцию: или плохую, или хорошую. Если норм – это хуже всего.

Каждый ресторатор должен быть очень хорошим маркетологом. Он должен понимать психологию человека, как делается выбор, почему возвращаются. Важно понимать тонкости. 

Плохо делать четкие, вылизанные проекты: когда дизайнер сделал интерьер для конкурса, а ресторатор для того, чтобы заработать денег. И все вокруг только и следят, чтобы с кухни не было шороха слышно, все ходили по схеме, столики по порядку. На сегодняшний день это не работает. Гость любит трушность. Всё должно быть максимально честно и понятно. Ресторан должен говорить с гостем простым языком. 

Вообще, очень сложно определить момент, когда уже всё закончено. Потому что обычно ты приходишь в ресторан, а вокруг еще куча мусора, бардак, провода торчат. Думаешь: “Та тут еще месяц работы”. Нужно ставить четкую дату открытия, и всё – в этот день мы открываемся и как себе хотите. Висят провода – ну ничего страшного, это никого не смущает.

В общем, первый гость – это твой друг, подрядчик и поставщик. Приглашаешь и предлагаешь посмотреть, что же мы вместе тут натворили. 

КАК СОСТАВИТЬ МЕНЮ?

У нас очень неклассический подход к ресторанам. И это тоже проблема, потому что мы работаем с людьми, у которых подход классический. Каждый раз, когда что-то начинаем строить. все говорят: это бред. “А как? А суп? А мясо?”. Когда открывали Naprosecco, я говорю: “В меню будет где-то 10 позиций, все они будут готовиться прям в зале, у вас не будет заготовок, и выдаваться должно максимум за 3 минуты, а себестоимость должна быть вот такая”. Поставил всем задачи и всё, работайте. А мне говорят: “Ты что больной? Бургер за такие деньги? Сделать вкусным? Да еще и за такое время? Это невозможно. Делайте со мной что хотите, Владимир, это невозможно”. И мы начали проработки. Съели ооочень много бургеров, проработали множество поставщиков, в итоге получили тот самый бургер, который не менялся ни разу за всё время работы. Многие его любят, потому что это суперклассический американский бургер. 

Так происходит каждый раз. Когда открывали Naprosecco, думал: “может я ставлю людям нереальные задачи, может я какой-то космонавт?”. Но нет. Открывали “Тісто, сир і тітка Белла”, говорю: “Будет столько-то пицц, столько паст, а время выдачи вот такое”. Снова: “Вова, это невозможно”. Приходится какое-то время всех ломать.

Хороший ресторатор должен уметь делать всё. Например: у тебя есть ресторан, и ты в кухне ничего не понимаешь. Нельзя взять и отдать полностью всё на шеф-повара. Было бы логично, но это неправильно. Любой шеф – это творческий человек, который хочет реализовать свои амбиции. В итоге, выходит так, что получаются огромнейшие фудкосты и меню. А на самом деле, чтобы сделать меню нужно отталкиваться от твоего склада, сколько ты можешь хранить продуктов. Во-вторых, уже от размеров и мощностей кухни, а также от фонда оплаты труда. Ты понимаешь, что у тебя может быть столько-то поваров, а значит столько-то процессов, и значит на этих процессах можно готовить только это и это. 

Я обычно говорю: “Ребята, у нас будет холодный цех, он должен состоять не больше, чем из 5 позиций”. Мы начинаем считать сколько может приготовить один человек. А вот если хочешь больше закусок – нужен еще человек. А еще один человек – это увеличение фонда труда, и это уже выпадает из модели. 

В итоге я четко прописываю - 5 закусок, а повара начинают предлагать конкретные позиции. Мы критикуем, пробуем, убираем, добавляем. Это процесс, который происходит сообща, но опираемся на технические возможности кухни. 

КАК ВЫ СПРАВЛЯЕТЕСЬ С КОЛИЧЕСТВОМ МУСОРА В НАПРОСЕККО? КУДА ОН ДЕВАЕТСЯ?

Это очень опасный вопрос. Честно, мы переживаем за экологию. Бизнес – это всегда социальная нагрузка и ответственность. Например, жир, который остается от готовки тех же мидий, котлет сливается в бочки, а сами бочки отдаются на утилизацию. Приезжает специальная компания, которая их забирает. Кеги от просекко тоже разрезаются и сдаются на утилизацию. 

КАКОЙ ИЗ ВАШИХ ПРОЕКТОВ НАИБОЛЕЕ РЕНТАБЕЛЬНЫЙ?

На самом деле, будет звучать не очень красиво, но мы чертовски успешны.Ну правда. Я знаю, что рестораны, которые открываются на рынке Киева, это в основном 10-15% рентабельности. В нашем случае есть сверхприбыльные проекты, которые в сезон могут давать даже 40%. В целом, 10-15% это нормально. В Европе вообще 5-8%, потому что там другая система с кадрами и налогами. 

В целом, самый рентабельный “Naprosecco.Oyster & Co.”. Хотя первые пару месяцев мы переживали. Открылись не в сезон, в октябре, начало холодать, Подол вдруг стал не пешеходный. Мы прям сидели и думали: “Неужели не угадали с форматом? Выбрали не то место? Что-то сделали неправильно”. Многие жаловались: где борщ в меню, чего так громко орёт музыка, добавьте кофе, это что всё меню? 

В какой-то момент чуть не сломались. Думали расширять меню, делать тише музыку, ввести борщ (смеётся). Но потом решили всё-таки догнуть линию, сдержать концепцию. Хотя, в один момент таки дали слабинку. У нас очень просаживался обед: с часу дня до пяти вечера было очень мало людей. Мы решили ввести что-то вроде ланчей: омлет в хлебе с картошкой и коул слоу. Было вкусно, классно и стоило 77 грн. Запил просекко и пошел на работу. 

Даже сделали специальную акцию: один день тупо бесплатно кормили всех этими обедами - людей было немеренно. Мы думаем: “воу, воу, понеслось”. А на следующий день - никого. То есть, люди любят халяву, а мы даже не думали, что 77 грн такие большие деньги. В общем, не помогло это выровнять ситуацию. Потом просто добавили чуть-чуть маркетинговых хитростей, и всё пошло.

ЧТО САМОЕ ГЛАВНОЕ В УЖЕ СОЗДАННОМ, РАБОТАЮЩЕМ РЕСТОРАНЕ?

Главное не расслабляться, иначе всё сразу посыпется. Я очень хочу уходить от операционки, потому что во всех запускающихся проектах максимально присутствую. До запуска “Charles Baker.speakeasy bar” я всё время был в “Тісто, сир і тітка Белла”: контролировал, смотрел, помогал, подсказывал.

Мы начинаем объяснять, что мы вот сейчас уйдем в новый проект, и всё должно быть максимально качественно и стабильно, как когда здесь сидим мы. Это всё обязанности управляющего, он главный человек в ресторане и наши руки, ноги, голова. Он должен нас чувствовать, понимать, чего бы мы хотели и как бы мы сделали. 

Еще важно держать стабильное качество. Это то, почему McDonald’s всегда популярный. Куда бы ты не пошел, ты знаешь, что чизбургер стоит +/-1 доллар, и вкус будет +/- одинаковый. В любой день, в который бы ты не пришел.

Бывает так, что ты попробовал блюдо, тебе понравилось до восторга. И вот ты говоришь друзьям: ребята, ёмаё, я ел лучшую пиццу в своей жизни, пойдемте покажу. Приводишь, а там у повара сегодня настроение не очень, и он тебе готовит откровенную херню. Приносят, ты сидишь краснееш: “Друзья, это не такая, извините-простите”, а их 15 человек и все спрашивают: “И шо, это твоя лучшая пицца?”.

Поэтому, мы максимально топим за стандарт. Каждый божий день прошу фотографировать пиццу, которую они выдают. Часто забывают контролировать температуру в печке: чем выше температура, тем больше воздушность бортиков и леопардовость, а если низкая, то ровный некрасивый борт.

КАК ПОЯВИЛАСЬ ИДЕЯ ОТКРЫТИЯ “CHARLES BAKER.SPEAKEASY BAR”? КАК РОДИЛСЯ ЭТОТ ПРОЕКТ?

Мы хотели бар. Ну не прям чтобы уже пошли искать помещение, но хотели где-то внутри себя. А когда увидели помещение на Большой Васильковской, то сразу решили, что в подвале делаем бар. 

Поразмыслив поняли, что на рынке Украины нет бара, который даёт ту самую нужную эмоцию. Безоговорочно есть хорошие проекты, крутые продукты, а бармены вообще побеждают в самых топовых конкурсах. Есть сформированная культура, спасибо за это и Барометру. Но мы хотели чего-то больше.

Познакомились с личностью Чарльза Бейкера, поняли, что хотим сделать офигенную спикизечную, в которой будет максимально уютно и комфортно пообщаться.

Конечно, можно рассказать крутую историю, что мы сделали темное заведение почти без света, чтобы не отвлекаться ни на что, а только чувствовать вкус наших мега изысканных коктейлей. Но это будет неправда. К созданию формата мы всегда подходим целостно. 

После летней поездки в Рим мне стало интересно: какие еще есть культовые личности, которые влияли на барную культуру? Так я попал на Бейкера. Он оказался нам близок к душе. Совпало, что Бейкер жил как раз во времена сухого закона, а у нас помещение в подвале – было решено всё совместить. Понятно, что сухой закон это не ново. В любой бар прийди, они сразу: мы чтим сухой закон, джаз, интерьер Америка 20х. Мы сделали по-другому. Открыли реальный секретный клуб, с членской картой, тайным входом через книжный шкаф.Заявки на получение пароля идут, людям нравятся. И даже в понедельник сидят люди. Оказывается, люди пьют всегда. И пусть все эти 50 человек в Киеве, кто хочет выпить в понедельник сидят у нас, а не в другом месте. 

А ЕСТЬ ТЕ, КТО ПРИХОДИТ, НО НЕ ЗНАЕТ ПАРОЛЯ? НЕ ПУСКАЕТЕ?

Да, не пускаем. Уже потеряли так часть своих друзей. Мы шутим, что пока раскачаем бар – придется завести новых друзей.

Некоторые звонят и такие: 

– “Всмысле, а шо это такое, а дай пароль, а че передо мной дверь закрыли?”. 

Я говорю: 

–  “Сорри, ты тогда не прочувствуешь концепцию. Я всё сейчас расскажу, в чем тогда прикол? Найди сам, прочувствуй, мы ж для кого старались”. 

Но нет, тут происходит: 

– “Я хочу прочувствовать уважение к себе, а не вот это вот…”

Ну что тут скажешь. 

КАКИМ ОБРАЗОМ ФОРМИРУЕТСЯ ФУДКОСТ?

Исходя из модели. Изначально формируешь себе модель, по которой планируешь окупить заведение за определенный период. Вырисовываешь процент рентабельности, и начинаешь считать фудкост.

Есть какой-то еще, наверное, советский стандарт наценки на продукт – коэффициент 3 (к3), то есть всё умножалось на три. Это неправильно, потому что есть блюда, которые ну не могут столько стоить, априори. 

Существует схема Касавана-Смита, придумана, кажется, еще в 1989 году. Она гласит, что всё меню делится на 4 категории: 

1. Звёзды – продукты, которые гости едят больше всего, их любят, а ты на них круто зарабатываешь;

2. Рабочие лошадки – продукты, ради которых идут гости в ресторан, но ты на них зарабатываешь мало. Например, это может быть устрица, её себестоимость 16 грн, ты продал за 20 грн. Но, к ней купили вино, где себестоимость 5 грн, а ты то его тоже по 20 грн продал. 

3. Спящие позиции (загадки) – с ними нужно работать, непонятно почему они не перешли в звезды или рабочие лошадки. Или фудкост неправильный, или подача скучная, а может с названием не угадали. 

4. Собаки – это плохие единицы: и не зарабатываешь, и не продаешь. Просто занимают место на складе, а потом ты их списываешь.

Вот по такому принципу мы делаем аналитику и создаём само меню. 

Например: одна позиция – рабочая лошадка, ради неё придут люди, но высокая себестоимость, значит наценка будет 80%. Другая позиция – крутая, она будет топчик, у неё низкая себестоимость, можем оценить в 500%. В конечном итоге, ты имеешь среднее по меню, потому что чек состоит из нескольких позиций. 

Изначально, в “Тісто, сир і тітка Белла” заложили 28%, но пока видим, что не получается – фудкост 33%. Окей, 5% денег теряем, зато гость доволен. Всё потому что мы продаём тут исключительно итальянские продукты, и это ощущается.

ВСЕГДА ЛИ ПРАВ ГОСТЬ?

Ладно, мы любим всех гостей. Но есть люди объективные и субъективные. Если человек пишет: ребята, мне попался пластик в пицце. Окей, такое может случиться, потому что моцарелла приезжает в пластиковых вёдрах, и при открытии может случайно отлететь и попасть в блюдо. Бывает. Это объективная причина – извиняемся, в счет не включаем. 

Но когда гость пишет: оййй, из пиццы самое вкусное что было это бортик, салат – лосось какой-то не лосось. И потом что-то вроде: ну вот в Мафии вкусная пицца. Я просто написал: Любим вас. Сердце.

Был другой случай: у нас случилась техническая неполадка с банком, не работал терминал. Человек поставил нам единицу в гугле с отзывом “брешуть, що не працює термінал”. Ну вот что мы ему ответим? Мы же обрабатываем все отзывы. Мы спросили: “Специалисты ПУМБа (банк) это вы?”. 

Гости бывают разные, мы всегда делаем погрешность в 10% от всего количества, которым может не понравится, но это когда ты только открываешься. Ко всем гостям относимся с пониманием и уважением, где-то просто закрываем глаза и никак не реагируем, где-то отрабатываем, если это действительно уместная ситуация. Хорошо, когда гость четко описывает или  показывает с фотографией, тогда, конечно же, мы будем лояльны. Фидбек это всегда прекрасно, он даёт возможность поработать над пропусками. Я отлеживаю все соц.сети полностью, каждый комментарий. Всё мониторим и быстро реагируем.

Некоторые, конечно, этим пользуются. Например, был случай в Напросекко. Вокруг рвань, тусовка дикая и тут девочка разбивает свой телефон. После пишет нам, что это наша вина. Мол её толкнул кто-то из персонала, когда пробегал мимо, она выронила свой гаджет и потребовала компенсировать стоимость. 

Я поговорил со всеми сотрудниками, жестко попросил максимально честно сказать было ли такое. Говорят – ничего не было, по камерам не видно. Посмотрели фото этого телефона, там на экране столько трещин, что, мне кажется, даже если бы машина по нему проехала, столько бы не было. 

В общем, как мы поняли, она сама разбила телефон. После девушка накатала пост, что собственники заведения такие-сякие. Нам не жалко, но это же бред. 

КАКИХ КОНЦЕПТОВ НЕ ХВАТАЕТ В КИЕВЕ?

Когда я читаю всякие лекции, вопрос про тренды задается всегда. Рынок ресторанов Украины еще настолько свободен и пуст, что любая концепция и кухня зайдет, если её сделать круто. 

Тренд – развитие монопродуктовых форматов. 

Тренд – всё будет максимально кеговое. Особенно в интересеных подачах. Может до Украины чуть позже придет, но мир к этому идет однозначно.

Тренд – локальные продукты.

Я уверен, что откроется еще пару рынков еды. Все понимают, что одного для Киева не достаточно. Тем более он премиальный, а можно сделать и для людей. С нормальной, блин, едой. Я был на Kyiv Food Market, и мне там не особо есть что есть. 

КАКИЕ ПЛАНЫ У REST EMOTION? ЧТО НАМ ЖДАТЬ В БЛИЖАЙШЕМ БУДУЩЕМ?

Думаю, в этом году ресторана четыре откроем. У нас есть максимально классная концепция, под которую мы уже год не можем найти помещение. В её основе мясо.

Еще думаем про азиатский формат, тоже активно ищем локацию.